Macarons au chocolat

Clarifier vos œufs au moins 1 à 4 jour avant des utiliser

Sortir les blancs d'oeufs au moins 2h du frigo avant de les utiliser (Optionnel) Étaler la quantité de poudre d’amande + 15 % du poids en supplément sur une plaque de pâtisserie. La placer au four à 150°C durant 25 min. Une fois la poudre d’amande torréfiée, débarrasser dans un plat froid. Quand la poudre d’amandes est refroidie, la mélanger avec le sucre glace et la passer au mixeur pour la rendre plus fine. Peser la quantité exacte de tant pout tant et ajouter la seconde partie de blanc d’œufs, mélanger à la maryse. Placer la moitié des blancs d’œufs dans la cuve de votre robot pâtissier sur socle, mettre à battre à vitesse moyenne. Lorsque la mousse blanche apparaît, tant qu’il n’y a encore pas trop de volume, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 111-114°C. Faire couler le sirop le long de la cuve Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum. Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage. Mélanger la meringue au tant pour tant et mélanger à la maryse ⇒ obtenir un ruban Pocher les macarons avec une douille de 8mm Laisser crouter 30 minutes Faire cuire 15’ à 130°

Faites fondre le chocolat au bain marie (grossièrement, il n’a pas besoin d’être parfaitement fondu) d’un côté et de faites bouillir la crème de l’autre. Versez la crème sur le chocolat en trois fois : versez un tiers de crème, puis vous mélangez à l’aide d’un maryse, en évitant le plus possible d’ajouter de l’air dans la ganache. Puis renouvelez l’opération avec les deuxième et troisième tiers de crème. Ajoutez le beurre pommade et mélangez à nouveau. La ganache doit être parfaitement homogène, lisse et brillante. Versez dans un plat à gratin et déposez un film au contact pour qu’elle ne sèche pas.

Une fois les coques froides, décollez-les du papier. Remplissez une poche munie qu’une douille de 8 mm avec la ganache au chocolat puis garnissez la moitié des coques. Recouvrez avec l’autre moitié de coques, en appuyant légèrement pour que la crème arrive à ras des macarons.