Bûche tout chocolat de Cyril Lignac

Privée

Par

Julie VidalPublié le 12 août 2026

EntremetsChocolatBûches

auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA

Quantité produite25 × 8 cm — Moule à bûche

Difficulté

Expert

Complément d'informations sur les quantités

Environ 6 à 8 personnes, moule pavoni sublime contenance 1 litre.

Temps de prép1h40

Cuisson43 min

Attente8h10

Durée totale10h33

Allergènes :

restaurant_menu

auto_awesomeEn quelques mots

Bûche de Noël alliant un croustillant chocolat-orange, un biscuit moelleux au cacao, un insert crémeux chocolat et une ganache montée, le tout recouvert d'un glaçage velours rouge.

menu_bookSource : Cyril Lignac

Planning de préparation

JOUR J − 2

Ganache montée

Crémeux chocolat

JOUR J − 1

Croustillant

Biscuit chocolat

Montage

JOUR J

Velours

Dégustation

Ustensiles nécessaires

Fouet
Maryse
Mixeur plongeant
Robot pâtissier — avec feuille et fouet
Plaque à génoise
Moule à bûche — moule Pavoni Sublime
Thermomètre de cuisson
Palette
Pistolet à peinture — ou bombe velours
Tamis

Ingrédients

Ganache montée

240 gChocolat noir
200 gCrème liquide 30% — à chauffer (Allergènes : Lait)
20 gGlucose
2 unité(s)Feuilles de gélatine
490 gCrème liquide 30% — froide (Allergènes : Lait)

Crémeux chocolat

100 gLait (Allergènes : Lait)
100 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
80 g (≈ 4 unité(s))Jaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)
30 gSucre
100 gChocolat noir — de couverture 66%

Croustillant

10 gZestes d'orange
95 gSucre semoule
70 gBeurre doux (Allergènes : Lait)
95 gPoudre de noisettes (Allergènes : Fruits à coque)
25 gCacao en poudre
75 gFarine (Allergènes : Gluten)
3 gFleur de sel
125 gGianduja (Allergènes : Fruits à coque, Lait)

Biscuit chocolat

60 g (≈ 3 unité(s))Jaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)
90 gSucre semoule
25 gCacao
80 g (≈ 2,67 unité(s))Blanc d'œuf (Allergènes : Œufs)

Velours

250 gBeurre de cacao
250 gChocolat noir — 70%
Colorant hydrosoluble rouge

LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more

Beurre de cacao250 g
Beurre doux70 g
Blanc d'œuf80 g (≈ 2,67 unité(s))
Cacao25 g
Cacao en poudre25 g
Chocolat noir — de couverture 66% ; 70%590 g
Colorant hydrosoluble rouge
Crème liquide 30% — à chauffer ; froide790 g
Farine75 g
Feuilles de gélatine2 unité(s)
Fleur de sel3 g
Gianduja125 g
Glucose20 g
Jaunes d'œufs140 g (≈ 7 unité(s))
Lait100 g
Poudre de noisettes95 g
Sucre30 g
Sucre semoule185 g
Zestes d'orange10 g

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1. Ganache montée

JOUR J − 2PRÉP 15 MINATTENTE 4HCUISSON 5 MINTOTAL 4H20

Ingrédients de l'étapeexpand_more

240 gChocolat noir
200 gCrème liquide 30% — à chauffer
20 gGlucose
2 unité(s)Feuilles de gélatine
490 gCrème liquide 30% — froide

–Hydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10 minutes.
–Chauffer les 200g de crème liquide avec le glucose dans une casserole jusqu'à frémissement.
–Verser la crème chaude en deux fois sur le chocolat noir fondu et réaliser une émulsion en faisant de petits cercles.
–Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
–Incorporer la crème liquide froide pour terminer l'émulsion.
–Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 4 heures.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

La crème liquide ajoutée à la fin doit être bien froide pour permettre à la ganache de monter correctement par la suite.

2. Crémeux chocolat

JOUR J − 2PRÉP 15 MINATTENTE 3HCUISSON 10 MIN · 83 °CTOTAL 3H25

Ingrédients de l'étapeexpand_more

100 gLait
100 gCrème liquide 30%
80 g (≈ 4 unité(s))Jaunes d'œufs
30 gSucre
100 gChocolat noir — de couverture 66%

–Fouetter vivement les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul-de-poule pendant environ 20 secondes.
–Chauffer le lait et la crème dans une casserole jusqu'à léger frémissement.
–Verser la moitié du liquide chaud sur les jaunes sucrés, mélanger rapidement, puis reverser le tout dans la casserole.
–Cuire sur feu lent jusqu'à 83-84°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (la trace du doigt doit rester figée).
–Verser la crème anglaise en deux ou trois fois sur le chocolat fondu et émulsionner à la maryse.
–Lisser la préparation au mixeur plongeant si nécessaire.
–Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 3 heures minimum.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Ne pas dépasser les 84°C lors de la cuisson de la crème anglaise pour éviter la coagulation des jaunes d'œufs.

3. Croustillant

JOUR J − 1PRÉP 20 MINATTENTE 1HCUISSON 20 MIN · 160 °CTOTAL 1H40

Ingrédients de l'étapeexpand_more

10 gZestes d'orange
95 gSucre semoule
70 gBeurre doux
95 gPoudre de noisettes
25 gCacao en poudre
75 gFarine
3 gFleur de sel
125 gGianduja

–Crémer le beurre dans le robot muni de la feuille.
–Ajouter les zestes d'orange, le sucre, la poudre de noisettes, le cacao, la farine et la fleur de sel.
–Mélanger légèrement au robot puis terminer à la main pour homogénéiser la pâte.
–Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur.
–Cuire au four pendant 20 minutes à 160°C.
–Retirer immédiatement le sablé de la plaque chaude à la sortie du four.
–Émietter le sablé bien froid dans un cul-de-poule et incorporer le gianduja fondu.
–Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur, à la taille du socle de la bûche.
–Détailler avec le patron et placer au congélateur pendant 1 heure.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Le retrait immédiat du sablé de la plaque de cuisson est indispensable pour stopper la cuisson et conserver une texture optimale.

4. Biscuit chocolat

JOUR J − 1PRÉP 15 MINCUISSON 8 MIN · 210 °CTOTAL 23 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

60 g (≈ 3 unité(s))Jaunes d'œufs
90 gSucre semoule
25 gCacao
80 g (≈ 2,67 unité(s))Blanc d'œuf

–Mélanger vivement les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre.
–Ajouter le cacao tamisé et mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène.
–Dans un autre récipient, commencer à monter les blancs en ajoutant un tiers de la seconde moitié de sucre, puis incorporer le reste progressivement jusqu'à obtenir une meringue souple.
–Ajouter un premier tiers de la meringue au mélange jaunes-cacao au fouet pour détendre la pâte.
–Incorporer délicatement le reste des blancs à la maryse pour ne pas les faire retomber.
–Couler la pâte sur une plaque à génoise graissée sur environ 1 cm d'épaisseur.
–Cuire pendant 8 minutes à 210°C.
–Sortir la plaque immédiatement après cuisson.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

La meringue doit rester souple et ne pas être trop serrée pour faciliter l'incorporation et conserver un biscuit moelleux.

5. Montage

JOUR J − 1PRÉP 20 MINATTENTE 10 MINTOTAL 30 MIN

–Monter la ganache dans le robot muni du fouet de manière progressive, jusqu'à obtenir une texture de ruban.
–Pocher de la ganache montée dans le fond et sur les parois du moule à bûche, lisser avec une palette et placer brièvement au congélateur.
–Démouler le biscuit sur une planche, retirer l'excédent et détailler aux dimensions du patron.
–Ajouter une couche généreuse de crémeux (en insert) au centre de la bûche.
–Recouvrir avec un peu de ganache montée sur les côtés.
–Déposer le biscuit détaillé au centre.
–Recouvrir de ganache montée quasiment jusqu'à hauteur du moule.
–Déposer le croustillant pour refermer la bûche, lisser si besoin.
–Réserver la bûche au congélateur pour la nuit.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Ne pas monter la ganache jusqu'au stade de "bec d'oiseau", elle doit rester suffisamment souple pour le pochage.

6. Velours

JOUR JPRÉP 15 MINCUISSON 45 °CTOTAL 15 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

250 gBeurre de cacao
250 gChocolat noir — 70%
Colorant hydrosoluble rouge

–Démouler la bûche et la replacer immédiatement au congélateur.
–Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie.
–Retirer le récipient du bain-marie lorsque 80% des pistoles sont fondues, laisser la chaleur résiduelle fondre le reste.
–Ajouter une pointe de colorant rouge et mixer au mixeur plongeant.
–Filtrer la préparation à travers un tamis directement dans le récipient du pistolet.
–Pulvériser le glaçage (redescendu à 45°C) à 30 cm de distance sur la bûche bien congelée.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

La bûche doit être très froide (bien congelée) pour que le choc thermique forme l'effet velours instantanément.

lightbulb

auto_awesomeConseils et astuces de la recette

Respectez scrupuleusement la température des préparations (crémeux à 84°C, velours à 45°C). Un thermomètre de cuisine est obligatoire. Tamisez bien vos poudres (cacao, farine) pour éviter la formation de grumeaux dans vos préparations sèches ou vos biscuits. L'organisation sur 2 à 3 jours est idéale pour gérer sereinement les temps de prise au froid de la ganache et du crémeux. Conservez un peu de ganache montée pour le démoulage de la bûche, ca permet de reboucher les quelques trous qu'il pourrait y avoir.

— Julie Vidal

restaurant

restaurantDégustation et conservation

Après l'application du velours, laissez la bûche décongeler lentement au réfrigérateur (compter environ 4 à 6 heures). Sortez la bûche du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la dégustation afin que le croustillant et le biscuit libèrent tous leurs arômes sans être trop froids. Se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 48h à 72h suivant la décongélation. La bûche non floquée peut se conserver au congélateur emballée dans du film alimentaire.