Mousse cream cheese spéculoos
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, 3 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 10 % : 673 g d'ingrédients pour 605 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, 3 cm de hauteur : ≈ 385 g de mousse, soit ×0,64 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, 3 cm de hauteur : ≈ 605 g de mousse, soit ×1,00 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, 3 cm de hauteur : ≈ 870 g de mousse, soit ×1,44 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, 4 cm de hauteur : ≈ 100 g par pièce (×0,17 de la recette), soit 6 pièces avec la recette entière. Individuels en cercles Ø 8 cm, 4 cm de hauteur : ≈ 130 g par pièce (×0,21 de la recette), soit 4 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, mousse en enveloppe, gouttière remplie (volume de l'insert et du croustillant à déduire) : ≈ 245 g de mousse, soit ×0,40 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, mousse en enveloppe, gouttière remplie (volume de l'insert et du croustillant à déduire) : ≈ 485 g de mousse, soit ×0,80 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, 2,5 cm de hauteur : ≈ 520 g de mousse, soit ×0,86 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Mousse onctueuse et légèrement acidulée, parfumée à la pâte de spéculoos aux notes caramélisées et épicées. Idéale en entremets ou en individuels d'hiver, elle se marie avec un croustillant spéculoos.
Planning de préparation
Mousse cream cheese spéculoos
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Balance de précision
- Casserole
- Cul-de-poule
- Robot pâtissier — avec fouet
- Maryse
- Thermomètre de cuisine
- Cercle à entremets
Liste complète des ingrédients
- 1 gCannelle — moulueMousse cream cheese spéculoos
- 200 gCream cheese (Allergènes : Lait)Mousse cream cheese spéculoos
- 290 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 40 gA chaufferMousse cream cheese spéculoos
- 250 gpour le montageMousse cream cheese spéculoos
- 36 gEauMousse cream cheese spéculoos
- 6 gGélatine en poudreMousse cream cheese spéculoos
- 100 gPâte de spéculoos (Allergènes : Gluten, Soja)Mousse cream cheese spéculoos
- 40 gSucre glaceMousse cream cheese spéculoos
add_shopping_cart Ajouter à une liste de coursesexpand_more
Connectez-vous pour créer une liste de courses.
1. Mousse cream cheese spéculoos
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 6 gGélatine en poudre
- 36 gEau
- 40 gCrème liquide 30% — A chauffer
- 200 gCream cheese
- 100 gPâte de spéculoos
- 40 gSucre glace
- 1 gCannelle — moulue
- 250 gCrème liquide 30% — pour le montage
- –Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau froide et laisser gonfler 10 minutes.
- –Chauffer la crème liquide à 60 °C dans une casserole, puis y dissoudre la gélatine gonflée.
- –Assouplir le cream cheese à température ambiante au fouet avec le sucre glace, la pâte de spéculoos et la cannelle, jusqu'à une crème lisse sans grumeaux.
- –Verser la crème chaude à la gélatine en filet sur cette base en fouettant, jusqu'à un mélange lisse et brillant à 25–30 °C.
- –Monter la crème liquide de montage, bien froide, en chantilly souple aux pics mous.
- –Incorporer un tiers de la chantilly énergiquement à la base pour la détendre, puis le reste délicatement à la maryse.
- –Couler aussitôt dans le cercle ou les moules et lisser.
- –Laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur, ou 2 heures au congélateur.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Version plus épicée : porter la cannelle à 2 g et ajouter 1 g de gingembre moulu. Variante — Version caramel : remplacer 20 g de pâte de spéculoos par 20 g de caramel au beurre salé froid.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Mousse prise : 3 jours au réfrigérateur, protégée d'un film au contact. Congélation possible 1 mois dans le moule ou montée, décongélation 6 heures au réfrigérateur. À couler sur le croustillant spéculoos déjà froid pour qu'il garde son croquant.