Ganache montée tonka
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, 3,5 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 10 % : 736 g d'ingrédients pour 660 g utilisables. Insert d'entremets Ø 16 cm, 2 cm de hauteur : ≈ 240 g de ganache montée, soit ×0,36 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, couche de 2 cm : ≈ 375 g de ganache montée, soit ×0,57 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, couche de 2 cm : ≈ 545 g de ganache montée, soit ×0,83 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, 2 cm de hauteur : ≈ 45 g par pièce, soit 14 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, insert de 20 x 4 x 2 cm : ≈ 95 g de ganache montée, soit ×0,14 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, couche de 2 cm : ≈ 390 g de ganache montée, soit ×0,59 de la recette. Décor poché sur tartelettes Ø 8 cm, ≈ 0,8 cm de hauteur moyenne : ≈ 25 g par tartelette, soit 26 tartelettes avec la recette entière.
auto_awesomeEn quelques mots
Ganache montée au chocolat blanc, légère et crémeuse, parfumée à la fève tonka infusée dans la crème. Assez tenue pour être pochée ou coulée en insert puis congelée.
Planning de préparation
Ganache infusée
Ganache montée
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Râpe fine — type Microplane
- Tamis fin
- Cul-de-poule
- Maryse
- Thermomètre
- Mixeur plongeant
- Film alimentaire
- Robot pâtissier — avec fouet
- Poche à douille
Liste complète des ingrédients
- 190 gChocolat blanc (Allergènes : Lait) — 30%Ganache infusée
- 525 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 365 gfroideGanache infusée
- 160 gpour infusionGanache infusée
- 1 gFève tonkaGanache infusée
- 4 gGélatine en feuillesGanache infusée
- 16 gSirop de glucoseGanache infusée
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1. Ganache infusée
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 160 gCrème liquide 30% — pour infusion
- 1 gFève tonka
- 16 gSirop de glucose
- 4 gGélatine en feuilles
- 190 gChocolat blanc — 30%
- 365 gCrème liquide 30% — froide
- –Réhydrater la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau froide.
- –Porter à frémissement la crème d'infusion avec le glucose, hors du feu y râper la fève tonka, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
- –Pendant l'infusion, fondre le chocolat blanc au bain-marie, sans dépasser 45 °C.
- –Filtrer la crème, la repeser et compléter à la quantité prévue avec de la crème si nécessaire, puis la reporter à frémissement.
- –Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution.
- –Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat blanc fondu en émulsionnant à la maryse.
- –Ajouter la crème froide et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.
- –Filmer au contact et réserver 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
2. Ganache montée
- –Sortir la ganache du réfrigérateur juste avant de la monter, bien froide (4 °C).
- –Monter au fouet à vitesse moyenne jusqu'à une texture souple qui marque les sillons du fouet.
- –Arrêter dès que la ganache tient au bec d'oiseau ferme, sans la serrer davantage.
- –Utiliser aussitôt, à la poche à douille ou à la maryse.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Chocolat au lait : remplacer le chocolat blanc par 170 g de chocolat au lait 35-40 %, accord classique avec la tonka. Variante — Tonka-vanille : infuser une demi-gousse de vanille grattée avec la fève tonka.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Ganache non montée : 48 heures au réfrigérateur, filmée au contact. Une fois montée, l'utiliser aussitôt. Insert ou couche congelés : 1 mois au congélateur, sous film. Décongeler au réfrigérateur, entremets monté, 6 à 8 heures avant le service.