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Passionné de pâtisserie depuis plusieurs années, j'aime autant réaliser des classiques de la pâtisserie française que tester de nouvelles associations de saveurs. Mon terrain de jeu favori ? Les tartes aux fruits, les entremets, les macarons et toutes les douceurs qui demandent précision, patience et créativité. Je pâtisse avant tout pour le plaisir de partager. Rien ne me fait plus plaisir que de voir famille, amis ou collègues se régaler autour d'une création faite maison. À travers ce profil, je rassemble mes recettes préférées, mes réussites, quelques ratés instructifs et les astuces que j'ai apprises au fil du temps.
Mousse légère et fondante à base de purée de fraise et de crème fouettée, au goût franc de fruit frais. Elle forme le corps d'un entremets ou d'une bûche aux fraises, autour d'un insert et sur un biscuit.
Mousse onctueuse et légèrement acidulée, parfumée à la pâte de spéculoos aux notes caramélisées et épicées. Idéale en entremets ou en individuels d'hiver, elle se marie avec un croustillant spéculoos.
Ganache montée au chocolat blanc, légère et crémeuse, parfumée à la fève tonka infusée dans la crème. Assez tenue pour être pochée ou coulée en insert puis congelée.
Ganache légère et aérienne au goût intense de chocolat noir, émulsionnée à chaud puis montée après une nuit de repos au froid. Sa tenue en fait une garniture d'entremets ou un insert qui se congèle et se découpe proprement.
Crème d'agrumes onctueuse et franchement acidulée, relevée par la passion, à la texture de beurre émulsionné. Elle sert de garniture ou d'insert acidulé dans un entremets, une bûche ou une tartelette.
Ganache montée onctueuse et aérienne, au goût franc de caramel ambré relevé d'une pointe de sel. Assez ferme une fois montée pour se couler en insert et se congeler, elle apporte le moelleux et le caramel d'un entremets.
Crème anglaise collée à la gélatine, onctueuse et fondante, qui se tient à la découpe une fois congelée. Elle apporte un cœur vanillé net et crémeux, idéal en insert d'entremets ou d'individuel.
Crème anglaise au caramel collée à la gélatine, onctueuse et fondante, qui se tient à la découpe une fois congelée. Elle sert d'insert ou de couche gourmande dans un entremets, avec un goût de caramel profond et légèrement salé.
Biscuit fin, souple et moelleux, parfumé à l'amande, qui se roule et se découpe sans casser. Il sert de fond ou de chemisage dans les entremets et les bûches, et de support aux décors imprimés.
Mousse dense et soyeuse au chocolat noir 70 %, au goût profond et peu sucré, rendue très stable par la pâte à bombe et une touche de gélatine. Elle sert d'enveloppe ou de corps principal d'un entremets premium et se démoule et se glace sans s'affaisser.
Mousse dense et soyeuse au chocolat noir 70 %, montée sur une ganache tiède allégée de crème fouettée mi-ferme, au goût de cacao intense et peu sucré. Pensée pour les entremets montés à l'envers et surgelés, elle se démoule nettement et reste fondante après décongélation.
Mousse aérienne et fondante sur base de ganache au chocolat au lait, au goût lacté et caramélisé. Légèrement gélifiée pour compenser le faible taux de cacao, elle tient parfaitement en entremets ou en bûche et supporte très bien la congélation.
Mousse aérienne au chocolat au lait, montée sur une pâte à bombe parfumée par un caramel à sec décuit à la crème, qui remplace le sirop de sucre classique. Texture fondante, goût de caramel salé et de lait, rôle de crémeux léger au cœur ou en couche principale d'un entremets.
Mousse onctueuse et légère au goût de caramel au lait, bâtie sur une anglaise collée puis allégée de crème montée. Elle sert de crème principale d'un entremets ou de garniture d'individuels, avec un sucre total maîtrisé (95 g) pour rester gourmande sans écœurer.
Croustillant gourmand et net en pistache, relevé par le croquant des crêpes dentelles et des éclats de pistaches. Il sert de fond ou d'insert croquant sous une mousse ou une crème, et garde une belle couleur verte.
Crémeux onctueux et intense, à base de crème anglaise cuite, lié à la gélatine et émulsionné au chocolat noir : il fond en bouche tout en se tenant parfaitement à la découpe une fois pris. Il s'utilise surtout en insert congelé dans un entremets ou une bûche.
Un croustillant à la texture sablée et fondante, au goût d'amande grillée plus doux et plus rond que celui de la noisette. Il fait un fond ou un insert croquant sous une mousse ou une crème, et s'accorde bien avec les fruits rouges, l'abricot et la vanille.
Couche croquante et fondante à la fois, au goût intense de noisette caramélisée relevé par la dentelle de crêpe. Elle sert de fond ou d'insert croustillant dans un entremets ou une bûche, pour contraster avec les mousses et les crèmes.
Biscuit meringué aux amandes et aux noisettes, croquant à la surface et moelleux à cœur, au goût de fruits secs grillés. Il sert de fond ou de couche dans les entremets au praliné, au café ou à la crème au beurre.
Biscuit à base de meringue et de poudre d'amande, croquant sur les bords et moelleux à cœur, au goût d'amande grillée. Il sert de fond ou d'insert dans un entremets, où il apporte du croustillant face aux crèmes et aux mousses.
Biscuit au chocolat noir moelleux et dense, à la mie fine et légèrement humide, avec une vraie profondeur de cacao. Il sert de fond ou de couches dans un entremets au chocolat (Sacher, entremets chocolat-abricot ou chocolat-framboise) et supporte très bien l'imbibage.
Gâteau dense et fondant au chocolat noir, à la croûte fine légèrement craquelée et au cœur moelleux. Il sert de fond ou de couche croustillante-fondante dans un entremets, un individuel ou une bûche.
Biscuit léger et moelleux au chocolat noir, à la mie souple et fondante, sans farine ni gluten ajouté. Il sert de fond ou d'insert dans un entremets chocolat, une bûche ou un dessert individuel.
Crème soyeuse, légère et très onctueuse, au goût franc de beurre, qui se tient bien à température ambiante fraîche (jusqu'à 20-22 °C). Elle garnit et masque layer cakes, bûches, entremets et cupcakes, et se parfume à volonté.
Biscuit moelleux et serré à la pâte d'amande, au goût d'amande prononcé et à la mie fondante. Il sert de fond d'entremets ou de base de petits gâteaux, et supporte bien un léger imbibage.
Biscuit dense et fondant au beurre noisette et à la poudre d'amande, croustillant en surface et très moelleux à cœur. Il sert de fond moelleux pour un entremets, une bûche ou une tarte, ou se cuit tel quel en financiers.
Biscuit très léger et moelleux, aéré par les seuls œufs montés, sans matière grasse ni levure, au goût délicat d'œuf. Il sert de fond à imbiber pour entremets, bûches et charlottes, ou se déguste nature.
Crème fouettée ferme et onctueuse, plus riche et plus stable qu'une chantilly classique grâce au mascarpone, au goût lacté et vanillé. Elle sert de garniture, de couche de montage ou de décor poché pour les fraisiers, layer cakes, bûches roulées et tartelettes.
Biscuit léger et aéré, à la croûte fine et perlée de sucre glace et au cœur moelleux, au goût d'œuf délicat. Il sert d'enveloppe aux charlottes, de fond ou d'insert pour les entremets et les bûches, et s'imbibe très bien de sirop.
Biscuit léger et aéré, à la mie fine et souple, au goût neutre d'œuf et de sucre. Base des entremets, fraisiers et bûches, il se découpe en disques ou en bandes et s'imbibe de sirop au montage.
Recette de base pour un fond de tarte en pâte sucrée, inratable !
La crème Chiboust est une crème pâtissière allégée avec une meringue italienne. Elle est à la fois onctueuse, légère et aérienne, avec une bonne tenue après refroidissement. Elle est principalement utilisée pour garnir des Saint-Honoré, des tartes, des entremets ou certaines pâtisseries individuelles.
Une crème aérienne qui tient parfaitement ! Légère, onctueuse et irrésistible !
Onctueuse • Parfumée • Incontournable. Parfaite pour napper, garnir et sublimer vos desserts.
Le nappage neutre est un glaçage transparent et incolore utilisé en pâtisserie. Composé d'eau, de sucre et d'un agent gélifiant, il sert à apporter de la brillance aux desserts (tartes, entremets) et à protéger les fruits frais de l'oxydation et du dessèchement.
Garniture fondamentale de la pâtisserie française, cette crème apporte une texture moelleuse et protège la pâte de l'humidité des fruits. Elle convient idéalement pour des fonds de tartes, des tartelettes ou des préparations de type galette.
Un confit fruité et gélifié à l'aide de pectine NH, idéal pour garnir des fonds de tarte, des inserts d'entremets ou des macarons.
Une crème onctueuse, légère et aérienne à la vanille, conçue pour un pochage net et une tenue parfaite lors du garnissage de pâtisseries.
Recette de base de la pâtisserie, la crème chantilly est une émulsion foisonnée obtenue en battant vigoureusement de la crème entière liquide avec du sucre. Cette action mécanique emprisonne des bulles d'air dans un réseau de matière grasse, transformant le liquide en une mousse légère, ferme et volumineuse, classiquement parfumée à la vanille.
La crème diplomate est une préparation pâtissière obtenue en mélangeant une crème pâtissière, collée avec de la gélatine, et de la crème liquide montée en chantilly. Elle combine la richesse de la crème pâtissière avec la légèreté et le volume de la crème fouettée, offrant une texture aérienne tout en gardant une bonne tenue grâce au gélifiant.
Recette de base pour la crème mousseline est une émulsion riche et aérienne obtenue en foisonnant au batteur une crème pâtissière classique avec du beurre pommade. Elle offre une texture onctueuse et une excellente tenue mécanique, ce qui la rend indispensable pour structurer des entremets comme le Fraisier ou garnir des pièces comme le Paris-Brest.
La version du Paris-Brest de Philippe Conticini en choux individuels surmontés d'un craquelin croustillant, garnie d'une crème praliné onctueuse et abritant un cœur de praliné pur.
Pâtisserie classique française composée d'une pâte levée légère, imbibée dans un sirop aromatisé à l'orange et au rhum, puis surmontée d'une rosace de chantilly au mascarpone.
La crème pâtissière est une préparation cuite de base en pâtisserie, caractérisée par une texture dense, lisse et onctueuse. Traditionnellement aromatisée à la vanille, voici la version à la pistache, elle s'utilise pure pour garnir des viennoiseries, tartes et pâtes à choux, ou sert de matrice pour créer des crèmes dérivées (mousseline, diplomate, ...).
La crème pâtissière est une préparation cuite de base en pâtisserie, caractérisée par une texture dense, lisse et onctueuse. Traditionnellement aromatisée à la vanille, voici la version au praliné, elle s'utilise pure pour garnir des viennoiseries, tartes et pâtes à choux, ou sert de matrice pour créer des crèmes dérivées (mousseline, diplomate, ...).
La crème pâtissière est une préparation cuite de base en pâtisserie, caractérisée par une texture dense, lisse et onctueuse. Traditionnellement aromatisée à la vanille, voici la version au chocolat, elle s'utilise pure pour garnir des viennoiseries, tartes et pâtes à choux, ou sert de matrice pour créer des crèmes dérivées (mousseline, diplomate, ...).
La crème pâtissière est une préparation cuite de base en pâtisserie, caractérisée par une texture dense, lisse et onctueuse. Traditionnellement aromatisée à la vanille, elle s'utilise pure pour garnir des viennoiseries, tartes et pâtes à choux, ou sert de matrice pour créer des crèmes dérivées (mousseline, diplomate, frangipane).
Dessert très gourmand et régressif tout chocolat. Il se compose d'une base de brownie aux noisettes torréfiées et pépites de chocolat, surmontée d'une ganache lisse, d'un namelaka fondant et d'une nougatine croustillante au grué de cacao.
Préparation d'une ganache montée onctueuse et parfumée à la pistache, spécialement conçue pour garnir des coques de macarons.
Une recette rapide et sans repos pour des gaufres légères façon fête foraine, rendues croustillantes par un mélange d'eau et de lait, et aérées par des blancs montés en neige.
Biscuits d'inspiration américaine, caractérisés par un format généreux et une texture particulièrement moelleuse et fondante.
Petit gâteau typique du Bordelais, caractérisé par un coeur tendre parfumé au rhum et à la vanille, recouvert d'une croûte fine et caramélisée.
Une pâte briochée moelleuse à cœur, incrustée de grains de sucre perlé qui caramélisent à la cuisson pour apporter une texture croustillante.
Tarte pâtissière simple et rapide au chocolat gianduja, composée d'une pâte sucrée foncée en deux temps et d'une ganache onctueuse au lait et à la crème.
Une tarte au chocolat exceptionnelle composée d'une pâte sucrée fondante et d'une ganache onctueuse qui cuit directement au four avec la pâte. Le résultat donne une texture tremblotante, mi-cuite et ultra-fondante en bouche.
Petites viennoiseries alliant le croustillant de la pâte feuilletée avec le moelleux de la brioche.
Bretzels faits maison avec pâte levée, pochage au bicarbonate et finition dorée. Classiques dans la forme ou dans le topping avec du gros sel, vous pouvez innover et être créatifs !
Pâte à crêpes fluide et parfumée pour crêpes sucrées ou salées, allégée par l'ajout de levure pour un résultat moelleux.
Pâte à crêpes fluide et parfumée pour crêpes sucrées, allégée par l'ajout de levure pour un résultat moelleux.
Brioches individuelles moelleuses fourrées à la pâte à tartiner gianduja maison et surmontées d'un craquelin sablé croustillant au cacao, inspirées de Cyril Lignac.
Pâte onctueuse à base de noisettes torréfiées, sucre glace et chocolat de couverture. Utilisable en cubes, en pâte à tartiner ou comme base aromatique pour ganaches, crèmes et mousses.
Entremets composé d'une génoise aux amandes, d'un biscuit joconde coloré, d'une bavaroise vanille légère, d'un confit de framboise et de fruits frais.
La recette du praliné maison, simple et rapide à réaliser. Il est aussi possible de réaliser du pralin (en poudre) avec cette recette.
Recette de base de la pâtisserie, la pâte de pistache peut être ajoutée à différents éléments : ganaches, biscuits,... Mais elle peut être également dégustée comme une pâte à tartiner.
Du pain 100% levain naturel, sans ajout de levure. Ca demande un peu de temps pour le maîtriser, et de la disponibilité pour le réaliser, mais ca en vaut clairement la peine !
Des macarons qui apporte de la fraicheur, acidulés avec le citron vert et la framboise séchée, un délice !