Crème au beurre à la meringue italienne
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 layer cake Ø 20 cm, 8 cm de haut (2 couches de garnissage de 1 cm + masquage de 0,5 cm dessus et côtés) Perte de réalisation ≈ 10 % : 920 g d'ingrédients pour 830 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, une couche de garnissage de 1 cm : ≈ 160 g de crème (masse volumique ≈ 0,8 g/cm³), soit ×0,19 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, une couche de garnissage de 1 cm : ≈ 250 g de crème, soit ×0,30 de la recette. Layer cake Ø 20 cm de 8 cm de haut, 2 couches de garnissage de 1 cm et masquage de 0,5 cm sur le dessus et les côtés : ≈ 830 g de crème, soit ×1,00 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, une couche de garnissage de 1 cm : ≈ 360 g de crème, soit ×0,43 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, couche de 1 cm : ≈ 30 g par pièce, soit 26 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, enveloppe de 1 cm autour de l'insert et du biscuit : ≈ 150 g de crème, soit ×0,18 de la recette ; bûche 30 x 8 cm : ≈ 265 g, soit ×0,32. Bûche roulée sur biscuit 40 x 30 cm, garnissage de 0,5 cm : ≈ 480 g de crème, soit ×0,58 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, une couche de 1 cm : ≈ 460 g de crème, soit ×0,55 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Crème soyeuse, légère et très onctueuse, au goût franc de beurre, qui se tient bien à température ambiante fraîche (jusqu'à 20-22 °C). Elle garnit et masque layer cakes, bûches, entremets et cupcakes, et se parfume à volonté.
Planning de préparation
Crème au beurre à la Meringue italienne
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Robot pâtissier — avec fouet
- Maryse
Liste complète des ingrédients
- 480 gBeurre doux (Allergènes : Lait)Crème au beurre à la Meringue italienne
- 120 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Crème au beurre à la Meringue italienne
- 80 gEauCrème au beurre à la Meringue italienne
- 240 gSucre semouleCrème au beurre à la Meringue italienne
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1. Crème au beurre à la Meringue italienne
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 120 gBlancs d'œufs
- 240 gSucre semoule
- 80 gEau
- 480 gBeurre doux
- –Sortir le beurre du réfrigérateur 1 h à l'avance, puis le malaxer en pommade à 18-20 °C.
- –Porter le sucre semoule et l'eau à ébullition dans la casserole, puis cuire le sirop à 118 °C.
- –Dès que le sirop atteint 110 °C, monter les blancs en neige au batteur à vitesse moyenne jusqu'à une mousse ferme, bec d'oiseau.
- –Verser le sirop à 118 °C en filet sur les blancs, le long de la paroi du bol, fouet en marche à vitesse moyenne.
- –Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la meringue soit refroidie à 25 °C environ et que le bol soit tiède au toucher.
- –Incorporer le beurre pommade en petits morceaux, fouet en marche à vitesse moyenne.
- –Fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse, brillante et homogène, en raclant le bol à la maryse.
- –Utiliser la crème aussitôt, à 18-20 °C.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Vanille : gratter 2 gousses de vanille dans le beurre pommade. Variante — Praliné : incorporer 150 g de pâte de praliné à la crème terminée. Variante — Chocolat : incorporer 200 g de chocolat noir 66 % fondu à 35 °C à la crème terminée.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, filmée au contact ; 2 mois au congélateur. Décongeler 24 h au réfrigérateur, ramener à 18-20 °C puis refouetter avant emploi. À utiliser en fin de montage, pour garnir et masquer.