Lemon curd / crème d'agrume passion
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, 1,7 cm de hauteur (≈ 530 cm³) Perte de réalisation ≈ 12 % : 604 g d'ingrédients pour 530 g utilisables. Insert d'entremets rond Ø 16 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 200 g de crème, soit ×0,38 de la recette. Insert d'entremets rond Ø 20 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 315 g de crème, soit ×0,59 de la recette. Insert d'entremets rond Ø 24 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 450 g de crème, soit ×0,85 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, couche de 1,5 cm de hauteur : ≈ 60 g par pièce, soit 9 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, insert central en demi-cylindre de 5 cm de large et 2,5 cm de haut : ≈ 195 g de crème, soit ×0,37 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 325 g de crème, soit ×0,61 de la recette. Tartelettes Ø 8 cm, garniture de 1,2 cm : ≈ 60 g par pièce, soit 8 pièces avec la recette entière.
auto_awesomeEn quelques mots
Crème d'agrumes onctueuse et franchement acidulée, relevée par la passion, à la texture de beurre émulsionné. Elle sert de garniture ou d'insert acidulé dans un entremets, une bûche ou une tartelette.
Planning de préparation
Lemon curd / crème d'agrume passion
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Fouet
- Zesteur
- Thermomètre
- Chinois
- Bol haut
- Mixeur plongeant
- Film alimentaire
Liste complète des ingrédients
- 150 gBeurre doux (Allergènes : Lait)Lemon curd / crème d'agrume passion
- 40 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Lemon curd / crème d'agrume passion
- 60 gJus de citron jauneLemon curd / crème d'agrume passion
- 150 gŒufs (Allergènes : Œufs)Lemon curd / crème d'agrume passion
- 80 gPurée de fruit de la passionLemon curd / crème d'agrume passion
- 120 gSucre semouleLemon curd / crème d'agrume passion
- 4 g (≈ 1 un)Zestes de citron jauneLemon curd / crème d'agrume passion
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1. Lemon curd / crème d'agrume passion
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 80 gPurée de fruit de la passion
- 60 gJus de citron jaune
- 4 g (≈ 1 un)Zestes de citron jaune
- 120 gSucre semoule
- 150 gŒufs
- 40 gJaunes d'œufs
- 150 gBeurre doux
- –Râper les zestes de citron au-dessus du sucre et frotter du bout des doigts pour libérer les huiles essentielles.
- –Fouetter dans une casserole la purée de passion, le jus de citron, les œufs entiers, les jaunes et le sucre zesté.
- –Cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à 82-84 °C, la crème nappant le fouet.
- –Passer aussitôt au chinois dans un récipient haut et propre pour retirer les zestes et les filaments d'œuf.
- –Laisser refroidir jusqu'à 40 °C en remuant de temps en temps.
- –Ajouter le beurre froid coupé en dés.
- –Mixer 2 minutes au mixeur plongeant jusqu'à une crème lisse et brillante.
- –Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au moins 12 heures avant emploi.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Version insert : ajouter 8 g de gélatine en feuilles (4 feuilles de 2 g) réhydratées dans l'eau froide, essorées et fondues dans la crème à la fin de la cuisson, avant de la laisser refroidir à 40 °C. Variante — Lemon curd classique : remplacer la purée de passion par 80 g de jus de citron jaune. Variante — Crème d'agrume : remplacer 30 g de jus de citron jaune par du jus d'orange ou de citron vert.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
5 jours au réfrigérateur, filmée au contact. Congélation possible 2 mois : décongeler 12 heures au réfrigérateur puis remixer brièvement pour retrouver la texture lisse. Idéale en insert congelé ou bien pris, posé dans l'entremets avant la mousse.