Brioches au gianduja

Name: Brioches au gianduja
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 10 h 15 min
Yield: 10 unité(s)
Ingredients: 195 g Beurre doux; 25 g Cacao en poudre; 55 g Chocolat au lait; 20 g Chocolat noir; 150 g Crème liquide 30%; 15 ml Eau; 395 g Farine; 100 g Gianduja; 15 g Glucose; 1 unité(s) Jaune d'œuf; 10 g Levure fraîche de boulanger; 248 g Œufs; 5 g Sel; 125 g Sucre semoule

Publique

Par

FabienPublié le 25 juillet 2026Dernière modification le 5 septembre 2026 à 21:33

Chocolat Boulangerie

auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA

Quantité produite10 unité(s)

Difficulté

Avancé

Temps de prép1h20

Cuisson10 min

Attente8h45

Durée totale10h15

Allergènes :

restaurant_menu

auto_awesomeEn quelques mots

Brioches individuelles moelleuses fourrées à la pâte à tartiner gianduja maison et surmontées d'un craquelin sablé croustillant au cacao, inspirées de Cyril Lignac.

menu_bookSource : Cyril Lignac

Planning de préparation

JOUR J

Pâte à tartiner au Gianduja

Pâte à brioche

Sablé cacao (Craquelin)

Cuisson et montage

Dégustation

Ustensiles nécessaires

Robot coupe
Mixeur plongeant
Robot pâtissier — avec feuille et crochet
Emporte-pièce — 6cm de diamètre
Douille cannelée

Liste complète des ingrédients

195 gBeurre doux (Allergènes : Lait)
70 gSablé cacao (Craquelin)
125 glégèrement pommadePâte à brioche
25 gCacao en poudreSablé cacao (Craquelin)
55 gChocolat au lait (Allergènes : Lait)Pâte à tartiner au Gianduja
20 gChocolat noirPâte à tartiner au Gianduja
150 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)Pâte à tartiner au Gianduja
15 mlEauCuisson et montage
395 gFarine (Allergènes : Gluten)Pâte à brioche Sablé cacao (Craquelin)
100 gGianduja (Allergènes : Fruits à coque, Lait)Pâte à tartiner au Gianduja
15 gGlucosePâte à tartiner au Gianduja
1 unité(s) (≈ 20 g)Jaune d'œuf (Allergènes : Œufs)Cuisson et montage
10 gLevure fraîche de boulanger — peut être remplacée par de la levure sèchePâte à brioche
248 g (≈ 4,96 un)Œufs (Allergènes : Œufs)Pâte à brioche Sablé cacao (Craquelin)Cuisson et montage
5 gSelPâte à brioche
125 gSucre semoulePâte à brioche Sablé cacao (Craquelin)

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1. Pâte à tartiner au Gianduja

JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 4HTOTAL 4H15

Ingrédients de l'étapeexpand_more

100 gGianduja
55 gChocolat au lait
20 gChocolat noir
150 gCrème liquide 30%
15 gGlucose

–Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat au lait, le chocolat noir et le gianduja.
–Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec le glucose.
–Verser la crème bouillante en trois fois sur le mélange de chocolats, en réalisant une émulsion par de petits cercles au centre.
–Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation.
–Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 4 heures.

2. Pâte à brioche

JOUR JPRÉP 40 MINATTENTE 3H45TOTAL 4H25

Ingrédients de l'étapeexpand_more

250 gFarine
5 gSel
25 gSucre semoule
10 gLevure fraîche de boulanger — peut être remplacée par de la levure sèche
150 g (≈ 3 un)Œufs
125 gBeurre doux — légèrement pommade

–Dans la cuve du robot, mélanger à la maryse la farine, le sel et le sucre semoule.
–Ajouter la levure émiettée et les œufs battus.
–Mélanger avec le crochet à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.
–Augmenter à vitesse moyenne et pétrir pendant 8 minutes.
–Ajouter le beurre pommade. Mélanger à petite vitesse (10 à 15 minutes) jusqu'à incorporation totale du beurre.
–Augmenter à vitesse moyenne et pétrir pendant 10 minutes.
–Couvrir la cuve d'un torchon et laisser pousser 2 heures à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
–Dégazer la pâte avec le poing.
–Filmer la pâte et la placer 1 heure au réfrigérateur.
–Sur un plan de travail fariné, détailler et bouler des boules de pâte d'environ 4 cm de diamètre.
–Laisser pousser 45 minutes dans un four éteint.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Divisez le poids de la levure fraîche la nature exacte de la levure déshydratée : - par 2,5 pour remplacer par de la levure sèche active (granulés à réhydrater) - par 3 pour remplacer par de la levure sèche instantanée (poudre très fine)

3. Sablé cacao (Craquelin)

JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 1HTOTAL 1H15

Ingrédients de l'étapeexpand_more

145 gFarine
25 gCacao en poudre
100 gSucre semoule
70 gBeurre doux
48 g (≈ 0,96 un)Œufs

–Tamiser la farine et le cacao en poudre ensemble.
–Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre semoule.
–Ajouter les œufs battus et mélanger.
–Incorporer le mélange farine-cacao petit à petit. Arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène.
–Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur fine d'environ 1 millimètre.
–Détailler des cercles à l'aide de l'emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
–Placer les cercles détaillés au congélateur pendant 1 heure.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Le surplus de craquelin peut être conservé un à deux mois au congélateur.

4. Cuisson et montage

JOUR JPRÉP 10 MINCUISSON 10 MIN · 200 °CTOTAL 20 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

1 unité(s) (≈ 20 g)Jaune d'œuf
1 unité(s) (≈ 50 g)Œufs
15 mlEau

–Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'œuf, l'œuf entier et l'eau jusqu'à ce soit homogéne.
–Une fois la pousse finale des brioches terminée, les dorer à l'aide d'un pinceau.
–Sortir les disques de sablé cacao du congélateur et en déposer un sur chaque brioche.
–Enfourner pendant 10 minutes à 200 degrés.
–Retirer immédiatement les brioches de la plaque à la sortie du four pour stopper la cuisson et laisser refroidir.
–Percer le dessous de chaque brioche refroidie avec une douille cannelée.
–Insérer la pâte à tartiner gianduja bien froide à l'intérieur.

restaurant

restaurantDégustation et conservation

Dégustation optimale le jour même pour profiter du contraste de textures. Conserver l'excédent de pâte à tartiner au réfrigérateur dans un pot hermétique.