auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IAQuantité produite10 unité(s)
Difficulté
Avancé
AvancéTemps de prép1h20
Cuisson10 min
Attente8h45
Durée totale10h15
Allergènes :
restaurant_menu
auto_awesomeEn quelques mots
Brioches individuelles moelleuses fourrées à la pâte à tartiner gianduja maison et surmontées d'un craquelin sablé croustillant au cacao, inspirées de Cyril Lignac.
menu_bookSource : Cyril Lignac
Planning de préparation
1
JOUR JPâte à tartiner au Gianduja
Pâte à brioche
Sablé cacao (Craquelin)
Cuisson et montage
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot coupe
- Mixeur plongeant
- Robot pâtissier — avec feuille et crochet
- Emporte-pièce — 6cm de diamètre
- Douille cannelée
Ingrédients
Pâte à tartiner au Gianduja
- 100 gGianduja (Allergènes : Fruits à coque, Lait)
- 55 gChocolat au lait (Allergènes : Lait)
- 20 gChocolat noir
- 150 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 15 gGlucose
Pâte à brioche
- 250 gFarine (Allergènes : Gluten)
- 5 gSel
- 25 gSucre semoule
- 10 gLevure fraîche de boulanger — peut être remplacée par de la levure sèche
- 150 g (≈ 3 unité(s))Œufs (Allergènes : Œufs)
- 125 gBeurre doux — légèrement pommade (Allergènes : Lait)
Sablé cacao (Craquelin)
- 145 gFarine (Allergènes : Gluten)
- 25 gCacao en poudre
- 100 gSucre semoule
- 70 gBeurre doux (Allergènes : Lait)
- 48 g (≈ 0,96 unité(s))Œufs (Allergènes : Œufs)
Cuisson et montage
- 1 unité(s) (≈ 20 g)Jaune d'œuf (Allergènes : Œufs)
- 1 unité(s) (≈ 50 g)Œufs (Allergènes : Œufs)
- 15 mlEau
LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more
- Beurre doux — légèrement pommade195 g
- Cacao en poudre25 g
- Chocolat au lait55 g
- Chocolat noir20 g
- Crème liquide 30%150 g
- Eau15 ml
- Farine395 g
- Gianduja100 g
- Glucose15 g
- Jaune d'œuf1 unité(s) (≈ 20 g)
- Levure fraîche de boulanger — peut être remplacée par de la levure sèche10 g
- Œufs198 g (≈ 3,96 unité(s))
- Œufs1 unité(s) (≈ 50 g)
- Sel5 g
- Sucre semoule125 g
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1. Pâte à tartiner au Gianduja
JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 4HTOTAL 4H15
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 100 gGianduja
- 55 gChocolat au lait
- 20 gChocolat noir
- 150 gCrème liquide 30%
- 15 gGlucose
- –Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat au lait, le chocolat noir et le gianduja.
- –Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec le glucose.
- –Verser la crème bouillante en trois fois sur le mélange de chocolats, en réalisant une émulsion par de petits cercles au centre.
- –Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation.
- –Filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant 4 heures.
2. Pâte à brioche
JOUR JPRÉP 40 MINATTENTE 3H45TOTAL 4H25
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 250 gFarine
- 5 gSel
- 25 gSucre semoule
- 10 gLevure fraîche de boulanger — peut être remplacée par de la levure sèche
- 150 g (≈ 3 unité(s))Œufs
- 125 gBeurre doux — légèrement pommade
- –Dans la cuve du robot, mélanger à la maryse la farine, le sel et le sucre semoule.
- –Ajouter la levure émiettée et les œufs battus.
- –Mélanger avec le crochet à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- –Augmenter à vitesse moyenne et pétrir pendant 8 minutes.
- –Ajouter le beurre pommade. Mélanger à petite vitesse (10 à 15 minutes) jusqu'à incorporation totale du beurre.
- –Augmenter à vitesse moyenne et pétrir pendant 10 minutes.
- –Couvrir la cuve d'un torchon et laisser pousser 2 heures à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- –Dégazer la pâte avec le poing.
- –Filmer la pâte et la placer 1 heure au réfrigérateur.
- –Sur un plan de travail fariné, détailler et bouler des boules de pâte d'environ 4 cm de diamètre.
- –Laisser pousser 45 minutes dans un four éteint.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Divisez le poids de la levure fraîche la nature exacte de la levure déshydratée :
- par 2,5 pour remplacer par de la levure sèche active (granulés à réhydrater)
- par 3 pour remplacer par de la levure sèche instantanée (poudre très fine)
3. Sablé cacao (Craquelin)
JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 1HTOTAL 1H15
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 145 gFarine
- 25 gCacao en poudre
- 100 gSucre semoule
- 70 gBeurre doux
- 48 g (≈ 0,96 unité(s))Œufs
- –Tamiser la farine et le cacao en poudre ensemble.
- –Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre avec le sucre semoule.
- –Ajouter les œufs battus et mélanger.
- –Incorporer le mélange farine-cacao petit à petit. Arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène.
- –Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur fine d'environ 1 millimètre.
- –Détailler des cercles à l'aide de l'emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
- –Placer les cercles détaillés au congélateur pendant 1 heure.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Le surplus de craquelin peut être conservé un à deux mois au congélateur.
4. Cuisson et montage
JOUR JPRÉP 10 MINCUISSON 10 MIN · 200 °CTOTAL 20 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 1 unité(s) (≈ 20 g)Jaune d'œuf
- 1 unité(s) (≈ 50 g)Œufs
- 15 mlEau
- –Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'œuf, l'œuf entier et l'eau jusqu'à ce soit homogéne.
- –Une fois la pousse finale des brioches terminée, les dorer à l'aide d'un pinceau.
- –Sortir les disques de sablé cacao du congélateur et en déposer un sur chaque brioche.
- –Enfourner pendant 10 minutes à 200 degrés.
- –Retirer immédiatement les brioches de la plaque à la sortie du four pour stopper la cuisson et laisser refroidir.
- –Percer le dessous de chaque brioche refroidie avec une douille cannelée.
- –Insérer la pâte à tartiner gianduja bien froide à l'intérieur.
restaurant
restaurantDégustation et conservation
Dégustation optimale le jour même pour profiter du contraste de textures. Conserver l'excédent de pâte à tartiner au réfrigérateur dans un pot hermétique.