Charlotte à la framboise façon Yann Brys

Publique

Par

FabienPublié le 24 juillet 2026

GâteauxFruits

Charlotte à la framboise façon Yann Brys

auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA

Quantité produiteØ 18 × 4.5 cm — Cercle à entremets

Difficulté

Expert

Complément d'informations sur les quantités

Pour 6 personnes

Temps de prép1h05

Cuisson42 min

Attente35 min

Durée totale2h22

Allergènes :

restaurant_menu

auto_awesomeEn quelques mots

Entremets composé d'une génoise aux amandes, d'un biscuit joconde coloré, d'une bavaroise vanille légère, d'un confit de framboise et de fruits frais.

menu_bookSource : Yann Brys

Planning de préparation

JOUR J − 1

Gelée de framboises (Confit)

Biscuit Génoise amandes

Biscuit Joconde

Bavaroise vanille

Imbibage

Montage

JOUR J

Fin du montage et décoration

Dégustation

Ustensiles nécessaires

Moule tourbillon 14cm
Robot pâtissier — + Feuille
Cercle hauteur 4,5cm — Diamètre 2cm inférieur à la taille finale
Tapis silicone
Plaque à génoise
Thermomètre
Cercle hauteur 4,5cm — Taille finale de l'entremet
Rhodoïd

Ingrédients

Gelée de framboises (Confit)

2 gGélatine en poudre
12 gEau — pour hydrater la gélatine
120 gPulpe de framboises
2 g (≈ 0,05 unité(s))Jus de citron
10 gSucre semoule

Biscuit Génoise amandes

27 gPâte d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)
34 gSucre semoule
80 g (≈ 1,6 unité(s))Œufs (Allergènes : Œufs)
47 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)
20 gBeurre fondu — à température ambiante (Allergènes : Lait)

Biscuit Joconde

75 g (≈ 1,5 unité(s))Œuf (Allergènes : Œufs)
62 gPoudre d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)
63 gSucre glace
17 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)
1 gColorant hydrosoluble rouge
60 g (≈ 2 unité(s))Blanc d'œuf (Allergènes : Œufs)
8 gSucre semoule
15 gBeurre fondu — à température ambiante (Allergènes : Lait)

Bavaroise vanille

4.8 gGélatine en poudre
28.8 gEau — pour hydrater la gélatine
54 gLait entier (Allergènes : Lait)
54 gCrème liquide 30% — à chauffer (Allergènes : Lait)
1.5 unité(s)Gousse de vanille
48 g (≈ 2,4 unité(s))Jaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)
36 gSucre semoule
276 gCrème liquide 30% — Froide (Allergènes : Lait)

Imbibage

70 mlEau
45 gSucre semoule
0.5 unité(s)Gousse de vanille

Montage

100 gFramboises fraîches — environ

Fin du montage et décoration

100 gFramboises fraîches
Feuille d'or — Optionnel

LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more

Beurre fondu — à température ambiante35 g
Blanc d'œuf60 g (≈ 2 unité(s))
Colorant hydrosoluble rouge1 g
Crème liquide 30% — à chauffer ; Froide330 g
Eau — pour hydrater la gélatine40.8 g
Eau70 ml
Farine T5564 g
Feuille d'or — Optionnel
Framboises fraîches — environ200 g
Gélatine en poudre6.8 g
Gousse de vanille2 unité(s)
Jaunes d'œufs48 g (≈ 2,4 unité(s))
Jus de citron2 g (≈ 0,05 unité(s))
Lait entier54 g
Œuf75 g (≈ 1,5 unité(s))
Œufs80 g (≈ 1,6 unité(s))
Pâte d'amandes27 g
Poudre d'amandes62 g
Pulpe de framboises120 g
Sucre glace63 g
Sucre semoule133 g

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1. Gelée de framboises (Confit)

JOUR J − 1ATTENTE 15 MINCUISSON 15 MINTOTAL 30 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

2 gGélatine en poudre
12 gEau — pour hydrater la gélatine
120 gPulpe de framboises
2 g (≈ 0,05 unité(s))Jus de citron
10 gSucre semoule

–Hydrater la gélatine avec l'eau au réfrigérateur.
–Mélanger la purée de framboises et le jus de citron.
–Chauffer un quart de ce mélange avec le sucre jusqu'à ébullition.
–Incorporer la gélatine hydratée dans la préparation chaude.
–Verser ce mélange dans le reste de purée froide.
–Couler dans le moule tourbillon et placer au congélateur pour que ce soit bien pris.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Bien essorer la gélatine si vous utilisez un format en feuilles.

2. Biscuit Génoise amandes

JOUR J − 1PRÉP 15 MINCUISSON 20 MIN · 180 °CTOTAL 35 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

27 gPâte d'amandes
34 gSucre semoule
80 g (≈ 1,6 unité(s))Œufs
47 gFarine T55
20 gBeurre fondu — à température ambiante

–Mélanger la pâte d'amande et le sucre dans la cuve du robot.
–Ajouter les œufs et monter jusqu'à ce que le volume double / triple.
–Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse. Ne pas faire remonter le mélange.
–Mélanger une petite partie de l'appareil avec le beurre fondu (à température ambiante), puis réincorporer au reste de la pâte.
–Couler dans le petit cercle sur un tapis silicone beurré.
–Cuire 15 à 20 min à 180°, puis décercler et retirer la croûte supérieure pour obtenir 1,5cm d'épaisseur.

3. Biscuit Joconde

JOUR J − 1PRÉP 15 MINCUISSON 7 MIN · 210 °CTOTAL 22 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

75 g (≈ 1,5 unité(s))Œuf
62 gPoudre d'amandes
63 gSucre glace
17 gFarine T55
1 gColorant hydrosoluble rouge
60 g (≈ 2 unité(s))Blanc d'œuf
8 gSucre semoule
15 gBeurre fondu — à température ambiante

–Monter les œufs, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine avec le robot muni d'une feuille.
–Ajouter le colorant rouge.
–Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu'à consistance mousse à raser.
–Incorporer les blancs au premier mélange délicatement au fouet, de bas en haut.
–Ajouter le beurre fondu à température ambiante.
–Couler sur une plaque à génoise graissée sur 0,5 à 1cm d'épaisseur.
–Cuire 7 minutes à 210°. A froid, retourner sur un film alimentaire, parer la base et détailler des bandes de 5cm de large.

4. Bavaroise vanille

JOUR J − 1PRÉP 15 MINATTENTE 20 MINCUISSON 84 °CTOTAL 35 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

4.8 gGélatine en poudre
28.8 gEau — pour hydrater la gélatine
54 gLait entier
54 gCrème liquide 30% — à chauffer
1.5 unité(s)Gousse de vanille
48 g (≈ 2,4 unité(s))Jaunes d'œufs
36 gSucre semoule
276 gCrème liquide 30% — Froide

–Hydrater la gélatine 15 minutes au froid.
–Chauffer le lait, la crème d'infusion et la vanille grattée jusqu'à ébullition. Couvrir et infuser 20 minutes.
–Dans un cul de poule, blanchir vivement les jaunes et le sucre pendant 20 secondes.
–Chinoiser l'infusion sur les jaunes, mélanger, remettre en casserole et cuire à 83-84°C, réaliser une crème anglaise, texture nappante = consistance ni trop liquide ni trop épaisse qui couvre et enrobe une cuillère ou une spatule comme un voile, sans couler trop vite.
–Hors du feu, inclure et dissoudre la gélatine dans le mélange.
–Monter le reste de crème liquide froide bien ferme.
–Incorporer doucement au fouet la crème montée en 2 ou 3 fois dans la crème anglaise redescendue à environ 30°C.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Pour faciliter la prise de la chantilly, vous pouvez mettre votre cuve de batteur et votre fouet au congélateur pour qu'il soit bien froid

5. Imbibage

JOUR J − 1PRÉP 10 MINTOTAL 10 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

70 mlEau
45 gSucre semoule
0.5 unité(s)Gousse de vanille

–Réaliser un sirop en chauffant l'eau, le sucre et la vanille.

6. Montage

JOUR J − 1PRÉP 10 MINTOTAL 10 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

100 gFramboises fraîches — environ

–Tendre un film alimentaire sous le plus grand cercle et placer un rhodoïd à l'intérieur.
–Chemiser les parois avec les bandes de biscuit joconde (bien coller les jointures).
–Placer la génoise au fond et l'imbiber de sirop.
–Couler une fine couche de bavaroise.
–Déposer généreusement des framboises fraîches coupées en deux.
–Recouvrir de bavaroise en laissant un demi-centimètre de marge en haut.
–Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Le biscuit joconde fait 5cm de haut et dépasse du cercle de 4,5cm, c'est normal.

7. Fin du montage et décoration

JOUR J

Ingrédients de l'étapeexpand_more

100 gFramboises fraîches
Feuille d'or — Optionnel

–Décercler l'entremets et retirer le rhodoïd.
–Démouler le confit congelé et le déposer au centre du gâteau.
–Couper les framboises en deux dans la hauteur.
–Disposer une bande de framboises sur tout le pourtour de l'entremet, et placer une ligne de demi framboises en quinconce en travers.
–Ajouter des touches de feuille d'or.

lightbulb

auto_awesomeConseils et astuces de la recette

La qualité des framboises fraîches est primordiale pour le relief et le résultat gustatif final.

— Fabien

restaurant

restaurantDégustation et conservation

Conserver l'entremets au réfrigérateur. Servir frais. L'apport de la pâte d'amande dans la génoise ajoute une saveur distincte qui s'équilibre avec la légèreté de la mousse et l'acidité du fruit.