Pain de Gênes
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cadre 24 x 24 cm, 1 cm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 10 % : 567 g d'ingrédients pour 510 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 1 cm : ≈ 180 g d'appareil, soit ×0,35 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 1 cm : ≈ 280 g d'appareil, soit ×0,55 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 400 g d'appareil, soit ×0,78 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, fond de 1 cm : ≈ 35 g d'appareil par pièce, soit 14 pièces avec la recette entière cuite directement dans les cercles (détaillés à l'emporte-pièce dans le cadre 24 x 24 cm, on n'en obtient que 9). Bûche en gouttière 20 x 7 cm, semelle de 1 cm : ≈ 125 g d'appareil, soit ×0,25 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, fond de 1 cm : ≈ 285 g d'appareil, soit ×0,56 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit moelleux et serré à la pâte d'amande, au goût d'amande prononcé et à la mie fondante. Il sert de fond d'entremets ou de base de petits gâteaux, et supporte bien un léger imbibage.
Planning de préparation
Pain de gêne
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Batteur électrique
- Cul-de-poule
- Tamis
- Maryse
- Casserole
- Cadre à entremets
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Spatule coudée
Liste complète des ingrédients
- 75 gBeurre doux (Allergènes : Lait)Pain de gêne
- 40 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Pain de gêne
- 2 g (≈ 0,18 Sachet)Levure chimiquePain de gêne
- 200 gŒufs (Allergènes : Œufs)Pain de gêne
- 250 gPâte d'amande 50 % (Allergènes : Fruits à coque)Pain de gêne
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1. Pain de gêne
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 250 gPâte d'amande 50 %
- 200 gŒufs
- 40 gFarine T55
- 2 g (≈ 0,18 Sachet)Levure chimique
- 75 gBeurre doux
- –Préchauffer le four à 170 °C et poser le cadre sur une plaque garnie de papier cuisson.
- –Faire fondre le beurre dans une casserole et le laisser tiédir vers 45 °C.
- –Détendre la pâte d'amande, à température ambiante, au batteur avec un premier œuf jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.
- –Incorporer les œufs restants un à un, puis fouetter à vitesse moyenne 8 à 10 minutes jusqu'à un appareil pâle et foisonné, qui fait le ruban.
- –Tamiser la farine avec la levure chimique et l'incorporer délicatement à la maryse.
- –Prélever une petite partie de l'appareil, la mélanger au beurre fondu tiède, puis reverser ce mélange dans le reste en soulevant la masse.
- –Couler dans le cadre, lisser à la spatule coudée et cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit blond et revienne sous le doigt.
- –Laisser refroidir 30 minutes dans le cadre, puis passer la lame d'un petit couteau le long des bords et décadrer.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Ajouter 10 g de rhum brun ou d'amaretto à l'appareil avec le beurre fondu. Variante — Remplacer 10 g de farine par 10 g de cacao en poudre pour une version chocolat.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se garde 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact, et 2 mois au congélateur. Décongeler une nuit au réfrigérateur dans son film. Il se détaille plus net la veille du montage, bien froid.