auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IAQuantité produiteØ 20 × 2 cm — Cercle à tarte
Difficulté
Avancé
AvancéComplément d'informations sur les quantités
1 tarte (cercle de 20 cm)
Temps de prép35 min
Cuisson30 min
Attente6h
Durée totale7h05
Allergènes :
restaurant_menu
auto_awesomeEn quelques mots
Tarte pâtissière simple et rapide au chocolat gianduja, composée d'une pâte sucrée foncée en deux temps et d'une ganache onctueuse au lait et à la crème.
menu_bookSource : Cyril Lignac
Planning de préparation
1
JOUR JPâte sucrée
Ganache gianduja
Dressage
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier — avec la feuille
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte
- Râpe microplane
- Cul de poule
- Mixeur plongeant
Ingrédients
Pâte sucrée
- 100 gBeurre — légèrement pommade (Allergènes : Lait)
- 70 gSucre glace
- 30 gPoudre d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)
- 40 g (≈ 0,8 unité(s))Œuf (Allergènes : Œufs)
- 206 gFarine (Allergènes : Gluten)
- 1 gFleur de sel
Ganache gianduja
- 40 gLait (Allergènes : Lait)
- 130 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 330 gGianduja (Allergènes : Fruits à coque, Lait)
Dressage
- Paillettes en chocolat
LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more
- Beurre — légèrement pommade100 g
- Crème liquide 30%130 g
- Farine206 g
- Fleur de sel1 g
- Gianduja330 g
- Lait40 g
- Œuf40 g (≈ 0,8 unité(s))
- Paillettes en chocolat
- Poudre d'amandes30 g
- Sucre glace70 g
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1. Pâte sucrée
JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 3HCUISSON 30 MIN · 160 °CTOTAL 3H45
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 100 gBeurre — légèrement pommade
- 70 gSucre glace
- 30 gPoudre d'amandes
- 40 g (≈ 0,8 unité(s))Œuf
- 206 gFarine
- 1 gFleur de sel
- –Mélanger le beurre légèrement pommade et le sucre glace dans le bol du robot muni de la feuille à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
- –Ajouter la poudre d'amandes en une fois.
- –Ajouter les œufs battus et mélanger quelques secondes.
- –Ajouter la farine et la fleur de sel petit à petit en mélangeant à vitesse faible.
- –Stopper le robot dès que le mélange est à peine homogène pour ne pas trop travailler le gluten.
- –Compacter la pâte sableuse entre les mains, l'envelopper dans un film alimentaire et la réserver 1 heure au réfrigérateur.
- –Étaler la pâte sur un plan de travail fariné sur environ 3 mm d'épaisseur en veillant à fariner régulièrement le plan et le rouleau.
- –Détailler un disque en appuyant avec le cercle bien beurré, puis réserver ce disque sur une planche à découper farinée.
- –Avec les chutes de pâte, étaler une longue bande de 3 mm d'épaisseur et en découper une bande d'environ 3 cm de large.
- –Rouler la bande sur elle-même puis la dérouler à l'intérieur du cercle beurré (utiliser une deuxième bande si nécessaire pour faire le tour complet).
- –Souder la jointure de chaque côté de la bande.
- –Déposer le disque de pâte préalablement découpé à l'intérieur du cercle.
- –Souder minutieusement le disque et les bords de la bande.
- –Araser la pâte dépassant du cercle d'un mouvement de l'intérieur vers l'extérieur.
- –Piquer généreusement le fond de tarte et placer au congélateur pendant 2 heures.
- –Cuire au four préchauffé à 160 degrés pendant 20 minutes.
- –Décercler le fond de tarte pour que la cuisson atteigne les bords, et poursuivre la cuisson 10 minutes.
- –Laisser refroidir et lisser les bords avec une râpe microplane.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Bouger régulièrement la pâte lors de l'abaisse pour éviter qu'elle n'accroche au plan de travail.
2. Ganache gianduja
JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 2HTOTAL 2H15
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 40 gLait
- 130 gCrème liquide 30%
- 330 gGianduja
- –Verser le lait et la crème liquide dans une casserole et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange soit bien fumant.
- –Verser ce liquide chaud en deux fois sur le chocolat gianduja fondu dans un cul de poule.
- –Créer une émulsion à l'aide d'une maryse en faisant de petits cercles au centre du récipient.
- –Lisser la ganache à l'aide d'un mixeur plongeant pour la rendre brillante.
- –Couler la ganache jusqu'à hauteur dans le fond de tarte bien refroidi.
- –Placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Le mixeur plongeant est crucial pour garantir une texture parfaitement lisse et sans bulles.
3. Dressage
JOUR JPRÉP 5 MINATTENTE 1HTOTAL 1H05
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- Paillettes en chocolat
- –Répartir généreusement les paillettes en chocolat sur toute la surface de la tarte, jusqu'à masquer totalement la ganache.
- –Nettoyer les bords de la pâte sucrée avec les doigts pour retirer les résidus éventuels.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Appliquer le décor rapidement avant que la ganache ne fige totalement en surface si l'on souhaite une meilleure adhérence.
lightbulb
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Si la tarte n'est pas consommée rapidement après sa réalisation, il est recommandé de dorer le fond de tarte en fin de cuisson pour l'imperméabiliser et éviter que la ganache ne ramollisse la pâte.
— Fabien
restaurant
restaurantDégustation et conservation
Sortir la tarte du réfrigérateur 1 heure avant la découpe et la dégustation afin que la ganache se réchauffe légèrement et libère tous ses arômes.