Crémeux vanille
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, 1,5 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 10 % : 520 g d'ingrédients pour 470 g utilisables. Insert d'entremets Ø 16 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 200 g de crémeux, soit ×0,43 de la recette. Insert d'entremets Ø 20 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 315 g de crémeux, soit ×0,67 de la recette. Insert d'entremets Ø 24 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 450 g de crémeux, soit ×0,96 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 40 g par pièce (×0,08 de la recette), soit 12 pièces avec la recette entière (12 × 38,5 g = 462 g). Cadre carré 18 x 18 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 325 g de crémeux, soit ×0,69 de la recette. Insert de bûche 18 x 4 cm, 1,5 cm de hauteur, glissé au centre d'une gouttière 20 x 7 cm : ≈ 110 g de crémeux, soit ×0,23 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Crème anglaise collée à la gélatine, onctueuse et fondante, qui se tient à la découpe une fois congelée. Elle apporte un cœur vanillé net et crémeux, idéal en insert d'entremets ou d'individuel.
Planning de préparation
Crémeux vanille
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Cul-de-poule
- Fouet
- Maryse
- Thermomètre de cuisson
- Mixeur plongeant
- Cercle à entremets
- Plaque à pâtisserie
- Tamis fin
- Film alimentaire
Liste complète des ingrédients
- 180 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)Crémeux vanille
- 6 gGélatine en feuillesCrémeux vanille
- 4 gGousse de vanilleCrémeux vanille
- 100 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Crémeux vanille
- 180 gLait entier (Allergènes : Lait)Crémeux vanille
- 50 gSucre semouleCrémeux vanille
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1. Crémeux vanille
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 180 gLait entier
- 180 gCrème liquide 30%
- 4 gGousse de vanille
- 100 gJaunes d'œufs
- 50 gSucre semoule
- 6 gGélatine en feuilles
- –Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pendant 10 minutes.
- –Fendre les gousses de vanille, gratter les graines, porter à frémissement le lait, la crème, les graines et les gousses, puis couvrir et infuser 15 minutes hors du feu.
- –Fouetter les jaunes avec le sucre sans les faire blanchir, juste pour les homogénéiser.
- –Réchauffer l'infusion, la verser en filet sur les jaunes en fouettant, puis remettre l'ensemble dans la casserole.
- –Cuire à feu moyen en remuant à la maryse en 8, jusqu'à 82-84 °C : la crème nappe la maryse et le doigt y trace un sillon net.
- –Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, filtrer dans un cul-de-poule en ôtant les gousses puis mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air.
- –Couler aussitôt dans le cercle, fond filmé bien tendu, posé sur une plaque tapissée de papier cuisson, lisser et filmer au contact.
- –Congeler au moins 4 heures avant de démouler.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Crémeux vanille-tonka : infuser 1 g de fève tonka râpée avec la vanille. Variante — Version plus gourmande : ajouter 40 g de chocolat blanc haché dans la crème chaude avant de mixer.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient filmé au contact, et jusqu'à 3 mois au congélateur. Idéal en insert congelé, démoulé puis glissé directement dans l'entremets, à décongeler lentement au réfrigérateur.