Croustillant praliné pistache
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA2 cercles Ø 20 cm, 5 mm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 5 % : 390 g d'ingrédients pour 370 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 5 mm : ≈ 120 g de croustillant, soit ×0,32 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 5 mm : ≈ 185 g de croustillant, soit ×0,50 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 5 mm : ≈ 265 g de croustillant, soit ×0,72 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, fond de 5 mm : ≈ 23 g par pièce, soit 16 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, fond de 5 mm : ≈ 80 g de croustillant, soit ×0,22 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, fond de 5 mm : ≈ 140 g de croustillant, soit ×0,38 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, fond de 5 mm : ≈ 190 g de croustillant, soit ×0,51 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, fond de 5 mm : ≈ 340 g de croustillant, soit ×0,92 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Croustillant gourmand et net en pistache, relevé par le croquant des crêpes dentelles et des éclats de pistaches. Il sert de fond ou d'insert croquant sous une mousse ou une crème, et garde une belle couleur verte.
Planning de préparation
Croustillant praliné pistache
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Thermomètre
- Maryse
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à entremets
Liste complète des ingrédients
- 100 gChocolat blanc (Allergènes : Lait)Croustillant praliné pistache
- 100 gCrêpes dentelles (Allergènes : Lait, Gluten)Croustillant praliné pistache
- 150 gPâte de pistache (Allergènes : Fruits à coque)Croustillant praliné pistache
- 40 gPistaches (Allergènes : Fruits à coque) — MondéesCroustillant praliné pistache
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1. Croustillant praliné pistache
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 100 gChocolat blanc
- 150 gPâte de pistache
- 100 gCrêpes dentelles
- 40 gPistaches — Mondées
- –Concasser les pistaches mondées au couteau en éclats de 2 à 3 mm.
- –Émietter les crêpes dentelles dans un bol, en morceaux d'environ 5 mm, sans les réduire en poudre.
- –Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à 40 °C maximum.
- –Ajouter la pâte de pistache à température ambiante et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une masse lisse et brillante.
- –Verser sur les crêpes dentelles et les pistaches réunies dans le bol, puis mélanger délicatement pour enrober sans écraser.
- –Étaler à 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, ou dans un cercle posé sur du papier cuisson.
- –Réserver 30 minutes au réfrigérateur, jusqu'à prise ferme.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Alternative maison : remplacer les 150 g de pâte du commerce par 125 g de pistaches mondées non salées, 20 g de sucre glace et 5 g d'huile neutre, mixés 10 à 15 minutes jusqu'à une pâte lisse ; la couleur est souvent plus douce et le coût moindre en achetant les pistaches en gros.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique, entre deux feuilles de papier cuisson, et 2 mois au congélateur. À utiliser froid, directement en fond de montage, et à glacer ou couvrir rapidement pour protéger le croquant de l'humidité.