Mousse chocolat noir 70 %
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 entremets cercle Ø 20 cm, 3,5 cm de mousse Entremets rond Ø 16 cm, 3,5 cm de mousse : ≈ 415 g de mousse, soit ×0,64 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, 3,5 cm de mousse : ≈ 650 g de mousse, soit ×1 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, 3,5 cm de mousse : ≈ 935 g de mousse, soit ×1,44 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, 3,5 cm de mousse : ≈ 80 g par pièce, soit 8 pièces avec la recette entière (×0,12 par pièce). Bûche en gouttière 20 x 7 cm (profil demi-circulaire, 3,5 cm de haut), mousse en enveloppe autour d'un insert et d'un fond biscuit (≈ 2/3 du volume) : ≈ 150 g de mousse, soit ×0,23 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm (profil demi-circulaire, 4 cm de haut), mousse en enveloppe autour d'un insert et d'un fond biscuit (≈ 2/3 du volume) : ≈ 295 g de mousse, soit ×0,45 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, 3 cm de mousse : ≈ 575 g de mousse, soit ×0,88 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, 3 cm de mousse : ≈ 1020 g de mousse, soit ×1,57 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Mousse dense et soyeuse au chocolat noir 70 %, montée sur une ganache tiède allégée de crème fouettée mi-ferme, au goût de cacao intense et peu sucré. Pensée pour les entremets montés à l'envers et surgelés, elle se démoule nettement et reste fondante après décongélation.
Planning de préparation
Mousse chocolat noir
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Cul-de-poule
- Maryse
- Fouet
- Mixeur plongeant
- Thermomètre de cuisson
- Batteur électrique
- Cercle à entremets
- Plaque à pâtisserie
- Rhodoïd
Liste complète des ingrédients
- 180 gChocolat noir — 70%Mousse chocolat noir
- 455 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 320 gA monterMousse chocolat noir
- 135 gpour la ganacheMousse chocolat noir
- 12 gEauMousse chocolat noir
- 2 gGélatine en poudreMousse chocolat noir
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1. Mousse chocolat noir
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 2 gGélatine en poudre
- 12 gEau
- 180 gChocolat noir — 70%
- 135 gCrème liquide 30% — pour la ganache
- 320 gCrème liquide 30% — A monter
- –Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation froide, dans un bol, pendant 10 minutes.
- –Faire fondre le chocolat dans un cul-de-poule au bain-marie ou au micro-ondes, jusqu'à 45-50 °C.
- –Porter la crème (ganache) à frémissement dans une casserole, puis hors du feu y dissoudre la gélatine hydratée.
- –Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en émulsionnant au centre à la maryse, puis mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air jusqu'à une ganache lisse et brillante.
- –Laisser tiédir la ganache jusqu'à 35-40 °C, en contrôlant au thermomètre.
- –Monter la crème (montée) bien froide au batteur électrique jusqu'à une texture mi-ferme : elle forme des plis souples et tient sur le fouet sans être ferme.
- –Incorporer un tiers de la crème montée à la ganache au fouet pour la détendre, puis le reste délicatement à la maryse, jusqu'à une mousse homogène et souple.
- –Couler aussitôt dans le cercle chemisé de rhodoïd, posé sur une plaque recouverte de rhodoïd, lisser et surgeler une nuit.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Taux de chocolat : avec un chocolat noir 70 %, le chocolat représente environ 28 % de la mousse (180 g sur 650 g), soit environ 126 g de matière sèche de cacao. Autre pourcentage de chocolat : garder la même quantité de cacao (masse de chocolat × pourcentage ≈ 126 g). Avec un 64 %, prendre ≈ 195 g de chocolat et 120 g de crème (ganache) ; avec un 55 %, ≈ 230 g de chocolat et 85 g de crème (ganache) ; avec un 80 %, ≈ 160 g de chocolat et 155 g de crème (ganache). La masse de la ganache reste ainsi constante et la crème montée ne change pas. Pour un entremets glacé au miroir, glacer la mousse encore surgelée, à cœur, juste après démoulage.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
48 heures au réfrigérateur une fois l'entremets décongelé. Jusqu'à 2 mois au congélateur, entremets démoulé et filmé au contact une fois bien pris. Décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Préparer la mousse au moment du montage et la couler immédiatement, car elle commence à prendre en quelques minutes.