Bavaroise caramel
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, 3 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 12 % : 713 g d'ingrédients pour 625 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, 3 cm de hauteur : ≈ 400 g de bavaroise, soit ×0,64 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, 3 cm de hauteur : ≈ 625 g de bavaroise, soit ×1 la recette. Entremets rond Ø 24 cm, 3 cm de hauteur : ≈ 900 g de bavaroise, soit ×1,44 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, 4 cm de hauteur : ≈ 100 g chacun, soit 6 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, en mousse d'enveloppe autour d'un insert et d'un biscuit (≈ 70 % du volume de la gouttière) : ≈ 180 g de bavaroise, soit ×0,29 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, 2,5 cm de hauteur : ≈ 535 g de bavaroise, soit ×0,86 de la recette. Insert rond Ø 16 cm, 1,5 cm de hauteur : ≈ 200 g de bavaroise, soit ×0,32 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Mousse onctueuse et légère au goût de caramel au lait, bâtie sur une anglaise collée puis allégée de crème montée. Elle sert de crème principale d'un entremets ou de garniture d'individuels, avec un sucre total maîtrisé (95 g) pour rester gourmande sans écœurer.
Planning de préparation
Lait caramélisé
Anglaise et bavaroise
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Fouet
- Maryse
- Thermomètre de cuisson
- Cul-de-poule
- Batteur électrique
- Cercle à entremets
Liste complète des ingrédients
- 300 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)Anglaise et bavaroise
- 8 gGélatine en feuillesAnglaise et bavaroise
- 60 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Anglaise et bavaroise
- 250 gLait entier (Allergènes : Lait)Lait caramélisé
- 95 gSucre semouleAnglaise et bavaroiseLait caramélisé
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1. Lait caramélisé
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 80 gSucre semoule
- 250 gLait entier
- –Chauffer le lait jusqu'au frémissement et le garder chaud.
- –Faire fondre le sucre en trois fois dans une casserole à fond épais, à feu moyen, en ajoutant chaque part quand la précédente est fondue.
- –Cuire à sec jusqu'à une couleur ambrée soutenue (environ 180 °C), sans remuer à la fin.
- –Décuire hors du feu en versant le lait chaud en trois fois, au fouet, à bout de bras.
- –Remettre sur feu doux et remuer jusqu'à dissolution complète des morceaux de caramel, puis garder chaud.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
2. Anglaise et bavaroise
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 60 gJaunes d'œufs
- 15 gSucre semoule
- 8 gGélatine en feuilles
- 300 gCrème liquide 30%
- –Ramollir la gélatine dans un grand volume d'eau très froide pendant 10 minutes.
- –Blanchir les jaunes avec le sucre de l'anglaise.
- –Verser le lait caramélisé chaud sur les jaunes en fouettant, puis remettre le tout dans la casserole.
- –Cuire à la maryse, sans cesser de remuer, jusqu'à 83-84 °C : la crème nappe la maryse.
- –Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- –Refroidir dans un cul-de-poule posé sur de la glace jusqu'à 28-30 °C.
- –Monter la crème liquide très froide en chantilly souple, au bec d'oiseau mou.
- –Incorporer la crème montée à l'anglaise en trois fois à la maryse, couler dans le cercle et laisser prendre 4 heures au réfrigérateur.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Caramel à la fève tonka : infuser une fève râpée dans le lait chaud avant de décuire. Variante — Version moins sucrée : réduire le sucre du caramel à 70 g (sucre total 85 g).
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
À couler dans le montage aussitôt la crème montée incorporée : la gélatine commence à prendre en 10 à 15 minutes et la bavaroise ne se retravaille plus ensuite. Une fois prise, se conserve 2 jours au réfrigérateur sous film au contact. Congélation possible jusqu'à 1 mois après la prise ; décongeler au réfrigérateur pendant 8 heures.