Biscuit dacquoise
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 plaque 40 x 30 cm, 5 à 6 mm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 10 % : 470 g d'ingrédients pour 425 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 5 à 6 mm : ≈ 70 g de pâte, soit ×0,16 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 5 à 6 mm : ≈ 110 g de pâte, soit ×0,26 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 5 à 6 mm : ≈ 160 g de pâte, soit ×0,38 de la recette. Individuels en cercles Ø 8 cm, fond de 5 à 6 mm : ≈ 18 g de pâte par disque, soit environ 23 disques avec la recette entière dressée directement dans les cercles (15 à 18 seulement en les détaillant dans la plaque 40 x 30 cm). Bûche en gouttière 30 x 8 cm, en fond : ≈ 85 g de pâte, soit ×0,20 de la recette. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, en fond : ≈ 50 g de pâte, soit ×0,12 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, en fond : ≈ 115 g de pâte, soit ×0,27 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, en fond : ≈ 205 g de pâte, soit ×0,48 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit à base de meringue et de poudre d'amande, croquant sur les bords et moelleux à cœur, au goût d'amande grillée. Il sert de fond ou d'insert dans un entremets, où il apporte du croustillant face aux crèmes et aux mousses.
Planning de préparation
Biscuit dacquoise
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier — avec fouet
- Tamis
- Maryse
- Spatule coudée
- Plaque à génoise — ou plaque de cuisson
Liste complète des ingrédients
- 150 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit dacquoise
- 20 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Biscuit dacquoise
- 120 gPoudre d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)Biscuit dacquoise
- 120 gSucre glaceBiscuit dacquoise
- 60 gSucre semouleBiscuit dacquoise
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1. Biscuit dacquoise
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 150 gBlancs d'œufs
- 60 gSucre semoule
- 120 gPoudre d'amandes
- 120 gSucre glace
- 20 gFarine T55
- –Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante et chemiser une plaque de papier sulfurisé, si vous utilisez une plaque de cuisson.
- –Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
- –Monter les blancs d'œufs à température ambiante au fouet, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
- –Ajouter le sucre semoule en trois fois, puis serrer à vitesse rapide jusqu'à une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau).
- –Incorporer les poudres tamisées à la maryse, en soulevant la masse, jusqu'à un appareil homogène.
- –Étaler l'appareil à la spatule coudée sur la plaque, en un rectangle de 40 x 30 cm et 5 à 6 mm d'épaisseur.
- –Cuire 20 minutes environ, jusqu'à une surface dorée, sèche et légèrement craquelée.
- –Laisser refroidir sur une grille, puis décoller le biscuit du papier.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Dacquoise noisette : remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette, à poids égal. Variante — Dacquoise coco : remplacer la moitié de la poudre d'amande par de la noix de coco râpée.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique, 3 jours au réfrigérateur sous film. Se congèle jusqu'à 1 mois à plat entre deux feuilles de papier, à décongeler quelques minutes à température ambiante. À monter le jour même ou la veille : au contact d'une crème ou d'une mousse, le biscuit perd son croquant en quelques heures.