Biscuit de Savoie
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 plaque 40 x 30 cm, 1 cm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 10 % : 600 g d'ingrédients pour 540 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 1 cm : ≈ 90 g de pâte, soit ×0,17 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 1 cm : ≈ 140 g de pâte, soit ×0,26 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 205 g de pâte, soit ×0,38 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, fond de 1 cm : ≈ 15 g de pâte par pièce (×0,03) ; la plaque entière détaillée à l'emporte-pièce donne 20 disques. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, semelle de 1 cm : ≈ 65 g de pâte, soit ×0,12 ; gouttière 30 x 8 cm : ≈ 110 g, soit ×0,20. Cadre carré 18 x 18 cm, fond de 1 cm : ≈ 145 g de pâte, soit ×0,27 ; cadre 24 x 24 cm : ≈ 260 g, soit ×0,48. Biscuit roulé, plaque 40 x 30 cm étalée à 0,7 cm : ≈ 380 g de pâte, soit ×0,70 de la recette ; cuire 8 à 10 min. Gâteau de Savoie entier en moule à manqué Ø 22 cm beurré et sucré : recette entière (≈ 540 g, ×1), environ 3 cm de pâte crue ; cuire 30 à 35 min à 170 °C.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit très léger et moelleux, aéré par les seuls œufs montés, sans matière grasse ni levure, au goût délicat d'œuf. Il sert de fond à imbiber pour entremets, bûches et charlottes, ou se déguste nature.
Planning de préparation
Biscuit de savoie
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Plaque à génoise — Plaque de cuisson 40 x 30 cm
- Tamis
- Cul-de-poule
- Fouet
- Batteur électrique
- Maryse
- Spatule coudée
Liste complète des ingrédients
- 180 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit de savoie
- 75 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Biscuit de savoie
- 75 gFécule de pomme de terreBiscuit de savoie
- 120 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit de savoie
- 150 gSucre semoule
- 75 gà mélanger avec les jaunesBiscuit de savoie
- 75 gpour la meringueBiscuit de savoie
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1. Biscuit de savoie
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 120 gJaunes d'œufs
- 75 gSucre semoule — à mélanger avec les jaunes
- 180 gBlancs d'œufs
- 75 gSucre semoule — pour la meringue
- 75 gFarine T55
- 75 gFécule de pomme de terre
- –Préchauffer le four à 180 °C et chemiser la plaque de papier cuisson si vous utilisez une plaque.
- –Tamiser ensemble la farine et la fécule.
- –Blanchir les jaunes avec le sucre (jaunes) au fouet dans un cul-de-poule jusqu'à ce que le mélange pâlisse et fasse le ruban.
- –Monter les blancs au batteur électrique en ajoutant le sucre (meringue) en trois fois, jusqu'à une meringue ferme et brillante qui fait le bec d'oiseau.
- –Incorporer un tiers de la meringue aux jaunes à la maryse pour détendre le mélange.
- –Ajouter le reste de la meringue et la farine-fécule en pluie, en alternant, en soulevant délicatement la masse à la maryse jusqu'à disparition de la poudre.
- –Étaler la pâte sur la plaque à 1 cm d'épaisseur régulière avec la spatule coudée, sans la tasser.
- –Cuire 10 à 12 min à 180 °C jusqu'à une coloration blonde et une surface qui reprend sa forme sous le doigt, puis glisser le biscuit sur une grille pour le laisser refroidir.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Parfumée : ajouter le zeste d'un citron non traité ou les graines d'une gousse de vanille aux jaunes blanchis. Variante — Cacao : remplacer 25 g de fécule par 25 g de cacao en poudre non sucré, tamisé avec la farine.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Filmé dès refroidissement : 24 h à température ambiante ou 2 jours au réfrigérateur. Se congèle très bien 1 mois, bien filmé à plat ; décongeler au réfrigérateur ou 1 h à température ambiante sans retirer le film. Idéal la veille du montage, puis imbibé de sirop au moment d'assembler.