Pâte sucrée

Name: Pâte sucrée
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: Ø 28 × 2 cm — Cercle à tarte
Ingredients: 80 g Beurre; 5 g Crème liquide; 143 g Farine T55; 47 g Œuf; 24 g Poudre d'amandes; 64 g Sucre glace

Publique

Par

FabienPublié le 24 septembre 2026Dernière modification le 9 octobre 2026 à 21:33

Recette de base

auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA

Quantité produiteØ 28 × 2 cm — Cercle à tarte

Difficulté

Avancé

Temps de prép20 min

Cuisson20 min

Attente1h45

Durée totale2h25

Allergènes :

restaurant_menu

auto_awesomeEn quelques mots

Recette de base pour un fond de tarte en pâte sucrée, inratable !

Planning de préparation

JOUR J

Pâte sucrée

Dégustation

Ustensiles nécessaires

Robot pâtissier

Liste complète des ingrédients

80 gBeurre (Allergènes : Lait) — PommadePâte sucrée
5 gCrème liquide (Allergènes : Lait) — pour la dorurePâte sucrée
143 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Pâte sucrée
47 g (≈ 0,94 un)Œuf (Allergènes : Œufs)
37 g (≈ 0,74 un)Pâte sucrée
10 g (≈ 0,2 un)pour la dorurePâte sucrée
24 gPoudre d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)Pâte sucrée
64 gSucre glacePâte sucrée

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1. Pâte sucrée

JOUR JPRÉP 20 MINATTENTE 1H45CUISSON 20 MIN · 160 °CTOTAL 2H25

Ingrédients de l'étapeexpand_more

143 gFarine T55
64 gSucre glace
24 gPoudre d'amandes
80 gBeurre — Pommade
37 g (≈ 0,74 un)Œuf
10 g (≈ 0,2 un)Œuf — pour la dorure
5 gCrème liquide — pour la dorure

–Mélanger au batteur la farine, le sucre et la poudre d’amande
–Ajouter le beurre pommade, mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène
–Ajouter l’œuf entier, mélanger jusqu'à l'obtention d’une pâte, sans trop la travailler
–Laisser reposer dans le bol du batteur pendant 15 minutes
–Mélanger à nouveau
–Etaler sur 1cm environ, filmer et réserver au frais pendant 1h
–Etaler sur 3mm et faire les empreintes des cercles à tarte
–Laissez refroidir au congélateur 5-10 minutes au congélateur si la pâte est trop chaude
–Enlever les fonds de tarte et poser sur un tapis silpat
–Ré-étaler la pâte sur 3mm, faire des bandes de 5-10mm supérieures à la hauteur du cercle
–Mettre le bandeau de pâte autour du cercle, puis venir poser le cercle sur le fond de tarte
–Ebarber la pâte en haut du cercle par des mouvements vers l'extérieur et ver le haut
–Réserver au congélateur pendant 30 minutes
–Mettre au four pendant 20 minutes à 160°C

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Ne pas trop corser la pâte (ne pas trop la pétrir) une fois la farine ajoutée pour limiter le développement du réseau glutineux, principal responsable de la rétractation à la cuisson. Le temps de cuisson est prévu pour une cuisson à blanc, s'il n'y a pas d'ajout de crème d'amande ou de noisettes, par exemple, retirer le cercle et cuire encore 20 minutes. Dorer 5-10 minutes avant la fin de la cuisson

restaurant

restaurantDégustation et conservation

En pâton (après frasage) : Aplatir la pâte en forme de disque épais (pour faciliter la décongélation ultérieure) et l'envelopper hermétiquement dans du film alimentaire. Décongeler 24 heures au réfrigérateur avant de l'étaler. Abaissée (après étalage) : Étaler la pâte à l'épaisseur souhaitée (2 à 3 mm) entre deux feuilles de papier cuisson ou guitare. Stocker à plat au congélateur. La décongélation est très rapide (quelques minutes à température ambiante) avant le fonçage. Foncée (après mise en cercle - méthode recommandée) : Foncer le cercle à tarte, piquer légèrement le fond et congeler l'ensemble à cru. Cette méthode permet d'enfourner directement le fond de tarte congelé sans décongélation préalable, ce qui saisit la pâte et empêche totalement la rétractation des bords lors de la cuisson.