Biscuit génoise
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 plaque 40 x 30 cm, environ 1 cm d'épaisseur après cuisson Entremets rond Ø 16 cm, disque de 1 cm : ≈ 85 g de pâte, soit ×0,17 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, disque de 1 cm : ≈ 130 g de pâte, soit ×0,26 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, disque de 1 cm : ≈ 190 g de pâte, soit ×0,38 de la recette. Entremets individuels, disques Ø 7 cm de 1 cm : ≈ 15 g de pâte par pièce, soit ×0,03 de la recette par pièce ; la plaque entière donne environ 20 disques détaillés à l'emporte-pièce. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, bande de fermeture (semelle) de 1 cm : ≈ 60 g de pâte, soit ×0,12 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, bande de fermeture (semelle) de 1 cm : ≈ 100 g de pâte, soit ×0,2 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, fond de 1 cm : ≈ 135 g de pâte, soit ×0,27 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm (fraisier), fond de 1 cm : ≈ 240 g de pâte, soit ×0,48 de la recette ; une plaque 40 x 30 cm ne fournit qu'un seul fond de 24 x 24 cm, prévoir deux plaques pour un fraisier à deux couches.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit léger et aéré, à la mie fine et souple, au goût neutre d'œuf et de sucre. Base des entremets, fraisiers et bûches, il se découpe en disques ou en bandes et s'imbibe de sirop au montage.
Planning de préparation
Génoise
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier — ou batteur électrique avec fouet
- Cul-de-poule
- Casserole
- Thermomètre de cuisine
- Tamis
- Maryse
- Spatule coudée
- Moule silicone à génoise — ou Plaque à pâtisserie 40 x 30 cm
Liste complète des ingrédients
- 125 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Génoise
- 250 g (≈ 5 un)Œuf (Allergènes : Œufs)Génoise
- 125 gSucre semouleGénoise
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1. Génoise
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 250 g (≈ 5 un)Œuf
- 125 gSucre semoule
- 125 gFarine T55
- –Préchauffer le four à 180 °C et chemiser la plaque de 40 x 30 cm de papier cuisson, si vous utilisez une plaque.
- –Tamiser la farine.
- –Fouetter les œufs entiers et le sucre semoule dans le cul-de-poule au bain-marie jusqu'à 45-50 °C au thermomètre.
- –Retirer du bain-marie et fouetter à vitesse élevée 8 à 10 minutes, jusqu'à complet refroidissement et un ruban épais et blanchi, puis 1 minute à vitesse moyenne pour resserrer la mousse.
- –Incorporer la farine en pluie à la maryse, en soulevant délicatement la masse pour ne pas la faire retomber.
- –Étaler la pâte sur la plaque en une couche régulière d'environ 1 cm à la spatule coudée.
- –Enfourner 10 à 12 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que le biscuit soit doré et reprenne sa forme sous une légère pression du doigt.
- –Retourner la génoise sur une grille dès la sortie du four, retirer le papier et la laisser refroidir sous un linge propre.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Nature, la génoise est volontairement peu sucrée et un peu sèche : l'imbiber au montage d'un sirop (eau et sucre à poids égaux, parfumé à la vanille, au kirsch ou au café). Pour une génoise plus moelleuse et qui se conserve mieux, ajouter 25 g de beurre fondu tiède en fin d'incorporation : le mélanger d'abord à une petite part de pâte, puis reverser le tout. Variante cacao : remplacer 25 g de farine par 25 g de cacao en poudre non sucré, tamisés ensemble.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Filmée au contact : 2 jours au réfrigérateur ; 2 mois au congélateur, à plat, filmée puis glissée dans un sac. Décongeler 1 heure à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur, sans retirer le film. Idéale le lendemain de sa cuisson : plus ferme, elle se découpe et s'imbibe mieux.