Ganache montée chocolat noir
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, 3,3 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 10 % : 700 g d'ingrédients pour 630 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, couche de 2 cm : ≈ 245 g de ganache montée, soit ×0,39 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, couche de 2 cm : ≈ 380 g de ganache montée, soit ×0,60 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, couche de 2 cm : ≈ 550 g de ganache montée, soit ×0,87 de la recette. Insert congelé Ø 16 cm, 1,5 cm de hauteur, à placer au centre d'un entremets Ø 20 cm : ≈ 185 g de ganache montée, soit ×0,29 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, couche de 2 cm : ≈ 45 g par pièce, soit 13 pièces avec la recette entière. Inserts individuels Ø 5 cm, 1,5 cm de hauteur, congelés : ≈ 20 g par pièce (18 g calculés), soit 35 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, enveloppe remplissant la gouttière (insert et fond de biscuit non déduits) : ≈ 235 g de ganache montée, soit ×0,37 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, couche de 2 cm : ≈ 395 g de ganache montée, soit ×0,63 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Ganache légère et aérienne au goût intense de chocolat noir, émulsionnée à chaud puis montée après une nuit de repos au froid. Sa tenue en fait une garniture d'entremets ou un insert qui se congèle et se découpe proprement.
Planning de préparation
Ganache montée chocolat noir
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Cul-de-poule
- Maryse
- Mixeur plongeant
- Film alimentaire
- Robot pâtissier — avec fouet
- Poche à douille
- Spatule coudée
- Cercle à entremets
- Moule à insert
Liste complète des ingrédients
- 200 gChocolat noir — 66 %Ganache montée chocolat noir
- 500 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 200 gà chaufferGanache montée chocolat noir
- 300 gfroideGanache montée chocolat noir
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1. Ganache montée chocolat noir
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 200 gChocolat noir — 66 %
- 200 gCrème liquide 30% — à chauffer
- 300 gCrème liquide 30% — froide
- –Hacher finement le chocolat noir et le placer dans un cul-de-poule.
- –Porter la crème liquide à ébullition dans une casserole.
- –Verser la crème bouillante sur le chocolat en trois fois, en émulsionnant à la maryse du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante.
- –Ajouter la crème liquide (complément) bien froide en deux fois et mixer au mixeur plongeant, lame immergée pour ne pas incorporer d'air.
- –Filmer au contact et réserver au réfrigérateur à 4 °C pendant 12 h minimum.
- –Le lendemain, verser la ganache très froide dans la cuve du batteur et la fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture de mousse ferme, en bec d'oiseau.
- –Pocher ou couler aussitôt la ganache montée dans le cercle ou le moule d'insert, puis lisser à la spatule coudée.
- –Congeler 4 h minimum si la ganache sert d'insert.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Ganache prise : 250 g de crème liquide 35 % chauffée à ébullition sur 250 g de chocolat noir 66 %, couler à 35 °C et laisser prendre 4 h à 4 °C, sans repos de 12 h ni fouettage. Variante — Tenue renforcée pour un insert plus ferme à la décongélation : 2 g de gélatine en feuilles hydratée et fondue dans la crème chaude.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Avant fouettage, la ganache émulsionnée se garde 3 jours au réfrigérateur, filmée au contact. Une fois montée, l'utiliser immédiatement. En insert, congeler jusqu'à 1 mois à -18 °C, puis démouler gelé et laisser décongeler 4 à 6 h au réfrigérateur dans l'entremets monté.