Brownie pour entremet
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cadre 24 x 24 cm, 1 cm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 5 % : 762 g d'ingrédients pour 725 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 1 cm : ≈ 255 g de pâte, soit ×0,35 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 1 cm : ≈ 395 g de pâte, soit ×0,54 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 570 g de pâte, soit ×0,79 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, fond de 1 cm : ≈ 50 g de pâte par pièce, soit 14 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, fond de 1 cm : ≈ 175 g de pâte, soit ×0,24 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, 1 cm d'épaisseur : ≈ 410 g de pâte, soit ×0,57 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Gâteau dense et fondant au chocolat noir, à la croûte fine légèrement craquelée et au cœur moelleux. Il sert de fond ou de couche croustillante-fondante dans un entremets, un individuel ou une bûche.
Planning de préparation
Brownie
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Cul-de-poule
- Thermomètre de cuisson
- Fouet
- Maryse
- Tamis
- Cadre à entremets
- Plaque de cuisson
- Spatule coudée
- Grille de refroidissement
Liste complète des ingrédients
- 150 gBeurre doux (Allergènes : Lait)Brownie
- 200 gChocolat noir — 70 %Brownie
- 80 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Brownie
- 150 gŒufs (Allergènes : Œufs)Brownie
- 2 gSel finBrownie
- 180 gSucre semouleBrownie
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1. Brownie
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 200 gChocolat noir — 70 %
- 150 gBeurre doux
- 150 gŒufs
- 180 gSucre semoule
- 2 gSel fin
- 80 gFarine T55
- –Préchauffer le four à 175 °C en chaleur statique et chemiser le cadre de 24 x 24 cm posé sur une plaque avec du papier cuisson.
- –Faire fondre le chocolat haché et le beurre coupé en dés au bain-marie à 45 °C maximum, jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis laisser tiédir à 35 °C.
- –Fouetter les œufs avec le sucre et le sel pendant 1 minute, juste pour dissoudre le sucre, sans chercher à faire blanchir ni mousser.
- –Verser le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs en deux fois, en mélangeant à la maryse jusqu'à obtenir un appareil brillant et homogène.
- –Tamiser la farine sur l'appareil et l'incorporer à la maryse, juste jusqu'à disparition des traces de farine.
- –Couler l'appareil dans le cadre et le lisser à la spatule coudée sur 1 cm d'épaisseur.
- –Cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit fine et légèrement craquelée et que le centre reste souple au toucher.
- –Laisser refroidir complètement dans le cadre sur une grille avant de démouler et de détailler.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Brownie aux noix : ajouter 80 g de noix de pécan ou de noisettes torréfiées et concassées avec la farine. Variante — Brownie au chocolat au lait : remplacer le chocolat noir 70 % par du chocolat au lait et réduire le sucre à 150 g.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se conserve 4 jours au réfrigérateur, filmé au contact, et 2 mois au congélateur, détaillé ou en plaque. Décongeler au réfrigérateur environ 3 heures, sans le déballer. Idéal à utiliser le lendemain de la cuisson, une fois bien ressuyé, pour un tranchage net dans un montage.