Biscuit cuillère
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 plaque 40 x 30 cm, dressé sur 1 cm d'épaisseur Entremets rond Ø 16 cm, fond de 1 cm : ≈ 80 g de pâte, soit ×0,17 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 1 cm : ≈ 125 g de pâte, soit ×0,26 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 175 g de pâte, soit ×0,38 de la recette. Individuels en cercles Ø 8 cm, disques de 1 cm : ≈ 20 g de pâte par disque, soit ×0,04 ; la recette entière donne ≈ 23 disques, dressés sur 2 plaques. Charlotte Ø 20 cm, hauteur 7 cm (bande de bâtonnets 63 x 7 cm + fond Ø 18 cm) : ≈ 270 g de pâte, soit ×0,58 de la recette. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, semelle (fond) de 1 cm : ≈ 55 g de pâte, soit ×0,12 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, enveloppe (bande 30 x 18 cm) : ≈ 210 g de pâte, soit ×0,45 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 225 g de pâte, soit ×0,48 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit léger et aéré, à la croûte fine et perlée de sucre glace et au cœur moelleux, au goût d'œuf délicat. Il sert d'enveloppe aux charlottes, de fond ou d'insert pour les entremets et les bûches, et s'imbibe très bien de sirop.
Planning de préparation
Biscuit cuillère
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Plaque à génoise — ou plaque à pâtisserie 40 x 30 cm
- Tamis
- Cul-de-poule
- Fouet
- Batteur électrique
- Maryse
- Poche à douille
- Douille unie Ø 10 mm
Liste complète des ingrédients
- 120 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit cuillère
- 65 gFarine T45 (Allergènes : Gluten)Biscuit cuillère
- 60 gFécule de maïsBiscuit cuillère
- 80 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit cuillère
- 20 gSucre glaceBiscuit cuillère
- 125 gSucre semoule
- 40 gà mélanger avec les jaunesBiscuit cuillère
- 85 gpour la meringueBiscuit cuillère
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1. Biscuit cuillère
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 80 gJaunes d'œufs
- 40 gSucre semoule — à mélanger avec les jaunes
- 120 gBlancs d'œufs
- 85 gSucre semoule — pour la meringue
- 65 gFarine T45
- 60 gFécule de maïs
- 20 gSucre glace
- –Préchauffer le four à 200 °C et chemiser la plaque de papier cuisson, si vous utilisez une plaque.
- –Tamiser ensemble la farine et la fécule de maïs.
- –Blanchir les jaunes avec le sucre semoule (jaunes) au fouet jusqu'à ce que le mélange double de volume et forme un ruban.
- –Monter les blancs au batteur en ajoutant le sucre semoule (meringue) en trois fois, jusqu'à une meringue ferme et brillante en bec d'oiseau.
- –Incorporer un tiers de la meringue aux jaunes à la maryse pour les détendre, puis le reste délicatement.
- –Verser les poudres tamisées en pluie et mélanger à la maryse sans insister, juste jusqu'à disparition de la farine.
- –Dresser à la poche munie de la douille unie en bâtonnets accolés en biais sur 1 cm d'épaisseur, puis saupoudrer deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
- –Cuire 9 à 10 minutes jusqu'à une coloration blonde, faire glisser le papier sur une grille et laisser refroidir.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Le double saupoudrage de sucre glace forme la croûte perlée caractéristique du biscuit cuillère. Variante parfumée : ajouter aux jaunes le zeste d'un citron ou les graines d'une gousse de vanille.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique. Congélation jusqu'à 1 mois, à plat, bien filmé ; décongeler 30 minutes à température ambiante, sans retirer le film. Idéal la veille du montage : bien sec, il absorbe mieux le sirop d'imbibage.