Crémeux caramel
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 16 cm, 2 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 12 % : 456 g d'ingrédients pour 400 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, couche de 1 cm : ≈ 200 g de crémeux, soit ×0,50 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, couche de 1 cm : ≈ 315 g de crémeux, soit ×0,79 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, couche de 1 cm : ≈ 450 g de crémeux, soit ×1,13 de la recette. Insert Ø 16 cm, 2 cm de hauteur, dans un entremets Ø 20 cm : ≈ 400 g de crémeux, soit ×1,00 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, couche de 1 cm : ≈ 40 g par pièce, soit 10 pièces avec la recette entière. Inserts Ø 5 cm, 1 cm de hauteur, au cœur d'individuels : ≈ 20 g par pièce, soit 20 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, rôle d'insert (bande de 20 x 4 cm sur 1,5 cm) : ≈ 120 g de crémeux, soit ×0,30 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, couche de 1 cm : ≈ 325 g de crémeux, soit ×0,81 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Crème anglaise au caramel collée à la gélatine, onctueuse et fondante, qui se tient à la découpe une fois congelée. Elle sert d'insert ou de couche gourmande dans un entremets, avec un goût de caramel profond et légèrement salé.
Planning de préparation
Crémeux caramel
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Fouet
- Maryse
- Thermomètre de cuisine
- Mixeur plongeant
- Chinois
- Cercle à entremets
- Plaque à pâtisserie
- Film alimentaire
Liste complète des ingrédients
- 150 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)Crémeux caramel
- 1 gFleur de selCrémeux caramel
- 5 gGélatine en feuillesCrémeux caramel
- 60 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Crémeux caramel
- 150 gLait entier (Allergènes : Lait)Crémeux caramel
- 90 gSucre semouleCrémeux caramel
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1. Crémeux caramel
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 90 gSucre semoule
- 150 gCrème liquide 30%
- 150 gLait entier
- 60 gJaunes d'œufs
- 5 gGélatine en feuilles
- 1 gFleur de sel
- –Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau très froide pendant 10 minutes.
- –Chauffer la crème, le lait et la fleur de sel dans la petite casserole jusqu'au frémissement, puis garder au chaud.
- –Cuire le sucre à sec dans la casserole à fond épais, en trois fois, jusqu'à un caramel ambré foncé (environ 185 °C).
- –Déglacer le caramel avec le mélange chaud, en versant en trois fois, puis lisser au fouet jusqu'à dissolution complète.
- –Verser progressivement le caramel au lait chaud sur les jaunes dans le bol, en fouettant sans monter, puis remettre le tout dans la casserole.
- –Cuire à 82-84 °C en remuant à la maryse, jusqu'à ce que la crème nappe la maryse (le doigt trace un sillon net).
- –Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mixer au mixeur plongeant sans incorporer d'air, puis passer au chinois.
- –Couler dans le cercle filmé au fond et posé sur la plaque, filmer au contact, laisser tiédir 20 minutes au plus puis congeler au moins 4 heures avant de démouler.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Caramel au beurre salé : porter la fleur de sel à 3 g et incorporer au mixeur 30 g de beurre doux froid dans le crémeux refroidi à 40 °C, juste avant de couler. Variante — Caramel vanille : porter le lait et la crème à frémissement avec une gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et laisser infuser 15 minutes hors du feu, retirer la gousse puis réchauffer avant de déglacer.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur sous film au contact et 2 mois au congélateur. Utiliser congelé pour un insert, puis laisser décongeler au réfrigérateur pendant le montage (4 à 6 heures) : le crémeux retrouve alors sa texture onctueuse.