Ganache Montée à la Vanille
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IAPermet de garnir environ 35 à 40 macarons. Suffisant pour réaliser le décor d'une tarte de 20 à 24 cm, ou de 6 à 8 tartelettes, sur un fond de praliné ou d'insert fruité. Utilisable pour le pochage de surface ou comme couche texturée dans un entremets moyen (18 à 20 cm). Permet de fourrer généreusement 15 à 20 choux ou éclairs. Permet de fourrer 35 à 45 petits choux. Base de dessert à l'assiette ou en verrine pour 6 personnes, en alternant avec des fruits frais et un biscuit croustillant.
auto_awesomeEn quelques mots
Une crème onctueuse, légère et aérienne à la vanille, conçue pour un pochage net et une tenue parfaite lors du garnissage de pâtisseries.
Planning de préparation
Préparation de l'émulsion vanille-chocolat
Foisonnement de la ganache
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Mixeur plongeant — optionnel
- Robot pâtissier — ou batteur électrique
- Maryse
Liste complète des ingrédients
- 250 gChocolat blanc (Allergènes : Lait)Préparation de l'émulsion vanille-chocolat
- 362 mlCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 237 mlA chaufferPréparation de l'émulsion vanille-chocolat
- 125 mlFroidePréparation de l'émulsion vanille-chocolat
- 1 unité(s)Gousse de vanillePréparation de l'émulsion vanille-chocolat
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1. Préparation de l'émulsion vanille-chocolat
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 250 gChocolat blanc
- 237 mlCrème liquide 30% — A chauffer
- 125 mlCrème liquide 30% — Froide
- 1 unité(s)Gousse de vanille
- –Concasser le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre au bain marie
- –Extraire les grains de la gousse de vanille, les incorporer à la crème liquide, puis faire chauffer sans atteindre le point d'ébullition.
- –Verser directement sur le chocolat en 3 fois. Mélanger à la maryse en faisant de petits cercles au centre, la première fois le chocolat va trancher, mais c'est normal. Bien mélanger pour obtenir une ganache homogène et lisse.
- –Incorporer immédiatement la crème liquide froide pour faire chuter la température de la masse.
- –Émulsionner la préparation au mixeur plongeant ou au fouet manuel pour parfaire et lisser la texture.
- –Filmer la préparation au contact et la stocker au réfrigérateur pendant toute une nuit.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
2. Foisonnement de la ganache
- –Monter l'appareil bien refroidi au robot ou au batteur électrique, à vitesse moyenne, jusqu'à l'obtention d'une texture aérienne et ferme s'apparentant à une chantilly.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
L'infusion de la crème chaude peut être modifiée selon le profil aromatique recherché. L'ajout d'expresso, de praliné ou de caramel liquide dans la première phase de chauffe permet de décliner cette base à volonté.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Cette préparation doit être maintenue au froid positif. Elle se conserve au réfrigérateur durant 3 jours maximum. Elle garnit idéalement les entremets, les fonds de tarte ou les choux. Il est impératif d'éviter le congélateur pour ne pas altérer la structure
Avis (1)
