auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IAPetites brioches feuilletées
auto_awesomeEn quelques mots
Petites viennoiseries alliant le croustillant de la pâte feuilletée avec le moelleux de la brioche.
Planning de préparation
La pâte à brioches feuilletées
Le tourage
La levée et la cuisson
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier
- Cercle hauteur 4,5cm — de diamètre d'environ 6cm
Ingrédients
La pâte à brioches feuilletées
- 150 gLait (Allergènes : Lait)
- 20 gLevure fraîche de boulanger
- 510 gFarine — T45 (Allergènes : Gluten)
- 5 gSel
- 40 gSucre
- 3 unité(s) (≈ 150 g)Œufs (Allergènes : Œufs)
- 50 gBeurre — Pommade (Allergènes : Lait)
Le tourage
- 300 gBeurre — beurre de tourage, ou à défaut à 82% AOP Charentes-Poitou ou d'Isigny (Allergènes : Lait)
LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more
- Beurre — Pommade ; beurre de tourage, ou à défaut à 82% AOP Charentes-Poitou ou d'Isigny350 g
- Farine — T45510 g
- Lait150 g
- Levure fraîche de boulanger20 g
- Œufs3 unité(s) (≈ 150 g)
- Sel5 g
- Sucre40 g
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1. La pâte à brioches feuilletées
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 150 gLait
- 20 gLevure fraîche de boulanger
- 510 gFarine — T45
- 5 gSel
- 40 gSucre
- 3 unité(s) (≈ 150 g)Œufs
- 50 gBeurre — Pommade
- –Versez dans le bol du batteur muni du crochet : le lait, la levure, la farine, le sel, le sucre et les œufs.
- –Mélangez à vitesse lente puis ajoutez le beurre pommade (beurre mou sorti 30 minutes avant du réfrigérateur).
- –Pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte ne doit pas trop travailler.
- –Raclez les bords du bol et couvrez d'un film alimentaire.
- –Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
- –Travaillez légèrement la pâte pour la dégazer et formez une boule.
- –Enveloppez-la dans du papier film et réservez au réfrigérateur pendant 2 heures, ou au congélateur pendant 30 minutes.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
2. Le tourage
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 300 gBeurre — beurre de tourage, ou à défaut à 82% AOP Charentes-Poitou ou d'Isigny
- –Tapez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à former un rectangle d'environ 20 cm sur 25 cm et 1 cm d'épaisseur.
- –Étalez la pâte à brioche en un rectangle de 45 cm sur 25 cm.
- –Déposez le rectangle de beurre au milieu et rabattez la pâte dessus (le beurre ne doit plus être visible).
- –Étalez ensuite la pâte sur 70 cm de long.
- –Rabattez le premier tiers de pâte sur le second, puis le troisième sur le tout.
- –Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- –Faites pivoter la pâte d'un quart de tour et renouvelez l'opération : étalez sur 70 cm, pliez en trois.
- –Emballez et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- –Renouvelez l'opération une troisième et dernière fois.
- –Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
- –Étalez la pâte en un rectangle de 35 cm sur 45 cm.
- –Roulez en serrant le plus possible et en veillant à ne pas mettre trop de farine.
- –Coupez en 12 portions et placez-les dans des moules individuels bien beurrés.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
3. La levée et la cuisson
- –Laissez les brioches feuilletées lever à température ambiante pendant environ 2 heures.
- –Enfournez à 170°C pendant 25 à 30 minutes (à surveiller en fonction du four).
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Pour avoir l'effet pointu sur les brioches, il faut des moules pas trop larges pour que la brioche se développe en hauteur, et bien serrer la pâte au moment de la rouler. Vous pouvez ajouter du sucre en grains pour des brioches plus sucrées : éparpillez 150 g de sucre en grains sur la pâte avant de la rouler, passez un petit coup de rouleau pour les écraser légèrement, puis roulez. Si le temps est chaud, placez la pâte 10 minutes au congélateur puis 20 au réfrigérateur plutôt que 30 minutes au réfrigérateur. Cela permet de la travailler plus facilement et évite à la levure d'avoir trop le temps de se développer.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Dégustez le fruit de votre travail autour d'un bon petit déjeuner. Les brioches peuvent être congelées avant cuisson en les emballant individuellement dans du papier film, puis décongélées et mises à lever avant cuisson.