auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IAQuantité produiteØ 16 × 2 cm — Cercle à tarte
Difficulté
Avancé
AvancéComplément d'informations sur les quantités
1 tarte de 16 cm de diamètre, hauteur 2cm et 3 tartes de 7 cm de diamètre, hauteur 2cm
Temps de prép30 min
Cuisson37 min
Attente3h
Durée totale4h07
Allergènes :
restaurant_menu
auto_awesomeEn quelques mots
Une tarte au chocolat exceptionnelle composée d'une pâte sucrée fondante et d'une ganache onctueuse qui cuit directement au four avec la pâte. Le résultat donne une texture tremblotante, mi-cuite et ultra-fondante en bouche.
menu_bookSource : Philippe Conticini
Planning de préparation
1
JOUR JLa Pâte Sucrée
La Ganache et Cuisson finale
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Cul-de-poule
- Fouet
- Maryse
- Rouleau à pâtisserie
- Cercle à tarte
- Cercle à tarte — 4cm plus grand que le cercle de base, pour faire un patron
- Râpe microplane
- Tapis cuisson — type Silpat
- Plaque de cuisson
Ingrédients
La Pâte Sucrée
- 70 gBeurre — Pommade (Allergènes : Lait)
- 1 gPoudre de vanille
- 1.5 gSel
- 0.5 unité(s) (≈ 2 g)Zestes de citron jaune
- 45 gSucre glace
- 20 gPoudre d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)
- 25 g (≈ 0,5 unité(s))Œuf (Allergènes : Œufs)
- 10 g (≈ 0,5 unité(s))Jaune d'œuf (Allergènes : Œufs)
- 115 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)
La Ganache et Cuisson finale
- 170 gChocolat noir
- 30 gChocolat au lait (Allergènes : Lait)
- 150 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 150 gLait (Allergènes : Lait)
- 1 unité(s) (≈ 50 g)Œuf (Allergènes : Œufs)
LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more
- Beurre — Pommade70 g
- Chocolat au lait30 g
- Chocolat noir170 g
- Crème liquide 30%150 g
- Farine T55115 g
- Jaune d'œuf10 g (≈ 0,5 unité(s))
- Lait150 g
- Œuf25 g (≈ 0,5 unité(s))
- Œuf1 unité(s) (≈ 50 g)
- Poudre d'amandes20 g
- Poudre de vanille1 g
- Sel1.5 g
- Sucre glace45 g
- Zestes de citron jaune0.5 unité(s) (≈ 2 g)
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1. La Pâte Sucrée
JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 3HCUISSON 25 MIN · 160 °CTOTAL 3H40
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 70 gBeurre — Pommade
- 1 gPoudre de vanille
- 1.5 gSel
- 0.5 unité(s) (≈ 2 g)Zestes de citron jaune
- 45 gSucre glace
- 20 gPoudre d'amandes
- 25 g (≈ 0,5 unité(s))Œuf
- 10 g (≈ 0,5 unité(s))Jaune d'œuf
- 115 gFarine T55
- –Dans un cul-de-poule, mettre le beurre pommade avec la poudre de vanille, le sel, le zeste de citron et le sucre glace, puis mélanger au fouet (crémage) jusqu'à obtenir une texture homogène.
- –Ajouter la poudre d'amandes et homogénéiser au fouet.
- –Ajouter l'œuf et le jaune d'œuf, puis mélanger à nouveau.
- –Réserver cette préparation.
- –Sur le plan de travail, déposer la farine et creuser un puits au centre.
- –Verser la préparation précédente au centre du puits.
- –À l'aide de la corne, couper la pâte de haut en bas pour l'amalgamer sans trop la travailler.
- –Une fois la pâte à peu près homogène, la bouler et la fraiser avec la paume de la main (2 fois maximum).
- –Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur environ 3 mm d'épaisseur.
- –Réserver au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
- –Fariner légèrement le plan de travail, retirer délicatement le papier sulfurisé et détailler un cercle en utilisant le patron (cercle de 4 cm plus grand que le moule).
- –Foncer le cercle : rabattre les bords à l'intérieur, plaquer avec les pouces contre le cercle, puis avec les doigts pour créer un bel angle droit entre le bord et le fond.
- –Araser les bords avec un couteau (de l'intérieur vers l'extérieur).
- –Piquer généreusement le fond de tarte.
- –Réserver au congélateur pendant environ 2 heures.
- –Déposer le cercle sur un tapis cuisson et enfourner 25 minutes à 160°C.
- –À la sortie du four, retirer le cercle et limer délicatement les bords avec la râpe microplane pour qu'ils soient parfaitement droits.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Ne travaillez pas trop la pâte à l'étape du mélange avec la farine. Travailler le gluten rendrait la pâte élastique, ce qui provoquerait la chute des bords de la tarte lors de la cuisson. Le passage de 2 heures au congélateur permet également au gluten de se détendre.
2. La Ganache et Cuisson finale
JOUR JPRÉP 15 MINCUISSON 12 MIN · 150 °CTOTAL 27 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 170 gChocolat noir
- 30 gChocolat au lait
- 150 gCrème liquide 30%
- 150 gLait
- 1 unité(s) (≈ 50 g)Œuf
- –Mélanger le chocolat au lait avec le chocolat noir préalablement fondu dans un cul-de-poule.
- –Dans une casserole, porter la crème liquide et le lait à léger frémissement.
- –Verser ce liquide chaud en deux fois sur les chocolats.
- –Faire une émulsion en réalisant des petits cercles énergiques au centre avec le fouet, jusqu'à obtenir une ganache bien lisse.
- –Ajouter l'œuf battu et mélanger pour obtenir une préparation homogène sans grumeaux.
- –Couler généreusement la ganache crémeuse à l'intérieur du fond de tarte cuit à blanc.
- –Enfourner pour 12 minutes à 150°C.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Lors de la réalisation de la ganache, il est normal que la première moitié du liquide chaud fasse "trancher" le chocolat. L'ajout de la deuxième moitié du liquide va permettre de lisser le tout.
lightbulb
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Pour vérifier la cuisson, il faut secouer légèrement la tarte à la sortie du four. Elle doit être "tremblotante". Si la ganache est beaucoup trop liquide, elle manque de cuisson. Si elle ne bouge plus du tout, elle est trop cuite.
— Fabien
restaurant
restaurantDégustation et conservation
Cette tarte doit se manger chaude ou tiède pour profiter de l'expérience du cœur encore fondant et de la texture exceptionnelle voulue par le chef.