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Mousse chocolat au lait caramel (pâte à bombe)

Publique
Par FabienPublié le 10 octobre 2026Dernière modification le 10 octobre 2026 à 17:11
Recette de base
Mousse chocolat au lait caramel (pâte à bombe)auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA
Quantité produite645 g
Difficulté
Intermédiaire
Complément d'informations sur les quantités

1 cercle Ø 20 cm, 3,4 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 12 % : 731 g d'ingrédients pour 645 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, couche de mousse de 3 cm : ≈ 360 g de mousse, soit ×0,56 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, couche de mousse de 3 cm : ≈ 565 g de mousse, soit ×0,88 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, couche de mousse de 3 cm : ≈ 815 g de mousse, soit ×1,26 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, 4 cm de hauteur : ≈ 90 g de mousse par pièce, soit 7 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, en enveloppe, gouttière remplie sans insert (retrancher le volume de l'insert) : ≈ 230 g de mousse, soit ×0,36 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, en enveloppe, gouttière remplie sans insert (retrancher le volume de l'insert) : ≈ 450 g de mousse, soit ×0,70 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, couche de mousse de 3 cm : ≈ 585 g de mousse, soit ×0,91 de la recette.

Temps de prép40 min
Cuisson15 min
Attente4h
Durée totale4h55
Allergènes :
restaurant_menu

auto_awesomeEn quelques mots

Mousse aérienne au chocolat au lait, montée sur une pâte à bombe parfumée par un caramel à sec décuit à la crème, qui remplace le sirop de sucre classique. Texture fondante, goût de caramel salé et de lait, rôle de crémeux léger au cœur ou en couche principale d'un entremets.

Planning de préparation

1
JOUR J

Mousse chocolat au lait caramel (pâte à bombe)

Dégustation

Ustensiles nécessaires

  • Thermomètre de cuisson
  • Robot pâtissier — avec fouet
  • Cul-de-poule
  • Fouet
  • Maryse
  • Cercle à entremets

Liste complète des ingrédients

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1. Mousse chocolat au lait caramel (pâte à bombe)

JOUR JPRÉP 40 MINATTENTE 4HCUISSON 15 MINTOTAL 4H55
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 250 gChocolat au lait — 40 %
  • 60 gSucre semoule
  • 60 gCrème liquide 30% — pour décuire le caramel
  • 1 gFleur de sel
  • 60 gJaunes d'œufs
  • 300 gCrème liquide 30% — A monter
  • –Hacher le chocolat au lait et le fondre au bain-marie à 40-45 °C maximum, puis le garder dans un cul-de-poule tiède.
  • –Cuire le sucre à sec en deux ou trois fois dans la casserole à fond épais, sans remuer, jusqu'à un caramel ambré foncé (≈ 180 °C).
  • –Chauffer la crème prévue pour décuire à 70 °C, la verser en trois fois sur le caramel hors du feu, ajouter la fleur de sel, puis remettre sur feu moyen jusqu'à 108 °C au thermomètre pour obtenir un caramel décuit lisse.
  • –Verser le caramel décuit en filet sur les jaunes dans la cuve du robot en fouettant, puis cuire au bain-marie en fouettant sans cesse jusqu'à 84 °C.
  • –Monter cette pâte à bombe au robot, à grande vitesse, jusqu'à complet refroidissement (≈ 30 °C) et texture de ruban épais.
  • –Incorporer la pâte à bombe au chocolat fondu en trois fois à la maryse, jusqu'à une base lisse et brillante à 35-40 °C.
  • –Monter la crème liquide froide en chantilly souple (bec d'oiseau mou), incorporer un tiers à la base au fouet, puis le reste à la maryse sans la faire retomber.
  • –Utiliser aussitôt : couler en cercle ou en moule, puis réserver au froid jusqu'à prise.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
La fluidité se joue sur les températures : la base chocolat et pâte à bombe doit être à 35-40 °C quand on y plie la crème. En dessous de 30 °C le chocolat cristallise en grains, au-dessus de 45 °C il fait fondre la crème et la mousse reste liquide ; si la base refroidit trop vite, la réchauffer au bain-marie à 38 °C en remuant. Le caramel décuit apporte sucre et matière grasse qui assouplissent la mousse : bien refroidir la pâte à bombe avant de l'incorporer et ne pas monter la crème en chantilly ferme, qui se granulerait au contact du chocolat.
lightbulb

auto_awesomeConseils et astuces de la recette

Variante — Version plus ferme pour un entremets démoulé ou une tranche haute : ajouter 3 g de gélatine en feuilles ramollies à l'eau froide, essorées et fondues dans la pâte à bombe chaude en fin de cuisson (84 °C). Variante — Version plus intense et plus ferme : remplacer la moitié du chocolat au lait par du chocolat noir 55 %.

— Fabien

restaurant

restaurantDégustation et conservation

Mousse prise : 3 jours au réfrigérateur sous film au contact, ou 1 mois au congélateur une fois montée dans l'entremets ; décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur, sans recongeler. À couler dans les 15 à 20 minutes qui suivent le mélange, avant que la base ne cristallise.