Crémeux chocolat noir
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 18 cm, 1,8 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 12 % : 542 g d'ingrédients pour 475 g utilisables. Insert d'entremets rond Ø 16 cm, 1,5 cm de hauteur : ≈ 315 g de crémeux, soit ×0,66 de la recette. Insert d'entremets rond Ø 20 cm, 1,5 cm de hauteur : ≈ 490 g de crémeux, soit ×1,03 de la recette. Insert d'entremets rond Ø 24 cm, 1,5 cm de hauteur : ≈ 705 g de crémeux, soit ×1,48 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, 1,5 cm de hauteur : ≈ 60 g par pièce, soit environ 7 pièces avec la recette entière. Insert de bûche en gouttière 20 x 7 cm : bande de 17 x 3,5 cm, 2 cm de hauteur, ≈ 125 g de crémeux, soit ×0,26 de la recette. Insert en cadre carré 18 x 18 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 335 g de crémeux, soit ×0,71 de la recette. Garniture de tartelettes Ø 8 cm, 1 cm de hauteur : ≈ 50 g par pièce, soit environ 9 tartelettes avec la recette entière.
auto_awesomeEn quelques mots
Crémeux onctueux et intense, à base de crème anglaise cuite, lié à la gélatine et émulsionné au chocolat noir : il fond en bouche tout en se tenant parfaitement à la découpe une fois pris. Il s'utilise surtout en insert congelé dans un entremets ou une bûche.
Planning de préparation
Crémeux chocolat noir
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Fouet
- Maryse
- Thermomètre de cuisson
- Mixeur plongeant
- Cercle à entremets
- Film alimentaire
- Plaque à pâtisserie
Liste complète des ingrédients
- 200 gChocolat noirCrémeux chocolat noir
- 125 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)Crémeux chocolat noir
- 2 gGélatine en feuillesCrémeux chocolat noir
- 60 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Crémeux chocolat noir
- 125 gLait entier (Allergènes : Lait)Crémeux chocolat noir
- 30 gSucre semouleCrémeux chocolat noir
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1. Crémeux chocolat noir
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 125 gLait entier
- 125 gCrème liquide 30%
- 60 gJaunes d'œufs
- 30 gSucre semoule
- 2 gGélatine en feuilles
- 200 gChocolat noir
- –Hydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes, puis l'essorer à la main.
- –Placer le chocolat noir, haché ou en pistoles, dans un pichet haut et étroit.
- –Porter le lait et la crème à frémissement dans la casserole.
- –Mélanger les jaunes et le sucre au fouet, sans les faire blanchir ni mousser.
- –Verser le lait et la crème chauds sur les jaunes en fouettant, remettre dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant à la maryse jusqu'à 82-84 °C (la crème nappe la maryse).
- –Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et la dissoudre en mélangeant.
- –Verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat, puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante, à 40-45 °C.
- –Couler aussitôt dans le cercle posé sur une plaque et filmé, lisser, filmer au contact et congeler au moins 4 heures.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Chocolat au lait 40 % : remplacer par 250 g de chocolat au lait, réduire le sucre à 15 g. Variante — Chocolat noir 70 % : réduire le chocolat à 190 g pour garder la même fermeté.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Au réfrigérateur : 48 heures sous film au contact. Congelé dans le cercle, 3 mois sous film. Utiliser l'insert congelé et démoulé au montage ; il décongèle ensuite au réfrigérateur dans l'entremets, en 4 à 6 heures.