Croustillant praliné feuillantine
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cadre 24 x 24 cm, 5 mm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 5 % : 300 g d'ingrédients pour 285 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 5 mm : ≈ 100 g de croustillant, soit ×0,35 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 5 mm : ≈ 155 g de croustillant, soit ×0,54 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 5 mm : ≈ 225 g de croustillant, soit ×0,79 de la recette. Individuels en cercles Ø 8 cm, fond de 5 mm : ≈ 25 g par pièce, soit 11 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, en fond (semelle) de 5 mm : ≈ 70 g de croustillant, soit ×0,25 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, en fond (semelle) de 5 mm : ≈ 120 g de croustillant, soit ×0,42 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, couche de 5 mm : ≈ 160 g de croustillant, soit ×0,56 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, couche de 5 mm : ≈ 285 g de croustillant, soit la recette entière.
auto_awesomeEn quelques mots
Couche croquante et fondante à la fois, au goût intense de noisette caramélisée relevé par la dentelle de crêpe. Elle sert de fond ou d'insert croustillant dans un entremets ou une bûche, pour contraster avec les mousses et les crèmes.
Planning de préparation
Croustillant praliné feuillantine
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Cul-de-poule
- Maryse
- Spatule
- Cadre à entremets
Liste complète des ingrédients
- 50 gChocolat au lait (Allergènes : Lait)Croustillant praliné feuillantine
- 100 gCrêpes dentelles (Allergènes : Lait, Gluten) — ou feuillantineCroustillant praliné feuillantine
- 150 gPraliné noisette (Allergènes : Fruits à coque)Croustillant praliné feuillantine
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1. Croustillant praliné feuillantine
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 50 gChocolat au lait
- 150 gPraliné noisette
- 100 gCrêpes dentelles — ou feuillantine
- –Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, à 40 °C maximum, dans un cul-de-poule.
- –Ajouter le praliné et mélanger à la maryse jusqu'à obtenir une masse lisse et brillante.
- –Laisser tiédir la masse jusqu'à 25-28 °C.
- –Verser les crêpes dentelles écrasées ou la feuillantine en une seule fois sur la masse tiède.
- –Mélanger délicatement à la maryse jusqu'à ce que chaque éclat soit enrobé, sans le réduire en poudre.
- –Poser le cadre sur une feuille de papier cuisson et y verser le mélange.
- –Tasser et lisser à la spatule sur 5 mm d'épaisseur régulière.
- –Réserver au réfrigérateur 30 minutes, jusqu'à ce que la masse soit ferme.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir 55 % pour un croustillant moins sucré. Variante — Remplacer le praliné noisette par du praliné amande ou pistache.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se conserve 1 semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité. Se congèle jusqu'à 1 mois : l'utiliser directement congelé dans le montage, ou le décongeler au réfrigérateur sans ouvrir la boîte, jamais à l'air ambiant, où la condensation ramollit la feuillantine. À utiliser le jour du montage ou la veille pour garder le croquant, car l'humidité des mousses ramollit la feuillantine.