Biscuit Joconde
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 plaque 40 x 30 cm, 5 mm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 10 % : 540 g d'ingrédients pour 485 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 5 mm : ≈ 80 g de pâte, soit ×0,16 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 5 mm : ≈ 125 g de pâte, soit ×0,26 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 5 mm : ≈ 185 g de pâte, soit ×0,38 de la recette. Chemisage d'un entremets Ø 20 cm, bande de 4,5 cm de haut : ≈ 115 g de pâte, soit ×0,24 de la recette. Individuels en cercles Ø 8 cm : fond seul ≈ 20 g par pièce (23 pièces en théorie avec la recette entière, environ 18 détaillés dans une plaque 40 x 30 cm à cause des chutes) ; chemisage d'une bande de 4,5 cm plus fond ≈ 65 g par pièce (environ 7 pièces). Bûche en gouttière 20 x 7 cm, chemisage de l'enveloppe : ≈ 90 g de pâte, soit ×0,19 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, fond de 5 mm : ≈ 130 g de pâte, soit ×0,27 de la recette ; cadre 24 x 24 cm, fond de 5 mm : ≈ 235 g, soit ×0,48. Décor imprimé : appareil étalé en 5 mm sur la pâte à décor déjà posée sur la plaque 40 x 30 cm (tapis imprimé ou peigne), soit la recette entière, ≈ 485 g (×1) ; la pâte à décor est une préparation à part.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit fin, souple et moelleux, parfumé à l'amande, qui se roule et se découpe sans casser. Il sert de fond ou de chemisage dans les entremets et les bûches, et de support aux décors imprimés.
Planning de préparation
Biscuit Joconde
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier — avec fouet
- Tamis
- Cul-de-poule
- Maryse
- Spatule coudée
- Plaque à génoise — ou plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Grille de refroidissement
Liste complète des ingrédients
- 20 gBeurre doux (Allergènes : Lait)Biscuit Joconde
- 120 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit Joconde
- 25 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Biscuit Joconde
- 150 gŒufs (Allergènes : Œufs)Biscuit Joconde
- 100 gPoudre d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)Biscuit Joconde
- 100 gSucre glaceBiscuit Joconde
- 25 gSucre semouleBiscuit Joconde
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1. Biscuit Joconde
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 100 gPoudre d'amandes
- 100 gSucre glace
- 25 gFarine T55
- 150 gŒufs
- 120 gBlancs d'œufs
- 25 gSucre semoule
- 20 gBeurre doux
- –Préchauffer le four à 220 °C, chemiser la plaque de papier cuisson, faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
- –Tamiser ensemble la poudre d'amande, le sucre glace et la farine.
- –Ajouter les œufs entiers et fouetter 8 à 10 minutes à vitesse rapide jusqu'à un appareil blanchi, doublé de volume et formant un ruban, puis le transvaser dans un cul-de-poule.
- –Monter les blancs en neige dans la cuve propre et sèche du batteur en ajoutant le sucre semoule en trois fois, jusqu'à un bec d'oiseau souple.
- –Incorporer un tiers des blancs à l'appareil à la maryse pour le détendre, puis le reste en soulevant la masse.
- –Incorporer le beurre fondu tiède (environ 40 °C) en filet, sans trop mélanger.
- –Étaler l'appareil sur la plaque à la spatule coudée en une couche régulière de 5 mm.
- –Cuire 7 minutes à 220 °C jusqu'à une coloration blonde, puis glisser sur une grille à la sortie du four et décoller le papier tant que le biscuit est tiède.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Joconde cacao : remplacer 10 g de farine par 10 g de cacao en poudre non sucré, tamisé avec les poudres. Variante — Joconde pistache : remplacer 30 g de poudre d'amande par 30 g de poudre de pistache.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact. Se congèle jusqu'à 2 mois, à plat entre deux feuilles de papier cuisson ; le décongeler 30 minutes à température ambiante dans son film. À monter idéalement le jour même ou le lendemain de la cuisson. À utiliser rapidement une fois découpé, car il sèche vite.