Mousse chocolat noir intense à la pâte à bombe
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, hauteur 4,5 cm, rempli entièrement de mousse Entremets rond Ø 16 cm, 3,5 cm de mousse (cercle de 4,5 cm avec biscuit de 1 cm) : ≈ 405 g de mousse, soit ×0,50 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, 3,5 cm de mousse (cercle de 4,5 cm avec biscuit de 1 cm) : ≈ 635 g de mousse, soit ×0,78 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, 3,5 cm de mousse (cercle de 4,5 cm avec biscuit de 1 cm) : ≈ 915 g de mousse, soit ×1,12 de la recette. Individuels en cercles Ø 8 cm, 3,5 cm de mousse : ≈ 100 g par pièce, soit 8 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, mousse en enveloppe autour d'un insert et d'un biscuit (environ 2/3 du volume) : ≈ 150 g de mousse, soit ×0,18 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, mousse en enveloppe autour d'un insert et d'un biscuit (environ 2/3 du volume) : ≈ 290 g de mousse, soit ×0,36 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, 3,5 cm de mousse : ≈ 655 g de mousse, soit ×0,80 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, 3,5 cm de mousse : ≈ 1160 g de mousse, soit ×1,42 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Mousse dense et soyeuse au chocolat noir 70 %, au goût profond et peu sucré, rendue très stable par la pâte à bombe et une touche de gélatine. Elle sert d'enveloppe ou de corps principal d'un entremets premium et se démoule et se glace sans s'affaisser.
Planning de préparation
Mousse chocolat noir
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Thermomètre de cuisson
- Robot pâtissier — avec fouet
- Fouet
- Maryse
- Cercle à entremets
- Rhodoïd
- Plaque à pâtisserie
- Film alimentaire
Liste complète des ingrédients
- 230 gChocolat noir — 70 %Mousse chocolat noir
- 400 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)Mousse chocolat noir
- 43 gEauMousse chocolat noir
- 3 gGélatine en poudreMousse chocolat noir
- 80 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Mousse chocolat noir
- 60 gSucre semouleMousse chocolat noir
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1. Mousse chocolat noir
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 3 gGélatine en poudre
- 18 gEau
- 400 gCrème liquide 30%
- 230 gChocolat noir — 70 %
- 60 gSucre semoule
- 25 gEau
- 80 gJaunes d'œufs
- –Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation froide pendant 10 minutes ; pendant ce temps, chemiser le cercle de rhodoïd et le poser sur une plaque recouverte de film alimentaire.
- –Monter la crème liquide très froide au fouet jusqu'à une texture mi-montée, souple et formant un bec d'oiseau mou, puis la réserver au réfrigérateur.
- –Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 45-50 °C, puis y dissoudre la gélatine hydratée.
- –Cuire le sucre et l'eau dans la casserole jusqu'à 118 °C ; dès que le sirop atteint 110 °C, commencer à fouetter les jaunes au robot à vitesse moyenne.
- –Verser le sirop à 118 °C en mince filet le long de la paroi sur les jaunes en fouettant, puis fouetter jusqu'à refroidissement vers 30 °C : la pâte à bombe doit être blanchie, mousseuse et faire le ruban.
- –Incorporer vivement au fouet environ un tiers de la crème mi-montée au chocolat fondu pour obtenir une base lisse, élastique et brillante.
- –Ajouter la pâte à bombe à la maryse, puis le reste de la crème mi-montée en soulevant délicatement, jusqu'à une mousse homogène vers 30 °C.
- –Couler aussitôt dans le cercle chemisé de rhodoïd, lisser et laisser prendre au réfrigérateur au moins 4 heures, ou au congélateur pour un démoulage net.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Pour une tenue maximale et un glaçage miroir sans défaut, surgeler l'entremets complet au moins 6 heures avant de le démouler et de le glacer. Variante : ajouter 1 g de fleur de sel ou 2 g de café soluble dans le chocolat fondu pour renforcer l'intensité ; un chocolat 64-66 % donne une mousse plus souple et plus ronde.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
2 jours au réfrigérateur, filmée au contact ou dans l'entremets fermé. 1 mois au congélateur, bien filmée, de préférence déjà montée en entremets. Décongeler 8 à 12 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Couler la mousse dès qu'elle est prête : elle commence à prendre en quelques minutes.