auto_awesomeEn quelques mots
Du pain 100% levain naturel, sans ajout de levure. Ca demande un peu de temps pour le maîtriser, et de la disponibilité pour le réaliser, mais ca en vaut clairement la peine !
Planning de préparation
Pétrissage
Pointage (1ère levée)
Façonnage et apprêt (2nde levée)
Cuisson
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot patissier — avec crochet pétrisseur
- Banneton
- Lame de boulanger — ou scalpel / lame de rasoir
Ingrédients
Pétrissage
- 280 gLevain
- 75 gFarine de Seigle (Allergènes : Gluten)
- 125 gFarine T150 (Allergènes : Gluten)
- 400 gFarine T65 (Allergènes : Gluten)
- 12 gSel
- 370 gEau
LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more
- Eau370 g
- Farine de Seigle75 g
- Farine T150125 g
- Farine T65400 g
- Levain280 g
- Sel12 g
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1. Pétrissage
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 280 gLevain
- 75 gFarine de Seigle
- 125 gFarine T150
- 400 gFarine T65
- 12 gSel
- 370 gEau
- –Mettez le levain dans la cuve du batteur
- –Ajouter les farines, puis le sel
- –Ajouter l'eau (gardez 10-20g)
- –Mélanger à vitesse lente pendant 5 min
- –Augmenter sur une vitesse moyenne et pétrissez durant 5 min
- –A la fin du pétrissage, quand la pate se décolle du bol, vous pouvez rajouter un peu d'eau
- –Pétrissez jusqu'au moment où l'eau est complétement incorporée.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
2. Pointage (1ère levée)
- –Mettre la pâte dans un récipient ou dans la cuve du batteur et filmer au contact
3. Façonnage et apprêt (2nde levée)
- –Fleurer votre plan de travail avec un peu de farine, il ne faut pas trop en mettre.
- –Diviser votre pâte en plusieurs pâtons selon votre souhait.
- –Façonner des boules en repliant les bords vers le centre.
- –Retourner votre pâton, faites le tourner en posant le bas de vos mains sur le haut du pâton et réalisant un mouvement vers le bas. Réaliser ce mouvement jusqu'à temps que votre pâton prenne de la force.
- –Quand vous appuyez légèrement sur le haut de votre pâton avec votre doigt, la marque doit s'estomper toute seule, votre pâton.
- –Farinez votre ou vos bannetons, et posez votre ou vos pâtons dans vos bannetons en les retournant (tête en bas, contre la farine)
- –Filmez au contact et réserver vos pâtons au frigo au moins une nuit.
4. Cuisson
- –Préchauffer votre four à 240°C pendant au moins 30 minutes, si vous avez une pierre à pizza, la mettre pendant le préchauffage.
- –Mettre également un récipient d'eau pendant le préchauffage, si votre four ne permet pas l'ajout de vapeur pendant la cuisson.
- –Quand le four est chaud, sortir les pâtons du frigo, les déposer sur un papier cuisson, sur une plaque métallique qui vous permettra de transférer les pâtons sur la pierre. Si vous n'avez pas de pierre, faîtes cuire directement sur la plaque. Les pâtons doivent se retrouver "tête en haut", c'est à dire qu'il faut retourner le banneton sur la plaque.
- –Inciser profondément les pâtons avec la lame de boulanger, plusieurs coups de lames en dessinant le motif de votre choix.
- –Cuisson à 240°C pendant 15 minutes
- –Cuisson à 220°C pendant 15 minutes
- –Cuisson à 190°C pendant 5-10 minutes : surveiller la coloration
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Les temps sont donnés pour une température ambiante ambiante autour de 20°-21°. Plus la température est élevée, plus les temps entre les étapes sont raccourcis. La recette ne comprend pas les étapes de rafraîchissement du levain, ni la quantité de levain que vous devez remettre au frigo pour les fois suivantes.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Le pain au levain est meilleur frais, comme tous les pains, mais il peut se consommer pendant plusieurs jours, un passage au grille pain est souvent bénéfique. Pour le congeler : couper le pain en tranches, après l'avoir laissé plusieurs heures à température ambiante sur une grille pour que l'eau qu'il contient s'évapore.