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auto_awesomeEn quelques mots
Pâte onctueuse à base de noisettes torréfiées, sucre glace et chocolat de couverture. Utilisable en cubes, en pâte à tartiner ou comme base aromatique pour ganaches, crèmes et mousses.
Planning de préparation
Torréfaction des noisettes
Mixage et assemblage
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Blender — ou mixeur puissant
Ingrédients
Torréfaction des noisettes
- 165 gNoisettes (Allergènes : Fruits à coque)
Mixage et assemblage
- 150 gChocolat au lait — idéalement entre 40 et 45% de cacao (Allergènes : Lait)
- 100 gSucre glace
- 1 pincée(s)Fleur de sel
LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more
- Chocolat au lait — idéalement entre 40 et 45% de cacao150 g
- Fleur de sel1 pincée(s)
- Noisettes165 g
- Sucre glace100 g
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1. Torréfaction des noisettes
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 165 gNoisettes
- –Etaler les noisettes sur la plaque de cuisson.
- –Enfourner à 140°C pendant 20 minutes et remuer de temps en temps.
- –Sortir du four et laisser refroidir totalement.
- –Frotter les noisettes entre elles entre vos mains ou dans un torchon pour retirer la peau grossièrement.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
2. Mixage et assemblage
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 150 gChocolat au lait — idéalement entre 40 et 45% de cacao
- 100 gSucre glace
- 1 pincée(s)Fleur de sel
- –Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
- –Placer les noisettes froides, le sucre glace, le chocolat fondu, et la fleur sel dans la cuve du blender.
- –Mixer par impulsions de quelques dizaines de secondes, mélanger à la spatule, puis reprendre.
- –Surveiller la température de la pâte pour ne pas dépasser 35 °C.
- –Si la pâte dépasse 35 °C, placer le bol au réfrigérateur pendant 1 heure avant de reprendre le mixage.
- –Continuer jusqu'à l'obtention d'une pâte fine sans grumeaux.
- –Transvaser dans le contenant final et placer au frais pour figer.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Maintenez un ratio d'au moins 33% de fruits secs pour garantir la texture fondante et le goût caractéristique. Le chocolat au lait peut être remplacé par du chocolat noir (pour un résultat moins sucré et plus corsé), blanc ou blond. Les noisettes peuvent être substituées par des amandes ou des noix en conservant le même processus de torréfaction.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Stockage : 2 à 3 semaines à température ambiante (moins de 22 °C) ou jusqu'à 1 mois au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Dégustation : Sortir la préparation quelques minutes avant utilisation pour assouplir la texture.