Baba au rhum
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auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IAQuantité produite12 unité(s)
Difficulté
Avancé
AvancéComplément d'informations sur les quantités
12 babas de taille standard ou 6 gros babas
Temps de prép55 min
Cuisson30 min
Attente2h
Durée totale3h25
Allergènes :
Gluten
GlutenLait
LaitŒufs
Œufsrestaurant_menu
auto_awesomeEn quelques mots
Pâtisserie classique française composée d'une pâte levée légère, imbibée dans un sirop aromatisé à l'orange et au rhum, puis surmontée d'une rosace de chantilly au mascarpone.
Planning de préparation
1
JOUR JPâte à baba
Sirop et imbibage
Chantilly-mascarpone et finitions
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier — avec un crochet, une feuille et un fouet
- Maryse
- Poche à douille
- Douille lisse 12mm
- Douille cannelée 12mm
- Moules à baba
- Grille de refroidissement
- Pinceau
- Râpe microplane
Liste complète des ingrédients
- 42 gBeurre (Allergènes : Lait)Pâte à baba
- 600 mlCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)Chantilly-mascarpone et finitions
- 422 mlEauPâte à babaSirop et imbibage
- 212 gFarine t45 (Allergènes : Gluten)Pâte à baba
- 2 unité(s)Gousse de vanilleChantilly-mascarpone et finitionsSirop et imbibage
- 100 mlJus d'orangeSirop et imbibage
- 10 gLevure fraîche de boulangerPâte à baba
- 120 gMascarpone (Allergènes : Lait)Chantilly-mascarpone et finitions
- Nappage neutre — OptionnelSirop et imbibage
- 125 g (≈ 2,5 un)Œufs (Allergènes : Œufs)Pâte à baba
- 100 gRhum brunSirop et imbibage
- 2 gSelPâte à baba
- 200 gSucrePâte à babaSirop et imbibage
- 60 gSucre glaceChantilly-mascarpone et finitions
- 1 unité(s)Zestes d'orangeSirop et imbibage
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1. Pâte à baba
JOUR JPRÉP 25 MINATTENTE 2HCUISSON 25 MIN · 170 °CTOTAL 2H50
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 212 gFarine t45
- 13 gSucre
- 2 gSel
- 10 gLevure fraîche de boulanger
- 47 mlEau
- 125 g (≈ 2,5 un)Œufs
- 42 gBeurre
- –Placer dans la cuve du robot la farine, le sucre, le sel, la levure (sans qu'elle touche le sel), l'eau et les œufs.
- –Mélanger la pâte au robot avec le feuille pendant 2 minutes à grande vitesse.
- –Ajouter le beurre coupé en morceaux, et pétrir pendant 15 minutes avec le crochet, ca prend du temps pour avoir une pâte homogène.
- –Laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure, vous pouvez couvrir avec un linge ou un film étirable huilé.
- –Dégazer le pâte avec le poing.
- –Mettre immédiatement en poche avec une douille unie taille 12.
- –Garnir les moules à baba.
- –Laisser pousser une seconde fois pendant 1 heure.
- –Enfourner à 170°C pour 25 minutes de cuisson.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Relever légèrement la cuve du robot pendant le pétrissage pour s'assurer que les ingrédients au fond soient bien incorporés. Les babas doivent être bien dorés et assez secs à la sortie du four pour s'imbiber de manière optimale.
2. Sirop et imbibage
JOUR JPRÉP 15 MINCUISSON 5 MINTOTAL 20 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 375 mlEau
- 187 gSucre
- 1 unité(s)Gousse de vanille
- 1 unité(s)Zestes d'orange
- 100 mlJus d'orange
- 100 gRhum brun
- Nappage neutre — Optionnel
- –Mettre l'eau, le sucre et les grains récupérés de la gousse de vanille dans la casserole.
- –Prélever le zeste de l'orange avec la râpe microplane et presser le jus, puis ajouter le tout dans la casserole.
- –Porter la préparation à ébulition.
- –Retirer la casserole du feu et ajouter le rhum.
- –Mettre les babas dans un plat à gratin et verser le sirop tiède dessus. Les laisser s'imbiber jusqu'à ce qu'ils doublent presque de volume, environ 30 minutes. N'hésitez pas à les arroser avec une cuillère.
- –Égoutter les babas sur une grille.
- –Chauffer le nappage neutre jusqu'à ébullition.
- –Napper les babas à l'aide d'un pinceau pour les rendre brillants.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Surveiller l'imbibage attentivement. Si les babas restent trop longtemps dans le sirop chaud, ils deviendront mous et s'abîmeront lors de la manipulation.
3. Chantilly-mascarpone et finitions
JOUR JPRÉP 15 MINTOTAL 15 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 120 gMascarpone
- 600 mlCrème liquide 30%
- 60 gSucre glace
- 1 unité(s)Gousse de vanille
- –Placer dans la cuve du batteur le mascarpone, la crème liquide, le sucre et les grains de la demi gousse de vanille.
- –Monter progressivement l'ensemble en commençant à petite vitesse.
- –Terminer de monter la crème à la main à l'aide d'un fouet dès qu'elle est souple.
- –Mettre la chantilly en poche avec une douille cannelée taille 12.
- –Pocher des rosaces généreuses, proportionnelles à la taille de chaque baba.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Finir le fouettage à la main est crucial pour contrôler la texture et éviter de trop serrer (et donc de faire trancher) la chantilly.
lightbulb
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Le choix du rhum est primordial, privilégier un rhum brun de bonne qualité. Il est possible de réaliser cette recette sans alcool en omettant le rhum et en corsant davantage le sirop avec plus de jus d'agrumes ou d'épices.
— Fabien
restaurant
restaurantDégustation et conservation
Déguster bien frais. Les babas cuits, non imbibés, peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique pour s'assécher. Une fois garnis de chantilly, ils doivent être conservés au réfrigérateur et consommés de préférence dans les 24 heures.
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