Biscuit chocolat sans farine
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 plaque 40 x 30 cm, environ 1 cm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 10 % : 600 g d'ingrédients pour 540 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 1 cm : ≈ 90 g de pâte, soit ×0,17 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 1 cm : ≈ 140 g de pâte, soit ×0,26 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 205 g de pâte, soit ×0,38 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, fond de 1 cm : ≈ 17 g de pâte par fond, soit environ 30 fonds avec la recette entière. Individuels en cercles Ø 8 cm, fond de 1 cm : ≈ 22 g de pâte par fond, soit environ 24 fonds avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, en fond de 1 cm : ≈ 65 g de pâte, soit ×0,12 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, en fond de 1 cm : ≈ 110 g de pâte, soit ×0,20 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 260 g de pâte, soit ×0,48 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit léger et moelleux au chocolat noir, à la mie souple et fondante, sans farine ni gluten ajouté. Il sert de fond ou d'insert dans un entremets chocolat, une bûche ou un dessert individuel.
Planning de préparation
Biscuit chocolat sans farine
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Cul-de-poule
- Robot pâtissier — avec fouet
- Tamis
- Maryse
- Spatule coudée
- Plaque à génoise — Plaque de cuisson 40 x 30 cm
Liste complète des ingrédients
- 60 gBeurre doux (Allergènes : Lait)Biscuit chocolat sans farine
- 150 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit chocolat sans farine
- 30 gCacao en poudre non sucréBiscuit chocolat sans farine
- 150 gChocolat noir — 70 %Biscuit chocolat sans farine
- 100 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit chocolat sans farine
- 110 gSucre semoule
- 50 gà mélanger avec les jaunesBiscuit chocolat sans farine
- 60 gpour la meringueBiscuit chocolat sans farine
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1. Biscuit chocolat sans farine
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 150 gChocolat noir — 70 %
- 60 gBeurre doux
- 100 gJaunes d'œufs
- 50 gSucre semoule — à mélanger avec les jaunes
- 30 gCacao en poudre non sucré
- 150 gBlancs d'œufs
- 60 gSucre semoule — pour la meringue
- –Préchauffer le four à 180 °C et chemiser la plaque 40 x 30 cm de papier cuisson, si vous utilisez une plaque de cuisson.
- –Faire fondre le chocolat haché avec le beurre dans un cul-de-poule au bain-marie, puis laisser tiédir à 35-40 °C.
- –Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre au fouet du robot jusqu'à obtenir un ruban épais.
- –Verser les jaunes blanchis sur le chocolat tiède et mélanger à la maryse.
- –Tamiser le cacao sur l'appareil et mélanger jusqu'à homogénéité.
- –Laver et sécher la cuve et le fouet du robot, puis monter les blancs en neige et les serrer avec 60 g de sucre ajouté en trois fois, jusqu'au bec d'oiseau.
- –Incorporer un tiers des blancs à l'appareil pour le détendre, puis le reste délicatement à la maryse, sans faire retomber la mousse.
- –Étaler l'appareil sur la plaque à la spatule coudée, sur 1 cm d'épaisseur, cuire 12 minutes à 180 °C puis laisser refroidir sur une grille.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Parfum orange : ajouter le zeste finement râpé de 2 oranges non traitées aux jaunes blanchis. Variante — Version plus fondante : réduire les blancs à 120 g et le sucre de la meringue à 50 g, pour une mie plus dense.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Réfrigérateur : 2 à 3 jours, filmé au contact. Congélateur : 2 mois, bien emballé ; décongeler au réfrigérateur. À monter de préférence dans les 24 h après la cuisson ou la décongélation.