Chantilly mascarpone
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, 2,5 cm de hauteur Entremets rond Ø 16 cm, couche de 2,5 cm : ≈ 320 g de chantilly, soit ×0,64 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, couche de 2,5 cm : ≈ 500 g de chantilly, soit ×1 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, couche de 2,5 cm : ≈ 720 g de chantilly, soit ×1,44 de la recette. Individuels en cercles Ø 8 cm, 2 cm de hauteur : ≈ 65 g par pièce, soit 7 pièces avec la recette entière (×1). Biscuit roulé 40 x 30 cm, garniture de 0,5 cm : ≈ 380 g de chantilly, soit ×0,76 de la recette. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, enveloppe (insert et fond occupant environ un tiers du volume) : ≈ 165 g de chantilly, soit ×0,33 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, couche de 2 cm : ≈ 415 g de chantilly, soit ×0,83 de la recette. Tartelettes Ø 8 cm, dôme poché d'environ 0,8 cm de hauteur moyenne : ≈ 25 g par pièce, soit 20 tartelettes avec la recette entière (×1).
auto_awesomeEn quelques mots
Crème fouettée ferme et onctueuse, plus riche et plus stable qu'une chantilly classique grâce au mascarpone, au goût lacté et vanillé. Elle sert de garniture, de couche de montage ou de décor poché pour les fraisiers, layer cakes, bûches roulées et tartelettes.
Planning de préparation
Chantilly mascarpone
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier — avec fouet
- Cul-de-poule
- Maryse
- Poche à douille
Liste complète des ingrédients
- 300 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)Chantilly mascarpone
- 5 gExtrait de vanilleChantilly mascarpone
- 150 gMascarpone (Allergènes : Lait)Chantilly mascarpone
- 45 gSucre glaceChantilly mascarpone
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1. Chantilly mascarpone
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 300 gCrème liquide 30%
- 150 gMascarpone
- 45 gSucre glace
- 5 gExtrait de vanille
- –Placer la cuve et le fouet du robot pâtissier au congélateur 15 minutes.
- –Mettre dans la cuve froide le mascarpone sorti du réfrigérateur, le sucre glace et l'extrait de vanille.
- –Lisser quelques secondes au fouet à petite vitesse.
- –Verser la crème liquide très froide (4 °C) en 3 fois, en détendant le mélange entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.
- –Fouetter à vitesse moyenne puis rapide pendant 2 à 4 minutes, jusqu'à une texture ferme et lisse qui forme un bec d'oiseau sur le fouet.
- –Arrêter dès que les stries du fouet se tiennent nettement : trop fouettée, la crème graine et devient granuleuse.
- –Rassembler la chantilly à la maryse.
- –Garnir une poche à douille avec la chantilly, ou l'utiliser aussitôt pour le montage.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variantes : remplacer la vanille par 4 g de café soluble dilué dans la crème, ou par le zeste d'un citron jaune.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se conserve 48 h au réfrigérateur, filmée au contact ou en poche fermée ; la refouetter quelques secondes avant usage si elle s'est un peu détendue. Ne se congèle pas seule, mais supporte la congélation une fois montée dans un entremets (1 mois, filmé) : décongeler 8 à 12 h au réfrigérateur. Idéale le jour du montage, juste avant l'assemblage.