Moelleux amande (appareil à financier)
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cadre 24 x 24 cm, environ 1 cm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 8 % : 680 g d'ingrédients pour 625 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 1 cm : ≈ 220 g d'appareil, soit ×0,35 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 1 cm : ≈ 340 g d'appareil, soit ×0,54 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 490 g d'appareil, soit ×0,78 de la recette. Individuels en cercles Ø 8 cm, fond de 1 cm : ≈ 55 g par pièce, soit 11 pièces avec la recette entière (×0,09 par pièce). Bûche en gouttière 20 x 7 cm, semelle (fond) de 1 cm : ≈ 150 g d'appareil, soit ×0,24 de la recette. Bûche en gouttière 30 x 8 cm, semelle (fond) de 1 cm : ≈ 260 g d'appareil, soit ×0,42 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, fond de 1 cm : ≈ 350 g d'appareil, soit ×0,56 de la recette. Financiers en moules rectangulaires 8 x 4 cm, remplis aux trois quarts : ≈ 25 g par pièce, soit 25 financiers avec la recette entière (×0,04 par pièce).
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit dense et fondant au beurre noisette et à la poudre d'amande, croustillant en surface et très moelleux à cœur. Il sert de fond moelleux pour un entremets, une bûche ou une tarte, ou se cuit tel quel en financiers.
Planning de préparation
Moelleux amande
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Chinois
- Thermomètre de cuisson
- Tamis
- Cul-de-poule
- Fouet
- Cadre à entremets
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Spatule coudée
Liste complète des ingrédients
- 170 gBeurre doux (Allergènes : Lait)Moelleux amande
- 180 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Moelleux amande
- 60 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Moelleux amande
- 20 gMielMoelleux amande
- 80 gPoudre d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)Moelleux amande
- 170 gSucre glaceMoelleux amande
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1. Moelleux amande
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 170 gBeurre doux
- 170 gSucre glace
- 80 gPoudre d'amandes
- 60 gFarine T55
- 180 gBlancs d'œufs
- 20 gMiel
- –Cuire le beurre dans une casserole jusqu'à coloration noisette (dépôt brun clair, odeur de noisette), puis le passer au chinois et le laisser tiédir à 40-45 °C.
- –Préchauffer le four à 180 °C et poser le cadre sur une plaque garnie de papier cuisson.
- –Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amande et la farine dans un cul-de-poule.
- –Ajouter les blancs non montés et mélanger au fouet, sans incorporer d'air, jusqu'à une pâte lisse.
- –Incorporer le miel, puis verser le beurre noisette tiède en filet en fouettant jusqu'à un appareil homogène et brillant.
- –Couler l'appareil dans le cadre et l'étaler régulièrement à la spatule coudée.
- –Cuire 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que la pointe d'un couteau d'office ressorte sèche.
- –Laisser refroidir dans le cadre, puis passer la lame d'un couteau d'office le long des bords avant de décercler.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Noisette : remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette torréfiée. Variante — Pistache : remplacer 30 g de poudre d'amande par 30 g de pâte de pistache, ajoutée avec le miel. Variante — Fruits : parsemer la surface de framboises ou de myrtilles (≈ 100 g pour le cadre) avant cuisson.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Appareil cru : 3 jours au réfrigérateur, filmé au contact ; il gagne même en saveur après une nuit (le remettre à température ambiante et le mélanger avant de le couler). Biscuit cuit : 3 jours au réfrigérateur ou 2 mois au congélateur, filmé ; décongeler une nuit au réfrigérateur. Le découper froid, idéalement la veille du montage.