Biscuit Sacher
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 cercle Ø 20 cm, appareil sur 3 cm de hauteur Perte de réalisation ≈ 10 % : 800 g d'ingrédients pour 720 g utilisables. Entremets rond Ø 20 cm, fond de 1 cm : ≈ 240 g de pâte, soit ×0,33 de la recette. Entremets rond Ø 16 cm, fond de 1 cm : ≈ 155 g de pâte, soit ×0,22 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, fond de 1 cm : ≈ 345 g de pâte, soit ×0,48 de la recette. Individuels en cercles Ø 7 cm, fond de 1 cm : ≈ 30 g de pâte par pièce, soit environ 24 pièces avec la recette entière. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, fond de 1 cm : ≈ 105 g de pâte, soit ×0,15 de la recette (30 x 8 cm : ≈ 185 g, ×0,26). Cadre carré 18 x 18 cm, 1 cm d'épaisseur : ≈ 250 g de pâte, soit ×0,35 de la recette (24 x 24 cm : ≈ 440 g, ×0,61). Sacher classique entier, cercle Ø 20 cm sur 3 cm de hauteur, à trancher en deux ou trois disques : la recette entière, soit ×1.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit au chocolat noir moelleux et dense, à la mie fine et légèrement humide, avec une vraie profondeur de cacao. Il sert de fond ou de couches dans un entremets au chocolat (Sacher, entremets chocolat-abricot ou chocolat-framboise) et supporte très bien l'imbibage.
Planning de préparation
Biscuit Sacher
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Cercle à entremets
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Cul-de-poule
- Robot pâtissier — avec fouet
- Maryse
- Tamis
- Grille de refroidissement
Liste complète des ingrédients
- 120 gBeurre doux (Allergènes : Lait)Biscuit Sacher
- 180 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit Sacher
- 120 gChocolat noir — 66%Biscuit Sacher
- 100 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Biscuit Sacher
- 120 gJaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit Sacher
- 60 gSucre glaceBiscuit Sacher
- 100 gSucre semouleBiscuit Sacher
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1. Biscuit Sacher
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 120 gChocolat noir — 66%
- 120 gBeurre doux
- 60 gSucre glace
- 120 gJaunes d'œufs
- 180 gBlancs d'œufs
- 100 gSucre semoule
- 100 gFarine T55
- –Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante, poser le cercle sur une plaque chemisée de papier cuisson et chemiser l'intérieur du cercle de papier cuisson.
- –Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, sans dépasser 50 °C, puis lisser à la maryse.
- –Incorporer le sucre glace tamisé puis les jaunes un par un, en mélangeant jusqu'à un appareil lisse et brillant.
- –Monter les blancs au robot, puis ajouter le sucre semoule en trois fois et fouetter jusqu'à une meringue ferme au bec d'oiseau.
- –Incorporer un tiers de la meringue à l'appareil chocolaté, à la maryse, pour le détendre.
- –Tamiser la farine sur l'appareil, puis ajouter le reste de la meringue en soulevant la masse, sans la faire retomber.
- –Verser dans le cercle sur environ 3 cm de hauteur et lisser le dessus.
- –Cuire 40 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau ressorte presque sèche, puis laisser tiédir 10 minutes, démouler et refroidir complètement sur grille.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Sacher aux amandes : remplacer 30 g de farine T55 par 30 g de poudre d'amande.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
3 jours au réfrigérateur sous film, 3 mois au congélateur bien emballé. Décongeler au réfrigérateur et utiliser le biscuit froid, plus facile à trancher et à imbiber ; l'idéal est de le monter après une nuit de repos, quand la mie s'est stabilisée.