Paris-Brest individuels façon Conticini
Privée5,0starstarstarstarstarstarstarstarstarstar(1)
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IAQuantité produite8 unité(s)
Difficulté
Expert
ExpertTemps de prép1h15
Cuisson50 min
Attente4h37
Durée totale6h42
Allergènes :
Fruits à coque
Fruits à coqueGluten
GlutenLait
LaitŒufs
Œufsrestaurant_menu
auto_awesomeEn quelques mots
La version du Paris-Brest de Philippe Conticini en choux individuels surmontés d'un craquelin croustillant, garnie d'une crème praliné onctueuse et abritant un cœur de praliné pur.
menu_bookSource : Inspiré de Philippe Conticini
Planning de préparation
1
JOUR JL'insert praliné
Le craquelin croustillant
La pâte à choux
La crème praliné
Montage du Paris-Brest
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier
- Moule forme demi-sphères de 3 cm de diamètre
- Moule forme demi-sphères de 4 cm de diamètre
- Poche à douille
- Douille lisse 10mm
- Rouleau à pâtisserie
- Tapis silicone
- Casserole
- Cuillère en bois
- Emporte-pièce de 4 cm
- Grand plat à gratin
Liste complète des ingrédients
- 173 gBeurre (Allergènes : Lait)La pâte à chouxLa crème pralinéLe craquelin croustillant
- 25 gCassonadeLe craquelin croustillant
- 43 gEauLa pâte à choux
- 67 gFarine T45 (Allergènes : Gluten)La pâte à chouxLe craquelin croustillant
- 30 gFécule de maïsLa crème praliné
- 4 gFeuille de gélatineLa crème praliné
- 4 unité(s) (≈ 80 g)Jaunes d'œufs (Allergènes : Œufs)La crème praliné
- 353 gLait (Allergènes : Lait)La pâte à chouxLa crème praliné
- Noisettes (Allergènes : Fruits à coque) — OptionnelMontage du Paris-Brest
- 75 g (≈ 1,5 un)Œufs (Allergènes : Œufs)La pâte à choux
- Pralin (Allergènes : Fruits à coque) — OptionnelMontage du Paris-Brest
- 255 gPraliné (Allergènes : Fruits à coque)L'insert pralinéLa crème praliné
- 2 pincée(s)SelLa pâte à chouxLe craquelin croustillant
- 1 pincée(s) + 60 gSucreLa pâte à chouxLa crème praliné
- Sucre glaceMontage du Paris-Brest
add_shopping_cart Ajouter à une liste de coursesexpand_more
Connectez-vous pour créer une liste de courses.
1. L'insert praliné
JOUR JPRÉP 10 MINATTENTE 1HTOTAL 1H10
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 95 gPraliné
- –Répartir le praliné dans les empreintes demi-sphères en silicone d'environ 3 cm (ou un autre format comme un bac à glaçons) afin de former un cœur de praliné.
- –Lisser la surface de chaque empreinte et mettre au congélateur.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Assurez-vous que le praliné soit totalement durci par le froid pour faciliter sa manipulation lors du montage.
2. Le craquelin croustillant
JOUR JPRÉP 10 MINATTENTE 30 MINTOTAL 40 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 20 gBeurre
- 25 gCassonade
- 25 gFarine T45
- 1 pincée(s)Sel
- –Malaxer manuellement la farine et la cassonade avec le beurre et le sel pour former une pâte homogène.
- –Abaisser la pâte sur 2 mm d'épaisseur au rouleau à pâtisserie, entre deux feuilles de papier cuisson, et réserver au réfrigérateur.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
La pâte doit être bien froide et ferme pour être détaillée proprement à l'emporte-pièce.
3. La pâte à choux
JOUR JPRÉP 20 MINATTENTE 1H30CUISSON 45 MIN · 170 °CTOTAL 2H35
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 43 gEau
- 43 gLait
- 33 gBeurre
- 42 gFarine T45
- 1 pincée(s)Sel
- 1 pincée(s)Sucre
- 75 g (≈ 1,5 un)Œufs
- –Rassembler le lait, l'eau et le beurre en morceaux dans une casserole.
- –Porter le liquide à ébullition, puis incorporer la farine, le sel et le sucre en une seule fois.
- –Dessécher la panade sur feu moyen en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 5 minutes.
- –Transférer la pâte dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger pour refroidir la panade. Intégrer les œufs un à un jusqu'à obtenir une texture homogène, souple et brillante.
- –Couler la pâte dans des demi-sphères de 4 ou 5 cm avant de les congeler pour les démouler ultérieurement sur la plaque.
- –Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.
- –Détailler des disques de craquelin de 4 cm avec un emporte-pièce, les poser sur chaque chou en exerçant une légère pression.
- –Cuire au four pendant 45 minutes à 170°C, sans jamais ouvrir la porte.
- –Laisser les choux refroidir à température ambiante dès la sortie du four.
4. La crème praliné
JOUR JPRÉP 20 MINATTENTE 1HCUISSON 5 MINTOTAL 1H25
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 4 gFeuille de gélatine
- 310 gLait
- 30 gFécule de maïs
- 60 gSucre
- 4 unité(s) (≈ 80 g)Jaunes d'œufs
- 160 gPraliné
- 120 gBeurre
- –Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- –Mettre le lait à chauffer jusqu'à ébullition.
- –Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre au fouet, puis y intégrer la fécule de maïs.
- –Verser le lait bouillant sur l'appareil aux jaunes d'œufs et remuer sans attendre.
- –Reverser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition en fouettant continuellement pour empêcher la préparation d'accrocher au fond.
- –Retirer du feu, incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.
- –Intégrer le praliné et le beurre en morceaux, puis lisser la préparation au fouet.
- –Transférer la crème dans un grand plat à gratin, filmer au contact et réfrigérer au minimum une heure.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Étaler la crème dans un récipient large (type plat à gratin) accélère son refroidissement au réfrigérateur.
5. Montage du Paris-Brest
JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 30 MINTOTAL 45 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- Sucre glace
- Noisettes — Optionnel
- Pralin — Optionnel
- –Placer la crème bien froide dans la cuve du robot équipé du fouet, puis la foisonner à vitesse moyenne pendant 3 minutes.
- –Trancher les choux refroidis en deux dans l'épaisseur.
- –Garnir le fond de la couronne avec une première couche de crème praliné à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde.
- –Extraire les inserts praliné du congélateur et les enfoncer légèrement dans la crème dressée.
- –Recouvrir les inserts en pochant généreusement le reste de la crème praliné par-dessus.
- –Repositionner les chapeaux de pâte à choux correspondants sur chaque base, puis réfrigérer la pâtisserie 30 à 45 minutes pour figer la crème et décongeler les inserts.
- –Saupoudrer la surface de sucre glace juste avant le service. Vous pouvez ajouter quelques noisettes coupées ou du pralin pour la décoration.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Repérez bien l'emplacement de chaque chapeau lors de la découpe pour garantir un assemblage visuellement régulier.
lightbulb
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Coupez la pâte à choux en deux dès qu'elle est totalement refroidie : c'est le moment où sa texture est la plus sèche et se prête le mieux à une découpe nette sans ramollir. L'interdiction d'ouvrir la porte du four dans les 30 premières minutes de cuisson est stricte sous peine de voir la pâte s'affaisser de manière irréversible.
— Fabien
restaurant
restaurantDégustation et conservation
Servez le Paris-Brest bien frais, après un passage au réfrigérateur qui garantit la bonne tenue de la crème. Conservez les restes éventuels au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour préserver la texture du craquelin le plus longtemps possible (idéalement à consommer dans les 24 à 48 heures).
Avis (1)
