Biscuit succès
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA1 plaque 40 x 30 cm, 5 mm d'épaisseur Perte de réalisation ≈ 10 % : 480 g d'ingrédients pour 430 g utilisables. Entremets rond Ø 16 cm, couche de 5 mm : ≈ 70 g de pâte, soit ×0,16 de la recette. Entremets rond Ø 20 cm, couche de 5 mm : ≈ 115 g de pâte, soit ×0,27 de la recette. Entremets rond Ø 24 cm, couche de 5 mm : ≈ 160 g de pâte, soit ×0,37 de la recette. Individuels en cercles Ø 8 cm, couche de 5 mm : ≈ 18 g de pâte par disque, soit environ 23 disques avec la recette entière dressée directement dans les cercles (15 à 18 seulement en les détaillant dans la plaque 40 x 30 cm). Bûche en gouttière 30 x 8 cm, en fond : ≈ 85 g de pâte, soit ×0,20 de la recette. Bûche en gouttière 20 x 7 cm, en fond : ≈ 50 g de pâte, soit ×0,12 de la recette. Cadre carré 18 x 18 cm, en fond : ≈ 115 g de pâte, soit ×0,27 de la recette. Cadre carré 24 x 24 cm, en fond : ≈ 205 g de pâte, soit ×0,48 de la recette.
auto_awesomeEn quelques mots
Biscuit meringué aux amandes et aux noisettes, croquant à la surface et moelleux à cœur, au goût de fruits secs grillés. Il sert de fond ou de couche dans les entremets au praliné, au café ou à la crème au beurre.
Planning de préparation
Biscuit succès
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier — avec fouet
- Tamis
- Maryse
- Spatule coudée
- Plaque à génoise — ou plaque de cuisson
- Papier sulfurisé
- Grille de refroidissement
Liste complète des ingrédients
- 180 gBlancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Biscuit succès
- 20 gFarine T55 (Allergènes : Gluten)Biscuit succès
- 70 gPoudre d'amandes (Allergènes : Fruits à coque)Biscuit succès
- 70 gPoudre de noisettes (Allergènes : Fruits à coque)Biscuit succès
- 70 gSucre glaceBiscuit succès
- 70 gSucre semouleBiscuit succès
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1. Biscuit succès
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 180 gBlancs d'œufs
- 70 gSucre semoule
- 70 gSucre glace
- 70 gPoudre d'amandes
- 70 gPoudre de noisettes
- 20 gFarine T55
- –Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante et chemiser une plaque de papier sulfurisé si vous utilisez une plaque de cuisson.
- –Tamiser ensemble la poudre d'amande, la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.
- –Monter les blancs d'œufs à température ambiante au fouet, à vitesse moyenne, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux.
- –Ajouter le sucre semoule en trois fois, puis serrer à vitesse rapide jusqu'à une meringue ferme et brillante (bec d'oiseau).
- –Incorporer les poudres tamisées à la maryse, en soulevant la masse, jusqu'à un appareil homogène.
- –Étaler l'appareil à la spatule coudée sur la plaque, en un rectangle de 40 x 30 cm et 5 mm d'épaisseur.
- –Cuire 20 minutes environ, jusqu'à une surface dorée, sèche et légèrement craquelée.
- –Laisser refroidir sur une grille, puis décoller le biscuit du papier.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Variante — Succès tout noisette : remplacer la poudre d'amande par de la poudre de noisette, à poids égal. Variante — Succès pistache : remplacer la poudre de noisette par de la poudre de pistache, à poids égal.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
2 jours à température ambiante dans une boîte hermétique, 3 jours au réfrigérateur sous film. Se congèle jusqu'à 1 mois à plat entre deux feuilles de papier, à décongeler quelques minutes à température ambiante. À monter le jour même ou la veille : au contact d'une crème, le biscuit perd son croquant en quelques heures.