auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IAQuantité produite1 brownie de 16cm de diamètre
Difficulté
Expert
ExpertComplément d'informations sur les quantités
environ 6 personnes
Temps de prép1h40
Cuisson37 min
Attente4h
Durée totale6h17
Allergènes :
restaurant_menu
auto_awesomeEn quelques mots
Dessert très gourmand et régressif tout chocolat. Il se compose d'une base de brownie aux noisettes torréfiées et pépites de chocolat, surmontée d'une ganache lisse, d'un namelaka fondant et d'une nougatine croustillante au grué de cacao.
menu_bookSource : Chaîne Youtube de Charles et Ava
Planning de préparation
1
JOUR J − 1Namelaka
Ganache
2
JOUR JBrownie
Nougatine de grué
Montage et finitions
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Cercle hauteur 4,5cm — du diamètre final du brownie
- Douille lisse 16mm
- Douille lisse 12mm
- Maryse
- Robot pâtissier
- Mixeur plongeant
- Tapis de cuisson en silicone
- Poche à douille
Ingrédients
Namelaka
- 140 gChocolat noir
- 2 gGélatine en poudre
- 12 gEau
- 105 gLait entier (Allergènes : Lait)
- 211 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
Ganache
- 75 gChocolat noir
- 75 gChocolat au lait (Allergènes : Lait)
- 150 gCrème liquide 30% (Allergènes : Lait)
- 22 gGlucose
Brownie
- 60 gBeurre doux (Allergènes : Lait)
- 40 gHuile de noisettes (Allergènes : Fruits à coque)
- 120 gChocolat noir
- 40 gFarine (Allergènes : Gluten)
- 100 g (≈ 2 unité(s))Œufs (Allergènes : Œufs)
- 60 gSucre roux
- 30 gNoisettes (Allergènes : Fruits à coque)
- Pépites de chocolat — Noir et lait
Nougatine de grué
- 50 gGrué de cacao
- 25 gBeurre doux (Allergènes : Lait)
- 37.5 gSucre
- 12.5 gGlucose
- 2.5 gFécule de maïs
- 10 gEau
- 1 pincée(s)Fleur de sel
Montage et finitions
- 1 pincée(s)Fleur de sel
- Grué de cacao — Quelques grains
- 2 csCacao en poudre
LISTE COMPLÈTE DES INGRÉDIENTSexpand_more
- Beurre doux85 g
- Cacao en poudre2 cs
- Chocolat au lait75 g
- Chocolat noir335 g
- Crème liquide 30%361 g
- Eau22 g
- Farine40 g
- Fécule de maïs2.5 g
- Fleur de sel2 pincée(s)
- Gélatine en poudre2 g
- Glucose34.5 g
- Grué de cacao50 g
- Grué de cacao — Quelques grains
- Huile de noisettes40 g
- Lait entier105 g
- Noisettes30 g
- Œufs100 g (≈ 2 unité(s))
- Pépites de chocolat — Noir et lait
- Sucre37.5 g
- Sucre roux60 g
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1. Namelaka
JOUR J − 1PRÉP 15 MINTOTAL 15 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 140 gChocolat noir
- 2 gGélatine en poudre
- 12 gEau
- 105 gLait entier
- 211 gCrème liquide 30%
- –Hydrater la gélatine dans l'eau bien froide pendant 15 minutes au réfrigérateur.
- –Porter le lait à légère ébullition dans une casserole.
- –Verser le lait chaud en deux ou trois fois sur le chocolat noir préalablement fondu.
- –Réaliser une émulsion avec une maryse en faisant des petits cercles au centre du récipient pour lisser le tout.
- –Ajouter la gélatine (bien hydratée) tant que le mélange est encore chaud pour la faire fondre.
- –Ajouter la crème liquide froide en une fois et bien mélanger.
- –Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant dans un récipient haut pour parfaire l'émulsion et vérifier l'incorporation de la gélatine.
- –Réserver dans un récipient à fond large, filmer au contact et placer au réfrigérateur pendant plusieurs heures jusqu'à obtenir une texture pochable parfaite.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, veillez à bien l'essorer avant de l'incorporer. Le mixage au plongeant est crucial pour une texture finale lisse et homogène.
2. Ganache
JOUR J − 1PRÉP 10 MINATTENTE 4HTOTAL 4H10
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 75 gChocolat noir
- 75 gChocolat au lait
- 150 gCrème liquide 30%
- 22 gGlucose
- –Mettre la crème liquide et le glucose dans une casserole et faire chauffer jusqu'à obtenir un mélange bien fumant (l'ébullition n'est pas obligatoire).
- –Verser le liquide chaud en trois fois sur le chocolat au lait et le chocolat noir préalablement fondus.
- –Réaliser une émulsion en faisant des petits cercles au centre avec une maryse.
- –Parfaire la ganache en la mixant avec un mixeur plongeant dans un récipient haut pour retirer les impuretés (étape facultative).
- –Réserver dans un récipient à fond large, recouvrir d'un film alimentaire au contact et placer 4 heures au réfrigérateur.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Le premier tiers du mélange va trancher lors de l'émulsion, c'est une réaction normale. Le reste de la crème viendra lisser l'ensemble.
3. Brownie
JOUR JPRÉP 50 MINCUISSON 25 MIN · 160 °CTOTAL 1H15
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 60 gBeurre doux
- 40 gHuile de noisettes
- 120 gChocolat noir
- 40 gFarine
- 100 g (≈ 2 unité(s))Œufs
- 60 gSucre roux
- 30 gNoisettes
- Pépites de chocolat — Noir et lait
- –Torréfier les noisette 30 minutes à 150°C
- –Réaliser un beurre noisette en faisant fondre le beurre dans une casserole sur feu doux à moyen jusqu'à obtenir une couleur et odeur de noisette.
- –Réserver pour laisser refroidir.
- –Dans la cuve du robot, battre les œufs avec le sucre roux pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange double de volume.
- –Dans un autre récipient, mélanger le chocolat noir préalablement fondu, l'huile de noisette et le beurre noisette refroidi jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
- –Verser ce mélange délicatement sur les œufs et le sucre bien montés, en continuant de fouetter pour homogénéiser le tout.
- –Tamiser la farine et l'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.
- –Ajouter les noisettes torréfiées (bien froides) et les pépites de chocolat.
- –Verser l'appareil dans le cercle de 16cm préalablement beurré et fariné, sur environ 2 centimètres d'épaisseur.
- –Cuire au four pendant 25 minutes à 160°C.
- –Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau (elle doit ressortir sèche), retirer de la plaque de cuisson et décercler.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Incorporer la farine à la maryse avec un geste délicat permet de ne pas faire retomber l'air incorporé lors du fouettage des œufs.
4. Nougatine de grué
JOUR JPRÉP 10 MINCUISSON 12 MIN · 180 °CTOTAL 22 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 50 gGrué de cacao
- 25 gBeurre doux
- 37.5 gSucre
- 12.5 gGlucose
- 2.5 gFécule de maïs
- 10 gEau
- 1 pincée(s)Fleur de sel
- –Mélanger la fécule avec le sucre semoule à sec.
- –Verser dans une casserole le glucose, l'eau, le beurre doux, la fleur de sel et le mélange sucre/fécule.
- –Porter le tout à ébullition et laisser cuire quelques minutes jusqu'à obtenir une texture similaire à une béchamel.
- –Retirer du feu et incorporer le grué de cacao en mélangeant jusqu'à homogénéité.
- –Verser la préparation sur un tapis en silicone, placer une feuille de papier sulfurisé par-dessus et étaler sur environ 2 mm d'épaisseur (la hauteur d'un grain de grué).
- –Retirer le papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes à 180°C.
- –Laisser totalement refroidir à la sortie du four avant de casser la plaque en éclats.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Le prémélange du sucre et de la fécule est indispensable pour éviter la formation de grumeaux dans la casserole.
5. Montage et finitions
JOUR JPRÉP 15 MINTOTAL 15 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 1 pincée(s)Fleur de sel
- Grué de cacao — Quelques grains
- 2 csCacao en poudre
- –Pocher la ganache sur le brownie à l'aide de la douille lisse de 12mm, en laissant 1 centimètre d'espace vide sur les bords.
- –Parsemer une pincée de fleur de sel et quelques grains de grué de cacao sur la ganache.
- –Pocher des boules de namelaka à l'aide de la douille lisse de 16mm par-dessus.
- –Écraser légèrement quelques boules de namelaka sur la surface pour le style visuel.
- –Saupoudrer l'ensemble de cacao en poudre.
- –Placer les éclats de nougatine de grué pour apporter du relief visuel.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Laisser une marge sans ganache sur les bords permet d'éviter que le dessert ne coule ou ne se déforme lors de l'ajout des autres éléments.
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auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Contraste des textures : Ce dessert repose sur l'équilibre entre le moelleux (brownie), le fondant (crèmes) et le croustillant (nougatine). Respectez bien les temps de repos des crèmes pour qu'elles tiennent au dressage. Qualité des matières premières : L'utilisation de chocolats de couverture de bonne qualité facilitera grandement les émulsions de la ganache et du namelaka.
— Fabien
restaurant
restaurantDégustation et conservation
Dégustation : La fleur de sel ajoutée lors du montage est l'élément qui relève la puissance du chocolat et casse l'amertume. Assurez-vous d'avoir des éclats de nougatine à chaque bouchée pour un effet optimal. Conservation : En raison de la présence de lait et de crème non cuits dans le namelaka et la ganache, le dessert monté doit être conservé au réfrigérateur. Sortez-le 15 à 20 minutes avant la dégustation afin que le brownie retrouve son moelleux et les crèmes leur souplesse.