Crème chiboust
auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA- 2 bûches ou entremets de 6 à 8 personnes, en utilisant la chiboust comme mousse principale (à condition d'y avoir intégré de la gélatine lors de la préparation de la crème pâtissière de base). - 2 Saint-Honoré classiques pour 6 à 8 personnes, nécessitant environ 300 à 350 g de crème chacun pour le garnissage de la base et le pochage caractéristique à la douille. - 2 tartes chiboust aux fruits (pommes, framboises ou rhubarbe) de 22 cm de diamètre, où la crème est lissée à hauteur des bords de la pâte puis caramélisée au chalumeau ou sous le gril du four. - 15 à 20 choux individuels ou éclairs, à garnir immédiatement avant que la texture foisonnée de la meringue italienne ne commence à figer. - 15 verrines composées, en alternant la crème avec un biscuit émietté, un croustillant praliné et une compotée de fruits.
auto_awesomeEn quelques mots
La crème Chiboust est une crème pâtissière allégée avec une meringue italienne. Elle est à la fois onctueuse, légère et aérienne, avec une bonne tenue après refroidissement. Elle est principalement utilisée pour garnir des Saint-Honoré, des tartes, des entremets ou certaines pâtisseries individuelles.
Planning de préparation
Crème Chiboust
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Robot pâtissier — avec fouet
- Casserole
- Cul de poule
- Fouet
- Maryse
Liste complète des ingrédients
- 3 unité(s) (≈ 90 g)Blancs d'œufs (Allergènes : Œufs)Crème Chiboust
- 500 gCrème pâtissière (Allergènes : Lait, Œufs)Crème Chiboust
- 50 gEauCrème Chiboust
- 150 gSucreCrème Chiboust
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1. Crème Chiboust
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 500 gCrème pâtissière
- 150 gSucre
- 50 gEau
- 3 unité(s) (≈ 90 g)Blancs d'œufs
- –Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose.
- –Cuire à feu moyen.
- –Lorsque le sirop atteint 110 °C, commencer à monter les blancs d'œufs à vitesse moyenne au batteur.
- –Poursuivre la cuisson du sirop jusqu'à la température de 121°C.
- –Réduire légèrement la vitesse du batteur et verser le sirop cuit en filet continu le long de la paroi de la cuve (pour éviter les projections) sur les blancs montés.
- –Battre à grande vitesse pendant 2 minutes pour fixer la meringue, puis réduire à vitesse moyenne et laisser tourner jusqu'à ce qu'elle tiédisse à 35°C-40°C.
- –Fouetter doucement la crème pâtissière pour lui redonner une texture souple et lisse.
- –Mettre environ un tiers de la meringue dans la crème pâtissière et mélanger franchement au fouet.
- –Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à la maryse.
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
En utilisant une crème pâtissière aromatisée, vous pourrez donner du goût à votre crème chiboust.
— Fabien
restaurantDégustation et conservation
Se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur, ne pas congeler.