pour un entremet de 20 à 25 cm de diamètre
Planning de préparation
Réalisation du glaçage
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Thermomètre de cuisine
- Mixeur plongeant — facultatif
Liste complète des ingrédients
- 150 gChocolat blanc (Allergènes : Lait)Réalisation du glaçage
- Colorant hydrosoluble — facultatifRéalisation du glaçage
- 75 gEauRéalisation du glaçage
- 9 gFeuilles de gélatineRéalisation du glaçage
- 150 gGlucoseRéalisation du glaçage
- 100 gLait concentré (Allergènes : Lait)Réalisation du glaçage
- 150 gSucre en poudreRéalisation du glaçage
add_shopping_cart Ajouter à une liste de coursesexpand_more
Connectez-vous pour créer une liste de courses.
1. Réalisation du glaçage
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 150 gSucre en poudre
- 150 gGlucose
- 75 gEau
- 100 gLait concentré
- 150 gChocolat blanc
- 9 gFeuilles de gélatine
- Colorant hydrosoluble — facultatif
- –Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes avant de commencer.
- –Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
- –À ébullition , verser sur le chocolat blanc.
- –Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
- –Laisser fondre et émulsionner le tout en mélangeant avec une maryse.
- –Ajouter le colorant en poudre si vous souhaitez colorer votre glaçage, mélanger.
- –Ajouter le lait concentré sucré.
- –Si nécessaire, s'il y a des grumeaux, mixer quelques secondes au mixeur plongeant.
- –Laisser refroidir jusque 35°C.
- –Le glaçage s'utilise entre 30 et 35°C sur un entremet ou un buche congelés.
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Si vous utilisez le mixeur, attention à ne pas introduire de bulles d'air. Le glaçage peut se préparer la veille, dans ce cas, filmer au contact et gardez le au frais. Réchauffer le au bain marie avant de l'utiliser ( entre 30 et 35°C). La température est primordiale, trop chaud il va couler sans se fixer sur l'entremet sans se fixer, trop froid il ne s’étalera pas... Avant de mettre le glaçage, lissez la surface de votre entremet si il a des aspérités ou des petits trous. Ces défauts se verront sous le glaçage. Utilisez simplement votre main chaude qui fera fondre doucement la surface. Placez votre buche ou votre entremet sur une grille au dessus d'un plateau qui vous permettra de récupérer du glaçage si nécessaire. Vous pouvez passer le glaçage dans un tamis pour éliminer les éventuels grumeaux
— Ann