pour un entremet de 20 à 25 cm
auto_awesomeEn quelques mots
Glaçage miroir rouge pour recouvrir vos entremets ou buches.
Planning de préparation
Étape 1
Dégustation
Ustensiles nécessaires
- Mixeur plongeant — facultatif
Liste complète des ingrédients
- 150 gChocolat blanc (Allergènes : Lait)Étape 1
- 5 gColorant hydrosoluble rougeÉtape 1
- 75 gEauÉtape 1
- 11 gFeuilles de gélatineÉtape 1
- 150 gGlucoseÉtape 1
- 100 gLait concentré sucré (Allergènes : Lait)Étape 1
- 150 gSucre en poudreÉtape 1
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1. Étape 1
Ingrédients de l'étapeexpand_more
- 150 gSucre en poudre
- 75 gEau
- 150 gGlucose
- 150 gChocolat blanc
- 11 gFeuilles de gélatine
- 100 gLait concentré sucré
- 5 gColorant hydrosoluble rouge
- –Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide environ 10 minutes avant de commencer.
- –Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose.
- –À ébullition , verser sur le chocolat blanc.
- –Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
- –Laisser fondre et émulsionner le tout en mélangeant avec une maryse.
- –Ajouter le colorant rouge en poudre, mélanger.
- –Ajouter le lait concentré sucré.
- –Si nécessaire, s'il y a des grumeaux, mixer quelques secondes.
- –Laisser refroidir jusque 35°C.
- –Le glaçage s'utilise entre 30 et 35°C sur un entremet ou un buche congelés.
auto_awesomeConseils et astuces de la recette
Si vous utilisez le mixeur, attention à ne pas introduire de bulles d'air. La température est primordiale, trop chaud il va couler sans se fixer sur l'entremet sans se fixer, trop froid il ne s’étalera pas... Avant de mettre le glaçage, lissez la surface de votre entremet si il a des aspérités ou des petits trous. Ces défauts se verront sous le glaçage. Utilisez simplement votre main chaude qui fera fondre doucement la surface. placez votre buche ou votre entremet sur une grille au dessus d'un plateau qui vous permettra de récupérer du glaçage si nécessaire. Vous pouvez passer votre glaçage dans un tamis avant utilisation pour éliminer les grumeaux.
— Ann
restaurantDégustation et conservation
Le glaçage peut se préparer la veille, dans ce cas, filmer au contact et gardez le au frais. Réchauffer le au bain marie avant de l'utiliser ( entre 30 et 35°C).