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Millefeuille revisité de Maxence Barbot

Privée
Par Julie pâtissePublié le 4 septembre 2026Dernière modification le 20 septembre 2026 à 15:55
Dessert à l'assiette
Millefeuille revisité de Maxence Barbotauto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA
Quantité produite12 unité(s)
Difficulté
Expert
Temps de prép1h45
Cuisson42 min
Attente12h
Durée totale14h27
Allergènes :
restaurant_menu

auto_awesomeEn quelques mots

Un millefeuille au feuilletage apparent ultra-croustillant obtenu par une cuisson sur la tranche. Il est composé d'une crème diplomate vanille, d'un cœur caramel coulant et d'une chantilly vanille.

menu_bookSource : Maxence Barbot

Planning de préparation

1
JOUR J − 1

Pâte feuilletée

2
JOUR J

Crème diplomate vanille

Caramel vanille

Crème chantilly vanille

Montage

Dégustation

Ustensiles nécessaires

  • Robot pâtissier — avec feuille et fouet
  • Rouleau à pâtisserie
  • Plaque de cuisson
  • Pinceau
  • Tamis
  • Mixeur plongeant
  • Poche à douille
  • Douille Saint-Honoré
  • Maryse

Liste complète des ingrédients

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1. Pâte feuilletée

JOUR J − 1PRÉP 45 MINATTENTE 8HCUISSON 30 MIN · 180 °CTOTAL 9H15
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 500 gFarine
  • 130 gEau
  • 20 gVinaigre blanc
  • 10 gSel fin
  • 60 gBeurre doux — Fondu et tiède
  • 300 gBeurre doux
  • 10 g (≈ 0,5 un)Jaune d'œuf
  • 1 gCrème liquide 30%
  • –Mélanger la farine froide et le sel fin avec la feuille du robot.
  • –Ajouter le vinaigre blanc froid et l'eau froide, mélanger légèrement.
  • –Incorporer le beurre fondu tiède et arrêter le robot dès l'obtention d'une boule homogène.
  • –Etaler la pâte dans un papier sulfurisé de 20x15 cm et réfrigérer au minimum 3 heures.
  • –Taper les 300g de beurre froid au rouleau pour former un carré de 15x15 cm.
  • –Etaler la pâte sur 30x15 cm et réfrigérer 15 minutes avec le carré de beurre.
  • –Enchâsser le beurre au centre de la pâte, refermer en portefeuille et souder les bords.
  • –Taper au rouleau pour répartir le beurre puis étaler sur 6 à 7 mm d'épaisseur.
  • –Réaliser un premier tour simple, tourner d'un quart de tour, filmer et réfrigérer 2 à 3 heures.
  • –Etaler de nouveau, réaliser un deuxième tour simple et réfrigérer 2 à 3 heures.
  • –Réaliser un troisième et dernier tour simple, puis réfrigérer 1 à 3 heures.
  • –Découper des bandes de 5 mm d'épaisseur dans la longueur du pâton. Couper les extrémités pour avoir un rectangle bien net.
  • –Mélanger le jaune d'œuf et la crème liquide pour la dorure.
  • –Dorer une seule face des bandes au pinceau et les poser sur la tranche sur une plaque de cuisson.
  • –Cuire 30 minutes à 180°C.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Le beurre fondu doit être tiède pour éviter un choc thermique avec les éléments froids. Placer le pâton 20 minutes au congélateur avant la découpe finale facilite l'obtention de bandes droites et régulières. Le fait de couper de fines bandes de pâte feuilleté va permettre de voir le feuilletage apparent au dessus du millefeuille.

2. Crème diplomate vanille

JOUR JPRÉP 25 MINATTENTE 1HCUISSON 5 MINTOTAL 1H30
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 220 gLait
  • 1 unité(s)Gousse de vanille
  • 37 gSucre
  • 40 g (≈ 2 un)Jaune d'œuf
  • 18 gFécule de maïs
  • 1 unité(s)Feuille de gélatine
  • 75 gCrème liquide 30%
  • 15 gBeurre doux
  • –Hydrater la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 15 minutes.
  • –Mélanger les jaunes et le sucre dans un cul-de-poule, puis incorporer la fécule.
  • –Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. A ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
  • –Filtrer le lait chaud au tamis sur le mélange aux œufs.
  • –Reverser le tout dans la casserole et cuire 1 minute après reprise de l'ébullition pour faire épaissir la crème pâtissière.
  • –Hors du feu, ajouter le beurre froid, puis la gélatine essorée.
  • –Filmer au contact et réfrigérer au moins 1 heure.
  • –Monter les 75g de crème liquide très froide au fouet jusqu'à obtenir une texture mousse à raser.
  • –Détendre la crème pâtissière froide dans le robot muni du fouet à pleine vitesse pendant 1 minute.
  • –Incorporer délicatement la crème montée à la maryse. Mettre en poche avec une douille Saint-Honoré.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Laisser reposer la crème diplomate en poche au réfrigérateur quelques heures avant le montage pour que la gélatine fige le mélange.

3. Caramel vanille

JOUR JPRÉP 5 MINCUISSON 5 MINTOTAL 10 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 25 gSucre
  • 10 gBeurre doux
  • 50 gCrème liquide 30%
  • 1 gPoudre de vanille
  • –Chauffer la crème liquide et la poudre de vanille au micro-ondes.
  • –Réaliser un caramel à sec dans une casserole large sur feu moyen.
  • –Décuire le caramel avec le beurre doux une fois une belle coloration brune atteinte.
  • –Verser la crème chaude et cuire environ 1 minute.
  • –Réserver dans un bol pour laisser épaissir. Mettre en poche sans douille.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Ne pas remuer le sucre avec un ustensile tant qu'il n'a pas commencé à fondre pour éviter la cristallisation en masse.

4. Crème chantilly vanille

JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 3HCUISSON 2 MINTOTAL 3H17
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 50 gCrème liquide 30% — à chauffer
  • 100 gCrème liquide 30% — froide
  • 0.5 unité(s)Gousse de vanille
  • 15 gSucre glace
  • 1 unité(s)Feuille de gélatine
  • –Hydrater la gélatine 15 minutes dans l'eau froide.
  • –Faire bouillir les 50g de crème liquide avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
  • –Retirer du feu et laisser infuser 10 à 15 minutes.
  • –Ajouter la gélatine essorée au liquide infusé chaud.
  • –Verser dans un récipient, ajouter les 100g de crème liquide froide et homogénéiser au mixeur plongeant.
  • –Réfrigérer au minimum 3 heures.
  • –Monter la crème bien froide au fouet en incorporant progressivement le sucre glace jusqu'à obtenir une texture bec d'oiseau.
  • –Mettre en poche.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Laisser reposer la chantilly montée 1 heure en poche au réfrigérateur avant de procéder au montage pour assurer une structure ferme.

5. Montage

JOUR JPRÉP 15 MINTOTAL 15 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • Poudre de vanille
  • –Pocher une couche de crème diplomate à l'aide de la douille Saint-Honoré sur une première base de pâte feuilletée cuite.
  • –Pocher un cordon de caramel au centre de la crème diplomate.
  • –Prendre une deuxième base de pâte feuilletée et y pocher deux cordons de chantilly sur la longueur.
  • –Ajouter un cordon de caramel au centre, entre les deux cordons de chantilly.
  • –Poser délicatement cette deuxième base garnie sur la première (la base de pâte vient se poser sur la diplomate, laissant la chantilly apparente vers le haut).
  • –Terminer en posant une troisième et dernière bande de pâte feuilletée sur le dessus.
  • –Saupoudrer de poudre de vanille.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Procéder avec précision et délicatesse pour ne pas écraser les crèmes.
lightbulb

auto_awesomeConseils et astuces de la recette

L'utilisation d'ingrédients bruts de haute qualité (notamment la vanille et un beurre adapté pour le tourage) conditionne le résultat final. Le maintien des éléments au froid tout au long de la fabrication de la pâte feuilletée est impératif pour éviter que le beurre ne s'intègre à la détrempe et ne ruine le feuilletage.

— Julie pâtisse

restaurant

restaurantDégustation et conservation

Le montage doit s'effectuer au dernier moment. La pâte feuilletée cuite craint l'humidité : conservez-la à température ambiante dans un endroit sec et ne placez jamais le millefeuille monté au réfrigérateur, sous peine de détruire intégralement le croustillant. Vous pouvez faire reposer les crèmes une heure au frigo avant utilisation afin que la gélatine prenne.