Brioche au sucre de Cédric Grolet

Name: Brioche au sucre de Cédric Grolet
Prep time: 35 min
Cook time: 12 min
Total time: 2 h 47 min
Yield: 1 unité(s)
Ingredients: 145 g Beurre; 250 g Farine T45; Huile; 37.5 g Lait entier; 10 g Levure; 112 g Œuf; 6 g Sel fin; 50 g Sucre; 30 g Sucre semoule

Publique

Par

Julie pâtissePublié le 15 août 2026Dernière modification le 5 septembre 2026 à 21:33

Brioches

auto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA

Quantité produite1 unité(s)

Difficulté

Accessible

Complément d'informations sur les quantités

1 brioche de 20 cm de diamètre (environ 4 à 6 personnes) et quelques brioches individuelles avec les chutes de pâte

Temps de prép35 min

Cuisson12 min

Attente2h

Durée totale2h47

Allergènes :

restaurant_menu

auto_awesomeEn quelques mots

Une brioche filante et moelleuse s'apparentant à une focaccia sucrée, parsemée de cavités garnies de beurre et de sucre pour un résultat caramélisé et très gourmand.

menu_bookSource : Cédric Grolet

Planning de préparation

JOUR J − 1

Pétrissage et pointage de la pâte

JOUR J

Façonnage et apprêt

Finitions et cuisson

Dégustation

Ustensiles nécessaires

Robot pâtissier — avec le crochet de pétrissage
Tapis en silicone
Rouleau à pâtisserie
Emporte-pièce — ou cercle du diamètre final de votre brioche
Grille de refroidissement

Liste complète des ingrédients

145 gBeurre (Allergènes : Lait)Pétrissage et pointage de la pâte Finitions et cuisson
250 gFarine T45 (Allergènes : Gluten)Pétrissage et pointage de la pâte
Huile — goût neutrePétrissage et pointage de la pâte
37.5 gLait entier (Allergènes : Lait)Pétrissage et pointage de la pâte
10 g (≈ 0,91 Sachet)LevurePétrissage et pointage de la pâte
112 g (≈ 2,24 un)Œuf (Allergènes : Œufs)Pétrissage et pointage de la pâte
6 gSel finPétrissage et pointage de la pâte
50 gSucreFinitions et cuisson
30 gSucre semoulePétrissage et pointage de la pâte

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1. Pétrissage et pointage de la pâte

JOUR J − 1PRÉP 15 MINTOTAL 15 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

10 g (≈ 0,91 Sachet)Levure
250 gFarine T45
30 gSucre semoule
6 gSel fin
112 g (≈ 2,24 un)Œuf
37.5 gLait entier
125 gBeurre
Huile — goût neutre

–Déposer la levure dans le bol du robot.
–Recouvrir la levure avec la farine.
–Ajouter le sucre semoule, le sel fin, les œufs et le lait entier.
–Mélanger l'ensemble en première vitesse à l'aide du pétrin jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
–Incorporer le beurre à température ambiante et continuer à mélanger en première vitesse.
–Accélérer la vitesse et pétrir pendant environ 10 minutes pour créer un réseau de gluten (la pâte doit se détacher des parois).
–Huiler légèrement un récipient avec l'huile neutre et y déposer la pâte.
–Filmer au contact, et laisser une nuit au frigo.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Il est impératif que le beurre soit à température ambiante pour s'incorporer correctement. Observez la texture de la pâte sur les parois pour vous assurer que le réseau de gluten est bien formé avant d'arrêter le pétrissage.

2. Façonnage et apprêt

JOUR JPRÉP 15 MINATTENTE 1H30TOTAL 1H45

–Récupérer la pâte reposée et effectuer des rabats (tirer l'extérieur de la pâte vers le centre pour former une boule).
–Retourner la boule obtenue.
–Déposer la pâte sur un tapis en silicone légèrement fariné.
–Étaler au rouleau sur 6 à 7 mm d'épaisseur en le tournant régulièrement pour obtenir un cercle régulier.
–Détailler la pâte en appuyant fortement avec un emporte-pièce de 20 cm de diamètre.
–Retirer l'excédent de pâte.
–Laisser pousser pendant 1 heure 30 minutes à 27 degrés.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Conservez les chutes de pâte et boulez-les pour réaliser des brioches individuelles afin de ne rien gaspiller.

3. Finitions et cuisson

JOUR JPRÉP 5 MINATTENTE 30 MINCUISSON 12 MIN · 170 °CTOTAL 47 MIN

Ingrédients de l'étapeexpand_more

20 gBeurre
50 gSucre

–Fariner légèrement un doigt et former des trous répartis sur toute la surface de la brioche.
–Saupoudrer généreusement le dessus de la pâte avec du sucre.
–Insérer un petit carré de beurre dans chaque trou.
–Rajouter une fine couche de sucre si nécessaire.
–Cuire au four.
–Sortir du four et laisser refroidir environ 30 minutes sur une grille.

Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more

Appuyez franchement avec votre doigt pour marquer les cavités, cela permettra au beurre de bien s'y loger et de fondre au coeur de la pâte pendant la cuisson.

lightbulb

auto_awesomeConseils et astuces de la recette

Si vous ne possédez pas de robot pâtissier, la recette reste réalisable avec un pétrissage manuel. La clé de la réussite réside dans la formation du réseau de gluten : ne raccourcissez pas le temps de pétrissage.

— Julie pâtisse

restaurant

restaurantDégustation et conservation

Cette brioche se suffit à elle-même et ne nécessite pas de pâte à tartiner grâce au beurre et au sucre intégrés sur le dessus. Dégustez-la tiède ou à température ambiante. Conservez-la dans un linge propre ou une boîte hermétique pour maintenir son moelleux.