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Babka de Karim Bourgi

Publique
Par Julie pâtissePublié le 15 août 2026Dernière modification le 5 septembre 2026 à 21:33
Brioches
Babka de Karim Bourgiauto_awesomePhoto retravaillée avec l'IA
Quantité produite20 × 11 × 7 cm — Moule rectangulaire
Difficulté
Avancé
Complément d'informations sur les quantités

1 cake de 20 cm

Temps de prép55 min
Cuisson1h
Attente14h30
Durée totale16h25
Allergènes :
restaurant_menu

auto_awesomeEn quelques mots

Babka moelleuse garnie de pâte à tartiner praliné noisette, parsemée de pépites de chocolat, recouverte d'un streusel cacao croustillant et fourrée de pâte à tartiner après cuisson.

menu_bookSource : Karim Bourgi

Planning de préparation

1
JOUR J − 1

Pâte à brioche

2
JOUR J

Pâte à tartiner noisette

Streusel cacao

Montage et cuisson

Finition

Dégustation

Ustensiles nécessaires

  • Robot pâtissier
  • Cul-de-poule
  • Tapis en silicone
  • Rouleau à pâtisserie
  • Moule à cake
  • Pinceau
  • Poche à douille — Optionnel

Liste complète des ingrédients

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1. Pâte à brioche

JOUR J − 1PRÉP 15 MINATTENTE 13HTOTAL 13H15
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 250 gFarine T55
  • 250 gFarine T65
  • 300 g (≈ 6 un)Œuf
  • 10 gSel fin
  • 70 gSucre semoule
  • 25 gLevure fraîche
  • 15 gEau
  • 250 gBeurre
  • –Emietter la levure fraîche finement dans la cuve du robot.
  • –Ajouter les farines, le sucre, le sel (sans contact avec la levure), l'eau, les œufs et le beurre.
  • –Pétrir en vitesse 1 pendant 3 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • –Pétrir en vitesse 3 ou 4 pendant 8 minutes, la pâte ne doit pas dépasser 23 degrés.
  • –Filmer la pâte au contact dans un grand bol et laisser pousser 1 heure à température ambiante.
  • –Dégazer la pâte sur un plan fariné et effectuer des rabats en tirant sur la pâte pour la ramener vers le centre.
  • –Filmer à nouveau et laisser pousser 12 heures au réfrigérateur.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Utiliser du beurre froid s'il fait chaud dans la pièce, ou pommade s'il fait frais. Bien fariner les doigts lors des rabats car la pâte est grasse.

2. Pâte à tartiner noisette

JOUR JPRÉP 5 MINTOTAL 5 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 360 gPraliné noisette
  • 81 gChocolat au lait
  • 19 gBeurre
  • –Mélanger dans un cul-de-poule le chocolat au lait fondu, le beurre clarifié et le praliné noisette.
  • –Réserver la préparation dans un récipient à fond large à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne 20 degrés.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Conserver impérativement une partie de cette pâte pour le fourrage final après la cuisson.

3. Streusel cacao

JOUR JPRÉP 5 MINTOTAL 5 MIN
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 50 gBeurre
  • 50 gCassonade
  • 50 gPoudre d'amandes
  • 42 gFarine T55
  • 8 gCacao en poudre
  • 1 gFleur de sel
  • –Mélanger la cassonade, la poudre d'amandes, le cacao, la farine, le beurre et la fleur de sel dans un cul-de-poule.
  • –Sabler le mélange du bout des doigts pour obtenir une texture de crumble.
  • –Réserver au réfrigérateur.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Utiliser un beurre idéalement froid pour faciliter le sablage.

4. Montage et cuisson

JOUR JPRÉP 20 MINATTENTE 1H30CUISSON 1H · 160 °CTOTAL 2H50
Ingrédients de l'étapeexpand_more
  • 50 gChocolat au lait
  • 50 gChocolat noir
  • 1 unité(s) (≈ 50 g)Œuf
  • –Dégazer la pâte à brioche froide.
  • –Etaler la moitié de la pâte sur un tapis en silicone fariné pour former un rectangle de 7 à 8 mm d'épaisseur.
  • –Etaler une couche de pâte à tartiner à la palette sur toute la surface.
  • –Parsemer le mélange de chocolat au lait et chocolat noir.
  • –Placer 15 minutes au congélateur si la pâte est trop chaude, puis rouler la pâte sur elle-même.
  • –Souder les bords du rouleau et placer à nouveau 15 minutes au congélateur.
  • –Découper le rouleau en deux dans le sens de la longueur, à une taille légèrement supérieure à celle du moule.
  • –Tresser les deux moitiés en gardant les stries vers le haut et insérer la tresse dans le moule à cake.
  • –Laisser pousser 1 heure à température ambiante.
  • –Dorer la babka avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau et recouvrir avec les gros morceaux de streusel.
  • –Cuire 1 heure à 160 degrés.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Serrer fermement le tressage pour obtenir une plus belle découpe finale. Travailler la pâte la plus froide possible.

5. Finition

JOUR JPRÉP 10 MINTOTAL 10 MIN
  • –Démouler la babka tiède.
  • –Percer des trous sur le dessous de la babka à l'aide d'un couteau.
  • –Insérer le reste de pâte à tartiner dans les trous créés, l'utilisation d'une poche à douille peut faciliter cette étape.
Conseils & Astuces de l'étapeexpand_more
Réaliser cette étape tant que la babka est encore un peu tiède pour faciliter l'insertion de la pâte.
lightbulb

auto_awesomeConseils et astuces de la recette

Maintenir les éléments froids en utilisant des passages réguliers au congélateur permet de manipuler la pâte facilement sans qu'elle ne s'affaisse ni ne colle.

— Julie pâtisse

restaurant

restaurantDégustation et conservation

Déguster tiède ou à température ambiante. Conserver dans un contenant hermétique ou emballée dans du film alimentaire à l'air libre pour préserver le moelleux de la brioche et éviter son dessèchement.