51 recettes · 3 pâtissiers
Mousse légère et fondante à base de purée de fraise et de crème fouettée, au goût franc de fruit frais. Elle forme le corps d'un entremets ou d'une bûche aux fraises, autour d'un insert et sur un biscuit.
Mousse onctueuse et légèrement acidulée, parfumée à la pâte de spéculoos aux notes caramélisées et épicées. Idéale en entremets ou en individuels d'hiver, elle se marie avec un croustillant spéculoos.
Ganache montée au chocolat blanc, légère et crémeuse, parfumée à la fève tonka infusée dans la crème. Assez tenue pour être pochée ou coulée en insert puis congelée.
Ganache légère et aérienne au goût intense de chocolat noir, émulsionnée à chaud puis montée après une nuit de repos au froid. Sa tenue en fait une garniture d'entremets ou un insert qui se congèle et se découpe proprement.
Crème d'agrumes onctueuse et franchement acidulée, relevée par la passion, à la texture de beurre émulsionné. Elle sert de garniture ou d'insert acidulé dans un entremets, une bûche ou une tartelette.
Ganache montée onctueuse et aérienne, au goût franc de caramel ambré relevé d'une pointe de sel. Assez ferme une fois montée pour se couler en insert et se congeler, elle apporte le moelleux et le caramel d'un entremets.
Crème anglaise collée à la gélatine, onctueuse et fondante, qui se tient à la découpe une fois congelée. Elle apporte un cœur vanillé net et crémeux, idéal en insert d'entremets ou d'individuel.
Crème anglaise au caramel collée à la gélatine, onctueuse et fondante, qui se tient à la découpe une fois congelée. Elle sert d'insert ou de couche gourmande dans un entremets, avec un goût de caramel profond et légèrement salé.
Biscuit fin, souple et moelleux, parfumé à l'amande, qui se roule et se découpe sans casser. Il sert de fond ou de chemisage dans les entremets et les bûches, et de support aux décors imprimés.
Mousse dense et soyeuse au chocolat noir 70 %, au goût profond et peu sucré, rendue très stable par la pâte à bombe et une touche de gélatine. Elle sert d'enveloppe ou de corps principal d'un entremets premium et se démoule et se glace sans s'affaisser.
Mousse aérienne et fondante sur base de ganache au chocolat au lait, au goût lacté et caramélisé. Légèrement gélifiée pour compenser le faible taux de cacao, elle tient parfaitement en entremets ou en bûche et supporte très bien la congélation.
Mousse aérienne au chocolat au lait, montée sur une pâte à bombe parfumée par un caramel à sec décuit à la crème, qui remplace le sirop de sucre classique. Texture fondante, goût de caramel salé et de lait, rôle de crémeux léger au cœur ou en couche principale d'un entremets.
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